07 de Dic de 2021

Gastronomía

Recetas auténticas de la mesa panameña

La chef Greta Mayorga y el chef José Eduardo Aparicio comparten recetas dulces y saladas que son tradicionales de la cocina local, a propósito de las fechas patrias

Recetas auténticas de la mesa panameña
El chef Eduardo Aparicio recomienda acompañar el guacho de mariscos con patacones, y agregarle un toque de picante.Degustapanamá | Pinterest

En este mes de noviembre la sociedad le rinde homenaje al país. En esta ocasión, dos chefs panameños lo hacen a través de la gastronomía compartiendo con los lectores de La Estrella de Panamá recetas de platos representativos de la cocina nacional.

La chef Greta Mayorga, quien es egresada del Instituto Superior de Alta Cocina de Panamá y certificada por Harvard University en el área de alta cocina y cocina molecular, presenta una receta dulce y salada.

Turrón de pepitas de marañón

Recetas auténticas de la mesa panameña
El almojábano se puede freír en abundante aceite o asar en una sartén con un poco de mantequilla.Recetasdepanamá.com | Pinterest

Ingredientes:

• 2 tazas de pepitas de marañón.

• 350 gramos de azúcar morena.

Recetas auténticas de la mesa panameña
Aparicio empezó su carrera en artes culinarias en 2006.Cedida

• 2 cucharadas de agua.

• 1 cucharada de mantequilla con sal.

Procedimiento:

Recetas auténticas de la mesa panameña
Bolitas de carne y chorizo criollo.Bizcochosysancochos.com|Pinterest

• En una olla calentar el agua y el azúcar hasta que esta se disuelva y se forme un caramelo. Agregar las pepitas de marañón y revolver para mezclar bien.

•En un molde para horno plano colocar papel encerado engrasado con mantequilla o aceite en aerosol, luego verter la mezcla de las pepitas de marañón y dejarlas enfriar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Cortar con un cuchillo en forma de barras antes de que se endurezca.

• Servir.

Recetas auténticas de la mesa panameña
Mayorga brinda asesoramiento a empresas para etiqueta en los negocios y 'food styling'.Cedida

Bolitas de carne y chorizo criollo

Ingredientes:

• 3/4 kg de carne molida.

• 5 chorizos criollos desmenuzados.

• 1 cebolla mediana picada finamente.

• 2 cucharaditas de sal.

• 1/3 taza de aceite vegetal.

• 1 taza de concentrado de maracuyá.

• 1/3 taza de azúcar morena.

• 1/2 taza de agua.

Procedimiento:

• Mezclar bien la carne con el chorizo, la cebolla y sal, y luego formar bolitas chicas o del tamaño de su preferencia.

• En una sartén sofreír las bolitas de carne en aceite hasta que estén doradas uniformemente. Reservar.

• En una olla agregar el concentrado de maracuyá, agua y azúcar. Cocinar hasta que hierva y reduzca un poco.

• Añadir las bolitas dentro de la olla y cocinarlas por 6 minutos más.

• Servir.

Por su parte, el chef José Eduardo Aparicio cursó estudios en la Universidad Marítima de Panamá (UMP), donde se certificó como marino polivalente y tomó una especialización en artes culinarias. Esta vez comparte dos recetas saladas y deliciosas para hacer en casa y compartir con la familia en estos días festivos.

Guacho de mariscos

Ingredientes:

• 1 lb de arroz blanco.

• 1 litro de agua.

• 1 taza de cebolla blanca picada.

• 6 dientes de ajo.

• 1 taza de ají dulce picado.

• 1 taza de otoe picado.

• 1 taza de yuca picada.

• 1 taza de ñame picado.

• 1 lb de camarón pelado y limpio.

• 1 libra de calamar picado o en anillos.

• 1 libra de almejas con o sin concha.

• 1 mazo de culantro picado.

• 1 cucharadita de curry.

• 2 cucharadas de aceite.

• Sal.

• Pimienta.

Para hacer el caldo de pescado:

• 1 cabeza de pescado.

• 1 cabeza de ajo partida a la mitad.

• 1 cebolla blanca partida a la mitad.

• Cebollina.

• Culantro.

• Pimienta en grano.

• 1 litro de agua.

Para hacer el guiso:

• 1 taza de cebolla blanca picada.

• 3 dientes de ajo picados.

• 1 cucharada de pasta de tomate.

• 1 cucharada de aceite.

• 1 cucharada de jugo de limón.

• ½ taza de agua.

• Cebollina picada.

• Sal.

• Pimienta.

Procedimiento:

1- Caldo: Primero en una olla sofreír la cebolla y el ajo, luego se le incorpora el litro de agua y la cabeza de pescado junto con el resto de los ingredientes. Se cocina por media hora o hasta que el líquido se reduzca a la mitad de la media inicial, se cuela y reserva el caldo.

2- Guacho: En una paila se debe sofreír con aceite el ajo, la cebolla, el ají, el curry e incorporar el arroz previamente lavado; los mariscos hay que revolverlos, luego dejarlos sofreír por unos minutos y posteriormente incorporar el caldo junto con las verduras picadas. Después se debe añadir el culantro, la sal y la pimienta al gusto. Dejar cocinar por 30 minutos y revolver constantemente agregando poco a poco agua si es necesario, y una vez el arroz esté suave y las verduras en su punto, se corrige el sabor, y listo. Es importante que el guacho sea un arroz caldoso casi sopa, por ende, se debe tener abundante caldo.

3- Guiso: Sofreír la cebolla y el ajo con el aceite, luego agregar la pasta de tomate y revolver, seguido incorporar la taza de agua y cocinar por unos minutos hasta que se reduzca y tenga una textura más espesa, luego se le agrega sal, pimienta y jugo de limón al gusto. Para finalizar se le añade cebollina picada. Un dato importante es que el guiso debe tener un sabor entre ácido y salado. El caldo de pescado es una opción más saludable para complementar las preparaciones. Lo mejor es que se puede aprovechar todo y los descartes se pueden transformar en este nutritivo complemento.

La recomendación del chef para acompañar este plato es con patacones y agregarle un toque de picante.

Almojábanos de maíz y queso

Ingredientes:

• 1 kilo de maíz en grano seco.

• 1 lb de queso blanco prensado nacional

• Sal

Procedimiento:

• En una olla cocinar el maíz con abundante agua hasta que esté suave, y luego escurrir.

• Con una máquina de moler ir triturando el maíz e intermitentemente incorporar el queso blanco para que se mezcle con la masa. Cuando haya terminado de moler, seguido se debe amasar bien hasta lograr unificar todo y dejar reposar unos minutos.

• Con un poco de aceite en las manos, tomar una porción del tamaño de un limón y darle forma de 's' alargada y refrigerar hasta el día siguiente para freír en abundante aceite.