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25 de Jul de 2021

Gastronomía

El cacao panameño ante el desafío de elevar la producción y respaldar a los productores

Este 7 de julio se conmemoró el Día Mundial del Cacao. Hoy presentamos el panorama actual de este cultivo en el país en temas de producción, exportación y consumo local

El cacao panameño ante el desafío de elevar la producción y respaldar a los productores
Chocolate producido por Oro Moreno con cacao nacional.Cedida

En Panamá se producen 500 toneladas de cacao anuales, según los últimos datos del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), una cifra baja tomando en cuenta que la cantidad mínima a producir debería alcanzar al menos 4,000 toneladas al año.

La agrónoma, productora de cacao y CEO de Mayamei Cacao, Meivis Ortiz afirma que a partir del año 2000 la producción de este cultivo ha ido en descenso.

“Una muestra de la baja producción son las cifras del IICA el año pasado. A pesar de esto, en los últimos cinco años ha habido un auge de nuevos productores con mayor poder adquisitivo que han ingresado al renglón. Considero que es positivo porque permite que haya más investigaciones sobre este cultivo”, expone.

En la actualidad, la producción del cacao está en manos de productores ngäbe que residen en una de las zonas más pobres de todo el país. “El 95% del cacao se produce en Bocas del Toro; este es un producto de subsistencia. Se necesita apoyar a los productores con herramientas tecnológicas. También urge la inversión en desarrollo de variedades de semillas y se requieren perfiles órgano-eléctricos del cacao de la zona”.

El cacao panameño ante el desafío de elevar la producción y respaldar a los productores
Panamá produce 500 toneladas de cacao al año.

En ese sentido, el miembro del Instituto de Investigaciones Científicas y Servicios de Alta Tecnología de Panamá (Indicasat), Luis Mejía remarca que otra de las tareas pendientes para mejorar el auge del producto es aumentar el rendimiento en la producción en Panamá que hoy está por debajo de los números en la región. “El promedio de rendimiento por hectárea es de casi 100 kilogramos, cuando un rendimiento excelente debería ser superior a los 2 mil kilogramos por hectárea”.

Para el investigador, una de las razones por las cuales ocurre esta situación es el débil manejo agronómico del cultivo en el país, también por las variedades de cacao que se utilizan, donde recientemente se ha observado que hay poca compatibilidad dentro de los materiales de cacao. Otro obstáculo son las plantaciones con más de 40 años, rebasando su etapa pico de producción.

En la lista, otro desafío puntual para los productores es el tema de la fertilización del suelo que forma parte del manejo agronómico. “Algunos productores son tecnificados, pero la mayoría no, algunos solo hacen podas sanitarias y lo que cosechan es prácticamente lo que queda después de que las plagas y las enfermedades han hecho su trabajo”.

En términos científicos, las enfermedades que atacan al cacao son otro dolor de cabeza para los productores. Entre ellas se encuentra la moniliasis (una enfermedad fúngica que afecta el cultivo de cacao) que se ve con mayor frecuencia en Bocas del Toro y puede destrozar hasta el 30% de la cosecha.

El cacao panameño ante el desafío de elevar la producción y respaldar a los productores
I Love Panamá Chocolate exporta desde 2017.

Mejía señala que en otras zonas del país ocurre lo que se conoce como 'escoba de bruja' otra amenaza a la producción del cacao.

Frente a todos los retos, Mejía admite que “existe interés en el país sobre la producción del cacao, pero el gobierno realmente tiene que intervenir para la tecnificación, de manera que tenga mejores herramientas, variedad de semillas y que se instruya para llevar un buen manejo del cultivo”.

“De igual manera, hay que agregar mayor valor a los procesos de producción del cacao, porque aquí hay poca organización acerca de cómo se tiene que procesar el cultivo después de la cosecha, cómo llevar a cabo un buen fermentado”, explica.

Barreras

La chocolatier y fundadora de Oro Moreno, Yoshiris Peña destaca que cuando se habla de cacao en Panamá, se dialoga sobre calidad y no de cantidad; sin embargo, uno de los retos en la etapa de cosecha y postcosecha es capacitar a los productores de cacao.

“En Panamá, una persona consume en promedio 800 gramos de chocolate al año, es decir que la ingesta de chocolate es cinco veces mayor al promedio de Centroamérica. Estamos buscando posicionar el chocolate local en vez del importado” YOSHIRIS PEÑA, CHOCOLATIER Y FUNDADORA DE ORO MORENO

“El cacao debe fermentarse en cajones de madera y este proceso dura de cinco a siete días. Este paso es primordial porque es cuando se desarrollan los aromas; no obstante, si el productor tiene premura por vender el producto y no completa esa fase, esto ocasiona que el resultado del sabor cambie”, detalla.

Peña concuerda con Ortiz en que los productores requieren herramientas tecnológicas para llevar a cabo correctamente el proceso de producción. “Ellos necesitan mejores recursos para medir la temperatura del control de fermentado, porque si tienen un mal fermentado, no obtendrán un buen cacao para hacer un chocolate de alta calidad”.

Por su parte, el presidente de la Cooperativa Solaris Rl, en Silico Creek (Bocas del Toro), Eligio Morales, arguye que la poca presencia de instituciones que promuevan la actividad del cacao se suma a la lista de los muchos obstáculos que enfrentan los productores. “La realidad es que la atención que tienen los productores es limitada. Se debe orientar un programa que resuelva temas como el buen manejo del cultivo postcosecha y así se puedan construir mejores infraestructuras para el secado del cacao”.

En cuanto a la actividad desde la comunidad Silicon Creek, en Bocas del Toro, su fuerte es transformar el cacao en barras de chocolate comestible de tipo artesanal. “Buscamos dar alternativas a pequeños productores de cacao en zonas comarcales para que tengan la oportunidad de generar ingresos. Por eso empezamos a crear alianzas con empresas locales, aunque se ha mermado la producción del cacao a causa de la humedad dentro de la zona y la incidencia de plagas que afectan el cultivo”, manifiesta.

Consumo

Peña comparte que desde hace 10 años no se comercializaba el cacao panameño, sino que se consumía un producto importado. “El cacao de Panamá tiene un sabor característico, así como cada cacao que se produce en diferentes zonas del mundo. La calidad del cacao es lo que hace un buen chocolate, es un proceso muy parecido al del vino, donde es primordial la cosecha y la postcosecha hasta tener el producto final que es lo que llamamos un chocolate de alta calidad”.

Pese a los retos de producción, el consumo del cacao y chocolate en el territorio nacional van en incremento, según Peña, en donde del 5% al 10% del producto se queda en el istmo y el resto se exporta a Europa y Estados Unidos.

El cacao panameño ante el desafío de elevar la producción y respaldar a los productores
En 2015, Panamá recibió la certificación de que el 50% de la producción del país era cacao fino y de aroma.

“En Panamá, una persona consume en promedio 800 gramos de chocolate al año, es decir que la ingesta de chocolate es cinco veces mayor al promedio de Centroamérica. Estamos buscando posicionar el chocolate local en vez del importado. Con el valor que se le está dando a los productos nacionales hay un crecimiento en la demanda”, comenta.

Por su parte, el creador de 'i Love Panamá Chocolate', Jaime Justiniani, cuenta que desde 2015 desarrollan barras de chocolate temáticas y desde entonces han percibido un incremento en el consumo y conocimiento de la cultura chocolatera en el país.

“Antes, debido a la influencia de los estadounidenses en Panamá, se consumía más chocolate industrial, pero hemos retomado el consumo del chocolate nacional. Después de nosotros han salido otras marcas chocolateras y eso es bueno para la industria”, expresa.

'i Love Panamá Chocolate' exporta desde 2017. En 2020 duplicaron su envío a Europa y Estados Unidos. “Nuestro cacao está en la categoría de alta calidad por su aroma, aunque el público es reducido en comparación con el chocolate industrial”.

“Para poder crecer en la exportación del cacao, es importante enfocarnos en la calidad más que en la cantidad, porque no tenemos la infraestructura ni el territorio suficiente para competir con países mucho más grandes”, considera.

Actualmente las zonas donde se produce el cacao en Panamá son: Bocas del Toro, Colón y recientemente en la región de Azuero.