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22 de Jun de 2021

Gastronomía

Santiago Peralta:'Cada vez que compramos, somos sujetos de hacer justicia o injusticia'

El CEO del multipremiado chocolate Pacari conversa sobre la producción ética de este producto, su entrada al mercado panameño y las transformaciones de la industria del cacao en pandemia.

Santiago Peralta, CEO de Pacari, es un hombre que mira con orgullo los frutos de la empresa familiar. Como artífice de un chocolate premiado como el mejor del mundo en el International Chocolate Awards, con más de 300 reconocimientos internacionales y presente en más de 40 mercados, incluido el de Panamá, el empresario explica que el producto se hace posible con la labor de más de 4 mil agricultores locales de pequeña escala, beneficiados directamente bajo políticas estrictas que “mejoran la vida” de los trabajadores, detienen la migración y reducen la delincuencia”. Con sangre ecuatoriana y desde su rol en la marca número uno del ranking de compañías más éticas según Ethical Consumer Magazine, alude con preocupación que el 85% del cacao global proviene de un engranaje en el que 7 millones de familias viven con menos de $25 al mes, con 200 mil niños esclavizados en las principales productoras. “De esta estructura tenemos un chocolate barato que tiene en la miseria a mucha gente (...) hay una enorme falta de educación al respecto. No entiendo cómo alguien en Latinoamérica prefiere apoyar la esclavitud en África y dejar más plata en un país que no necesita más dinero, en lugar de apoyar a los 2 millones de latinoamericanos que viven del cacao; creo que es un tema de justicia”. Pacari recoge 20 años de trayectoria bajo un modelo de negocio sustentable y con triple impacto: social, económico y ambiental que favorece la conservación y reflorecimiento del 2,5% del banco genético del cacao del mundo. Hoy nos habla su fundador, convencido de que el producto también calará en nuestro mercado.

Pacari significa “naturaleza” en lengua quechua, y ustedes explican que esto es consistente con la filosofía de un modelo de negocio que persigue un beneficio social, ambiental y económico, cuéntanos sobre esto.

Comenzamos sin experiencia. Pacari nació hace 19 años ya, con el ánimo de hacer bien las cosas y queríamos que los agricultores se beneficiaran, que no utilizaran ningún tipo de agrotóxicos, que el consumidor se beneficiara con productos de alta calidad. De entrada triplicamos el precio del cacao; los agricultores comenzaron a vivir mejor, la calidad mejoró y con ello, en 2012 comenzamos a ganar premios; nos convertimos en el chocolate más premiado del mundo y ha sido una suerte de círculo positivo, multiplicador, beneficioso en todo sentido. Comenzamos también a tocar y mejorar calidades desde la finca y a generar diferentes tipos de orígenes, llevando el chocolate un poco a la cultura del vino, donde el cacao, al igual que la vid, tiene un Malbec argentino del Valle de Uco y nosotros tenemos un 'Esmeraldas' de la zona del Chocó, sin cenizas volcánicas en el suelo. Entonces comenzamos a llevar el cacao de las diferentes regiones de Ecuador y después de algunas partes de Latinoamérica, generando esta suerte de mejoramiento del precio, de la vida del campo, con una cantidad de efectos secundarios súper interesantes.

En este proceso de diversificación y expansión han logrado ubicarse en numerosos mercados y uno de esos es el panameño, ¿por qué es importante para la marca tener presencia en Panamá?

En Panamá encuentras una gran cantidad de licores, las mejores marcas; es un hub donde nos reunimos todos; muy cerquita de Ecuador, casi a dos horas. Me encanta porque es Latinoamérica, tiene un hermoso ambiente y todo este charm. Me encanta el trópico y era un poco evidente que teníamos que estar ahí porque es un gran centro comercial, de buen poder adquisitivo, donde la gente es bien picky. Cuando se tiene a gente tomando buen vino y buenos licores es un lugar donde es fácil entrar con un producto que tiene su diversificación. Hablábamos antes de grabar por ejemplo del 'Lemongrass' o 'Hierba Luisa', y aquí tengo uno (risas) que se marida súper bien con prosecco, con champaña, con vino blanco, y veo que hay una sinergia enorme de los buenos licores que hay en Panamá, además de que todos los panameños van a considerarlo como su sabor, porque es realmente un sabor tropical. No hemos hecho más que generar sabores que nos representan, dentro y fuera de nuestros países, y Panamá no se salva de eso.

¿Han logrado en este año establecer un perfil del consumidor local?

La verdad es que es demasiado temprano, pero solo les digo que el que prueba, pierde. El que llega a probar el chocolate tiene un one way ticket; el que prueba este chocolate se dará cuenta de que es su chocolate y hablo de los tropicales del mundo; la hierba luisa es común a 3 mil millones de personas, es decir, a toda la India, al sudeste asiático, África, a Brasil, Latinoamérica y de ahí hay sabores como el de sal, el de maracuyá, que son muy queridos. Lo que va a pasar en Panamá es que mientras más gente lo pruebe, se va a identificar. Nuestra versión del chocolate no es elitista; es un chocolate de altísima calidad, pero no es caro, para nada; tenemos una política de que queremos que la gente acceda al chocolate en cualquier lugar; el mejor vino del mundo cuesta $38 mil y nuestro chocolate más premiado cuesta $5 y sigue siendo un lujo pagable, y esa es la idea, que la gente tenga acceso. Después de probar Pacari no vas a tener el pretexto para seguir comiendo el chocolate que comías antes; tenemos una variedad grande de sabores que son puente para que puedas, como consumidor, probar el chocolate oscuro que es saludable, trendy, orgánico, bueno para tu salud, corazón y estudios.

Santiago Peralta lidera la compañía junto a su esposa. La marca está presente en 33 países en los 5 continentes y llegó al mercado panameño en diciembre 2020.Cedida

¿Cómo han variado las tendencias del mercado internacional del cacao?

Hay un crecimiento enorme. El chocolate ha sido uno de los que más ha crecido. En Alemania, los productos orgánicos han subido en un 20% y estamos hablando de una industria que era madura; se suponía que habría un crecimiento del 2% y en un año creció 20%; hay un regresar a la salud, al ejercicio, a la comida saludable, y el chocolate orgánico está en eso. Por otro lado, tengo datos de prensa española de que hay un crecimiento del 70% en el consumo de chocolate oscuro como categoría, en este año; y eso es por temas como la salud. El chocolate es antidepresivo y hay una gran carrera por ir al chocolate oscuro. Este combo de chocolate oscuro más salud es el gran ganador de la pandemia, así que hemos experimentado un crecimiento muy importante en los mercados en los que ya estábamos.

“No entiendo cómo alguien en Latinoamérica prefiere apoyar la esclavitud en África y dejar más plata en un país que no necesita más dinero, en lugar de apoyar a los 2 millones de latinoamericanos que viven del cacao”.

Solo en 2017 la empresa obtuvo 18 galardones en los International Chocolate Awards América. En una industria tan amplia, ¿cuál ha sido el diferenciador que ha permitido al chocolate ecuatoriano destacarse, frente al belga, por ejemplo?

Ecuador produce el 70% del cacao fino del planeta, y si sumamos a los vecinos, tenemos tal vez el 90% del cacao del mundo; obviamente comenzamos con una materia prima de altísima calidad, por un lado. Hay un gran tema de publicidad, donde hemos estado oyendo que el chocolate suizo o el belga... y sí, han hecho una gran industria de chocolate de leche, pero no de chocolate de verdad; es más, en la industria chocolatera, el chocolate de leche no es considerado chocolate, tiene entre 6%-10% de cacao; nosotros lo peor que hacemos es de 60% así que, técnicamente no es chocolate. Si te vas al tema histórico, el chocolate era una bebida de 99% cacao y 1% de especias. Decir que es chocolate algo que tiene 6% de cacao es un fraude, (risas).

Mucho se habla en torno a la esclavitud en esta industria, pero ustedes son la empresa chocolatera No. 1 en el 'ranking' de compañías más éticas del mundo. ¿Qué políticas hacen esto posible?

Vivimos en un país muy especial y dolarizado, donde no sube y baja la moneda. Por otro lado, en Ecuador, por ley, los trabajadores tienen el 15% de los beneficios de las empresas; yo diría que los productos hechos en Ecuador son de comercio justo. El otro gran tema es que pagamos el triple del precio de producción y esto genera un efecto multiplicador que mejora la vida de los agricultores, que para la migración y la delincuencia. Por otro lado, el 85% del cacao del mundo proviene de una estructura en la que 7 millones de familias viven con menos de $25 al mes, es decir, menos de $1 al día; es más, hay 200 mil niños esclavizados en las principales productoras; en países como Indonesia, las mujeres no reciben dinero y 18% del cacao del mundo viene de Indonesia; todas son excolonias europeas, con gobiernos dictatoriales, donde el precio lo maneja el gobierno. De esta estructura tenemos un chocolate barato que tiene en la miseria a mucha gente, que es altamente injusto. Si ves el ranking de Ethical Consumer Magazine, tener 18 puntos sobre 5 y que grandes empresas tengan menos de 3 puntos sobre 20, creo que hay una enorme falta de educación al respecto. Hemos sido víctimas de la publicidad que nos dice todos los días que esta marca o la otra son buenas, y la verdad es que no lo son. Que se transparente esto en la era de la información y el internet me parece totalmente legítimo. No entiendo cómo alguien en Latinoamérica prefiere apoyar la esclavitud en África y dejar más plata en un país que no necesita más dinero, en lugar de apoyar a los 2 millones de latinoamericanos que viven del cacao; creo que es un tema de justicia, si un consumidor es pensante se va a decidir por las marcas pequeñas que están revolucionando.

Pacari fue reconocido recientemente por Ethical Consumer Magazine como el chocolate número uno en el ranking de empresas éticas.Cedida

Entiendo que Pacari se hace posible con la labor de más de 4 mil agricultores locales de pequeña escala, ¿cómo se traduce el éxito de la marca en beneficios para estos productores?

Nosotros pudiéramos comprar todo nuestro cacao de una o dos haciendas, pero en vez de eso preferimos trabajar con 4 mil familias; es un trabajo enorme, pero preferimos darle la plata a la gente que más la necesita; de entrada, esta es nuestra filosofía. Creemos que cada vez que compramos algo, somos sujetos de hacer justicia o injusticia. Los consumidores finales pueden generar estos circuitos virtuosos dentro de nuestros países o apoyar la esclavitud en África; lo que hemos decidido es comprar de pequeños agricultores de Ecuador, Colombia y Perú, que es la gente que tenemos cerca y a la cual nos debemos.

En 2019 Pacari se convirtió en el primer caso de éxito de un negocio ecuatoriano estudiado en Harvard. ¿Qué están aprendiendo de la experiencia de la marca?

Se han sorprendido de cómo sin ningún milagro, una pareja (mi mujer y yo) comenzó a generar esta suerte de chocolate positivo para los agricultores, que les da trascendencia, que les expone, que muestra el trabajo de la gente que realmente nos da de comer; después se genera todo este círculo virtuoso, donde comes el mejor chocolate del mundo y ellos viven bien, no migran, y por otro lado, ven que hemos generado una revolución gastronómica, cultural, latinoamericana, que va en nuestra cultura; quien conoce Latinoamérica y prueba Pacari va a sentirse como en casa. Ahora los MBA estudian cómo hacer plata beneficiando a los demás; ese es el salto cuántico, de alto impacto positivo para la sociedad y para el mundo.

Durante una entrevista con un medio ecuatoriano decías: “Queremos ser el mejor chocolate del mundo y el más democrático“, ¿cómo se democratiza este tipo de producto?

Creo mucho que la gente es gente, tenga el rango que tenga, y que cualquier persona pueda acceder a un chocolate de estos, me parece importante. Me gusta la democratización del fine food y de la comida de alto nivel; en eso estamos y creo que lo estamos consiguiendo; somos un chocolate bastante popular, estamos en Bolivia, Paraguay, México, Panamá, Perú, Chile, y en Ecuador somos un 70% del chocolate, lo que quiere decir que gran parte de la gente que nos compra es de estrato socioeconómico medio o medio bajo y de eso se trata, de que todos tengamos acceso.