Cocina italiana: accesible, creativa, sencilla

La invitación congregó a un reducido grupo de personas al piso de ventas de las cocinas Scavolini. Allí, el chef Giuseppe Rignanese nos dio la bienvenida y empezó a explicar cómo se daría la dinámica de la tarde. Con un ingrediente principal, el chef prepararía un repertorio de platos, muy sencillos, no había mucho espacio. Por otra parte, la inexistencia de un extractor llamaba a la prudencia de no preparar fritos o utilizar ingredientes con sabores u olores fuertes.

Y el ingrediente seleccionado por Rignanese fue el calabacín, también conocido como zucchini.

“La idea del zucchini y hubiera podido ser otro producto, es mostrar la creatividad italiana. Con un ingrediente uno puede hacer muchos platos diferentes. Múltiples cosas que pueden servir como antipasto, una entrada, un dip, condimento para pasta y con pocos ingredientes. Agregando o cambiando un ingrediente transformas completamente la preparación y haces un plato diferente”, asegura el chef.

Queda demostrado también que “uno se puede adaptar a cualquier lugar donde uno deba cocinar, no es que si no tienes una cocina con una cantidad de detalles no puedas hacer nada”, sostiene.

Y el zucchini es un producto que se encuentra fácilmente en Panamá, en casi toda la temporada. “Es un producto muy versátil, yo conozco al menos unas 90 recetas que se pueden hacer con zucchini, asegura el chef.

Y la intención es que se mostraran platos que se puedan replicar, no compartir una receta que luego, por falta de ingredientes no se pueda realizar. “Si es así, la cocina queda como un ejercicio de estilo. Si no la transmites a los demás, no sirve de nada”, afirma.

Rignanese es un maestro nato, explica cada detalle de la preparación de manera que su público pueda replicar sin problemas lo visto en la demostración. Y más que detallar técnicas o cantidades, sugiere que nos enfoquemos en otras cosas. “La técnica uno la aprende, pero lo que hay que aprender, y eso le digo a los que están estudiando, es que aprendan los sabores, los olores. Si los reconocen, sabrán cómo combinarlos”, comenta.

Empezamos con un caviar de zucchini con crema de gorgonzola que puede servirse como finger food, o aperitivo.

Se hace una crema homogénea procesando queso gorgonzola, sin la parte externa, con queso crema, un toque de sal – recuerde que el gorgonzola es salado- y pimienta.

Se corta el zucchini en rebanadas y se lleva a una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Se le agrega una cebolla picada, tomillo fresco, sal y pimienta. La idea es que con el aceite de oliva, los sabores de los ingredientes se liberen y mezclen. “El aceite de oliva es el conductor, toma el sabor de los ingredientes y luego los aporta al plato”, explica. Otra recomendación es utilizar dentro de lo posible, hierbas frescas. “La fragancia es otra cosa…”, dice y circula el tomillo.

La mezcla se deja refrescar, luego se lleva al procesador para que quede una pasta con consistencia de caviar.

Se sirve en pequeños vasitos, el caviar de zucchini, sobre él se coloca la crema de gorgonzola y se completa con la mitad de un tomate Cherry y hojas de albahaca.

Rignanese es arquitecto, y ve la arquitectura como arte. Al igual que la cocina. Por ello, se decidió por la culinaria. “Es porque te gusta, es un arte al final del cuento. La cocina es un arte que se imprime con colores y con sabores. Además te tiene que gustar comer. La otra cosa es que a mí, personalmente lo que me gusta es poder enseñar a los demás”, recalca.

Y lo primero que le interesa enseñar es cómo es la verdadera cocina italiana. “Soy un gran defensor de la cocina italiana y no me gustan los maltratos que le hacen en otras partes. Porque respeto 2,000 años de historia. La cocina italiana es la más maltratada, muchas veces desde los mismos italianos que salen fuera a abrir un restaurante que lo ven solo como una fuente de ingreso. Yo la veo como una expresión de nuestra cultura. Y siempre insisto en que un plato se tiene que hacer como se tiene que hacer. Una vez que lo aprendes, puedes hacer variantes y llamarlas como quieras”, insiste.

Por ello, se ha dado a la tarea de publicar en el Corriere de Panama, desde abril del año pasado, recetas italianas que coleccionadas suman unas 120. “Empezamos con una región de Italia y vamos haciendo el giro de todas las regiones. Además, todas las recetas que se publican se pueden hacer en Panamá. Con ingredientes disponibles aquí. Si hay un pescado en particular se pone alguno disponible en Panamá que tenga las mismas características. Todo está hecho pensando en que se pueda hacer aquí”, apunta.

El segundo plato, una pasta con salsa de zucchini acompañado de una albóndiga de espinaca.

Se cuece la pasta en abundante agua. Mientras, se cortan y pelan dos zucchini y se rallan. En una sartén se pone el aceite, se agrega ajo, el zucchini y ají picante (poca cantidad). Finalmente, queso parmesano.

Cuando la pasta está al dente, se escurre y se sirve la salsa sobre ella. Se corona con una albóndiga de espinaca, hecha con espinaca fresca, migas de pan, huevo y queso parmesano. Se forma la albóndiga y se prepara en la sartén.

Mientras prepara el plato, siguen los consejos: una cucharada de sal por cada litro de agua. En cuanto al aceite de oliva, no solo fijarse en la procedencia de las aceitunas, sino en el lugar donde se ha producido. Países de la Comunidad Europea tienen controles más estrictos para la elaboración de este tipo de productos, lo que garantiza una mejor calidad. Otro detalle, que la etiqueta diga que fue elaborado en determinado país, no significa que las aceitunas vengan de allí.

Esta actividad, que representa una diversión para Rignanese se ha convertido poco a poco en su trabajo, y podría decirse que en su misión. Un día, indignado por una receta que no representaba en absoluto el nombre del plato se apersonó a una universidad preguntando qué debía hacer para enseñar la cocina italiana. Le comunicaron de debía tener un título. En ese momento se dictaba el primer diplomado de Maestro cocinero en la Usma, en el cual se inscribió y completó.

Actualmente tiene un emprendimiento llamado @io_cuoco, iniciado en pandemia. Se trata de kits con los ingredientes necesarios para cocinar en casa un plato de pasta. “Quería que la gente pudiese comer un buen plato de pasta en casa porque pasta en delivery no termina bien, además la gente podía aprender a cocinar”, explica. “Cocinar es sencillo y son recetas de 20 minutos”, asegura.

Rignanese también ofrece sus servicios como chef a domicilio, con un menú italiano de cuatro platos: antipasto, primo, plato fuerte con acompañamiento y postre. Los comensales pueden elegir entre dos o tres opciones, todo hecho para poder combinar.

El chef prepara un último plato, un crostini con pesto de zucchini. Mientras tuesta un poco el pan, lleva al procesador un par de zucchini, un diente de ajo, unas 10 hojas de albahaca fresca, queso parmesano, almendras (pueden ser nueces o piñones) y aceite de oliva. Solo hay que llevar la mezcla a una pasta homogénea que se servirá sobre el pan tostadito o galletas crackers.