Los sabores del whiskey americano

Asistentes con mascarillas y demás medidas de bioseguridas se acercaron a la residencia de Estados Unidos para el primer evento presencial en muchos meses.

El ánimo creció al ver las mesas dispuestas para una cena (a la cual nos referiremos en nuestro espacio del domingo) y por el evento previo una cata de whiskies americanos, “una serie de productos que formaron la nación”, de acuerdo con Iván Sánchez Torrijos, director general de The Panamá Whisky Society, dedicada a impartir conocimiento y apreciación de estas bebidas espirituosas.

“La palabra whisky es un genérico. Habla de un destilado de cualquier parte del mundo pero para Estados Unidos, su destilado propio es el bourbon”, explica Sánchez Torrijos al inicio de su presentación.

De acuerdo con el conocedor, el bourbon es más americano que el pastel de manzana, existe antes que el beseball y ha ayudado a construir más infraestructura en el país que cualquiera otro producto que no sea derivado del petróleo”, esto porque el 60% del valor de una botella de estos destilados van a cubrir impuestos.

Cuando los irlandeses estuvieron a la cabeza de la producción de whisky, decidieron a maner de diferenciación, incluir una e al término. De esta forma se conocería inmediatamente la procedencia del destilado.

Estados Unidos adoptó la e, “No es ley no está reglamentado pero es la costumbre”, establece Sánchez.

El primer whiskey americano no fue el bourbon. La primera evidencia del whisky en este territorio viene de 1640, unos 20 años después de la llegada del Mayflower. El director de la colonia de Nueva Amsterdam, hoy Nueva York, solicita que se destile whisky de centeno (rye whiskey).

El centeno era el grano predilecto de alemanes y antiguos residentes de los Países Bajos que migraron al área de Pensilvania. Era lo que cultivaban los agricultores de esa zona y de ese grano se hizo el whiskey.

Su popularidad creció cuando por cuestiones políticas se retira la presencia del ron y se ven obligados a darle más empuje a su propio producto. “El primer whiskey que se hizo famoso fue el Old Monongahela, nombre de un río que fluye al río Ohio, y que estableció el estilo de whiskey de Pensilvania: 100% centeno, lo que lo hace más picante y agresivo”.

Pero este whiskey también se tornó popular en el área de Maryland, donde desarrolló su propio estilo. De Maryland es justamente el rye whiskey con el que se inició la cata: Sagamore Spirit, de acuerdo con las regulaciones, debe contar con un mínimo de 51% de centeno.

“Esta mezcla no hace menos picante y más aromático”, asegura Sánchez Torrijos.

Los saloneros se acercan y empiezan a servir el Sagamore Spirit mientras que el catador hace una salvedad: “Si no está acostumbrado a bebidas de más de 40% de alcohol, puede diluirla con agua”.

Luego de la advertencia, nos ofrece algunas recomendaciones.

“En las catas se mira inicialmente el color que en este caso es un ámbar. Es prohibido agregar colorantes a los whiskeys de Estados Unidos, cosa que no está prohibida ni en Escocia ni en Irlanda”, aclara. el color del producto es el que le otorga la barrica .

Otra recomendación, tomar un rápido primer sorbo para sintonizar el paladar y, el segundo, mantenerlo en la boca hasta que alcance la temperatura de la lengua. “Silo tragas antes, te va a quemar. Pero debes alejarte del miedo si quieres aprender a apreciarlos y debes mover el líquido para que toque toda la lengua”, así podrá apreciar todos los sabores: dulce, salado, ácido, picante, umami.

“El whiskey de centeno es más floral y es más picante. si mueves el vaso podrás percibir caramelos y notas flores”, agrega.

De acuerdo a los fabricantes el Sagamore Spirit tiene un color de paja dorada y notas a piel de naranja confitada, seca, con notas a clavo y nuez moscada; persistentes toques de nuez y azúcar morena, al final.

en 1791, el nuevo gobierno federal, golpeado por las deudas lanza un nuevo impuesto, denominado en Whiskey Tax.

“Es la primera vez que el gobierno tiene el poder de cobrar un impuesto y defenderlo”, explica Sánchez Torrijos. Y tres años después se da el Whiskey Rebellion en Pensilvania. Agricultores y destiladores de whiskey de centeno salieron a protestar.

Debió crearse una milicia de unos 13 mil soldados para enfrentar esta rebelión, pero antes de entrar en una batalla todo termina de forma pacífica. El impuesto fue eliminado y solo se mantuvo el del ron.

El alcance federal no llegaba a los estados del sur y los destiladores empezaron a migrar. “Más de 500 destiladores se establecieron allí y empezaron a usar el maíz, un grano que se daba mejor en esas latitudes”, comenta.

Continuamos la cata con un Wild Turkey.

El bourbon está hecho de maíz mayormente. La regulación establece que debe tener como mínimo 51% de maíz en su composición.

“Todos saben muy parecido, de la barrica recibe como una tintura de roble lograda quemando la barrica para lograr el llamado alligator char, que crea un tipo de filtro y hace que el líquido pueda penetrar la madera y el whiskey logre más sabor cuando esta se expande y se contrae”, cuenta el experto.

Esto se debe a las condiciones climáticas. Cuatro años de añejamiento equivalen a 12 años en Escocia y en el ron, pro ejemplo, es mucho más rápido.

Degustamos el Wild Turkey, más atrevido, más agresivo, dulce y pleno, con aromas a vainilla y un final en de roble y frutos secos.

Aunque Kentucky es el estado más reconocido por su producción de bourbon, uno de los más famosos bourbon proviene de Tennessee: Jack Daniels.

“El whiskey de Tennessee es técnicamente un bourbon que se le hace un paso extra. Cumple con las reglamentaciones del bourbon pero lo filtran en carbón madera de arce, para suavizarlo. El carbón elimina impurezas “, recuerda el catador.

“Jack Daniels representa el rock and roll, sigue teniendo sabor a maíz pero con ese paso extra ha logrado establecer su propia denominación de origen”.

A la vista, ofrece un color ámbar oscuro, su aroma es suave y su sabor es dulce, con toques de vainilla.

Fue el favorito de personalidades como Frank Sinatra y los Rolling Stones, pero mantiene el legado del clásico bourbon.