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15 de Jul de 2020

Gastronomía

Restaurantes, un retorno gradual y lento después de la cuarentena

El sector gastronómico es uno de los más golpeados por la pandemia. La mitad de su fuerza laboral podría perder su empleo. Domingo De Obaldía, presidente de la Arap se refiere a los pasos adelantados por su asociación para la reapertura de los restaurantes

Con el golpe de una cuarentena de dos meses, un 25% de los restaurantes no tendrán los recursos para reabrir sus puertas.Shutterstock

Somos muchos los que extrañamos sentarnos en nuestro restaurante favorito a disfrutar de una buena comida. La pandemia del Covid-19 forzó a una gran mayoría de expendios de alimentos preparados a cerrar sus puertas hace ya dos meses y al día de hoy, no se ha establecido una fecha para su reapertura.

Mamparas y espacios desocupados serán la tónica.Shutterstock

La restauración ha sido uno de los sectores más golpeados por la pandemia, no solo en panamá sino en todo el mundo. Un golpe del que no todos se podrán recuperar, de acuerdo con Domingo de Obaldía, presidente de la Asociación de Restaurantes y Afines de Panamá.

“En este momento hay de un 30 a un 40% de negocios que están abriendo con servicio de delivery (reparto a domincilio) o con pick up, en el que el cliente pasa recoger lo que pidió”, dice De Obaldía, “Ese método está generando un flujo de caja pequeño, que sirve para ayudar a los colaboradores que están en casa, mas los que están trabajando y pagar algunas cosas”, explica.

La facturación están entre un 20 y un 30% de lo que se generaba regularmente, lo que supone una situación muy delicada, pues la fecha probablemente se extienda hasta finales del mes de junio o inicios de julio. “Y en el momento en que se dé la orden de abrir, no sabemos qué cantidad de personas nos van a permitir atender en cada uno de los restaurantes, ni el distanciamiento que deberá haber entre mesa y mesa”, explica el presidente de Arap, quien calcula que de hoy a la apertura, un 25% de los restaurantes no podrá volver a abrir sus puertas. “Esta es una industria en la que el dinero entra día a día y no tienes una cuenta de ahorros lo suficientemente grande y por más que las tuvieses, nadie tenía planificada esta situación”, admite.

El reparto a domicilio será un gran protagonistaShutterstock

La Arap representa unos 25,000 trabajadores y de estos, estima De Obaldía que casi 22,000 de ellos tienen actualmente su contrato suspendido. En todo el país, el sector daba empleo a más de 140,000 personas y probablemente esa fuerza laborál deberá verse reducida en un 50%.

Y es que para mantener una operación por servicio a domicilio se requiere de un mínimo de empleados, no de la plantilla completa. y solo se podra aumentar en la medida en que sus ventas vayan mejorando.

“Solo el tiempo nos va a ayudar a ir afianzándonos porque en la medida en que vaya moviéndose la economía habrá más gente trabajando, y más plata en la calle, para que la gente salga a consumir”.

Domingo De ObaldíaPRESIDENTE DE LA ARAP

“Nosotros no vemos una reactivación del sector sino hasta el año 2021, aproximadamente en el mes de junio, porque esto va a ir creciendo de forma gradual, en la medida en que la gente tenga más confianza y que exista una vacuna”, asegura.

Apoyo del Estado

La Arap participa en la mesa de conversaciones con el Ministerio de Comercio e Industrias (MICI) de quienes han solicitado el apoyo para negociar el pago de los contratos de alquiler de los locales, pues de acuerdo con registros de la Alcaldía de Panamá, los restaurantes miembro de la asociación (unos 550) generaban alrededor de $33 millones al mes y actualmente la cifra “no creo que llegue a los 3 millones”.

Para paliar esta situación los restauradores solicitan que se haga realidad la promesa del Gobierno de establecer líneas d e préstamos blandos a través de la banca privada, con el aval del Banco Nacional de Panamá. “ En este momento todos estamos viendo con algunos bancos posibilidades de crédito, pero por parte de la banca privada no existe esa flexibilidad; están también esperando a ver qué va a pasar”, cuenta.

Si no se ofrece el apoyo para ese financiamiento, no solo en el sector gastronómico sino en todos los sectores, asegura De Obaldía que lo que va a ocurrir es “una gran cantidad de bancarrotas” porque sin ese financiamiento no se podrá hacer frente a las deudas preexistentes, pagos de alquiler, tener la liquidez para cumplir con los proveedores y hacer frente a los salarios de los empleados, tomando en cuenta que los gastos se habrán incrementado: en el mismo local ya no se podrá atender a la misma cantidad de comensales, pero para atenderlos habrá que mantener una distancia mayor. Además, un nuevo socio se incluye en la ecuación: hay que pagar por el servicio de entrega a domicilio, habrá de hacerse algunas adecuaciones al local, además de ofrecer a la clientela los productos de desinfección necesarios para ofrecer la seguridad requerida.

“Solo el tiempo nos va a ayudar a ir afianzándonos porque en la medida en que vaya moviéndose la economía habrá más gente trabajando, y más plata en la calle, para que la gente salga a consumir”.

Aunque la solución contundente será el contar con una vacuna, en el proceso se deberá cumplir con una serie de protocolos que ofrezcan seguridad tanto a los comensales como al propio personal.

“Nosotros, como una asociación responsable, enviamos hace dos semanas al MICI y al MINSA nuestra propuesta de protocolos para que ambos hagan recomendaciones a lo que presentamos y estamos a la espera de que lo hagan”, informa De Obaldía. “ Ojalá lo hagan son suficiente tiempo antes de que abramos porque si no, vamos a tener muchos enredos”, comenta.

Para la industria hotelera y gastronómica no son ajenos los protocolos de salud, pero claro está, habrá que hacer ajustes para mantener la protección contra el Covid-19.

“Hemos establecido una cantidad de mesas, de personas que pudiéramos recibir, que dependerá del espacio y el distanciamiento establecido. Estamos haciendo todo tipo de cosas para hacerle la vida agradable y segura al comensal, porque ahora no vendes solo comida, primero vendes seguridad. Las cosas han cambiado mucho.

Ya se han iniciado charlas al personal para que atiendan los nuevos protocolos de salud, y se les insta a seguir en casa los mismos procedimientos. “Esto solo se logra con educación, educación y educación. Aunque nos llegue la vacuna, tienes que tener cuidado de subirte en un vehículo que nos ea el tuyo, tener el gel contigo, usar el tapabocas y lavarte las manos constantemente, hasta que la pandemia llegue al nivel que tiene que llegar y se controle”, sostiene.

Reinvención

Ante un panorama inédito, hay que tomar medidas completamente nuevas. “El delivery llegó parara quedarse lo que está sucediendo es que se están ampliando la cantidad de compañías que ofrecen el servicio.

Otra alternativa es el e-commerce, que involucra tener a una persona sentada detrás de una computadora recibiendo las órdenes. Los roles de algunos empleados han debido cambiar para poder mantener la mayor cantidad de empleos.

De Obaldía insiste en que el Gobierno tiene que sentarse y resolver las interrogantes lo más pronto posible. “Llegó el momento en que el que tiene que mandar en el país es el presidente de la República, el ministro de Comercio y el ministro de Trabajo. El Minsa debe concentrarse en los temas de salud. Hay que llamar al sector privado y sentarse. Hemos dado todo el tiempo y la oportunidad”, afirma.

Aunque los retos son mayúsculos, De Obaldía se muestra optimista. “Ya pasamos grandes problemas como el cierre de los bancos durante la dictadura y la Invasión y salimos adelante. Esta crisis es más dura, pero somos los mismos panameños. Creo mucho en el panameño, creo mucho en nuestra inventiva para hacer las cosas. Hay que ser optimistas”, concluye.