Los panameños y las hamburguesas, una larga historia de amor

En el año 2020, en plena pandemia, un grupo de chefs denominados La Brigada Colectiva decidieron unir fuerzas y generar actividades que les permitieran generar un poco más de ingresos en un momento en que las restricciones por las medidas de bioseguridad impuestas desanimaban al público a salir a comer y un excedente en el inventario de pan y carnes debía ser aprovechado.

“Se vivía además un sentimiento de depresión por tanto encierro. Así que debíamos hacer algo divertido, por eso, llamamos el concurso Las hamburguesas insolentes”, recuerda Robert Martin, líder de La Brigada Colectiva.

La idea era salir del inventario y hacer que el público, al menos desde sus casas disfrutaran el momento. De más está decir que el evento fue todo un éxito, tanto así que el público escribía a través de las redes sociales pidiendo que se repitiera. Este año se llevó a cabo la tercera edición de “Las Insolentes”.

Y es que las hamburguesas no son materia desconocida para los panameños. A diferencia de otros países en los que no existe una tradición hamburguesera, en Panamá se trata de un plato popular que se arraiga por la estrecha relación que el país ha mantenido con Estados Unidos, el establecimiento de bases militares y la zona del Canal, espacio gobernado por los norteamericanos y donde se mantuvieron las costumbres de su país.

Por eso el concurso aprovecho esta edición para contar un poco la historia de la hamburguesa en Panamá. “No es un tema solamente que la hamburguesa se ha hecho popular en los últimos 10 años. Es que en los primeros diners de Panamá, pro ejemplo Nikos Café, que antes se llamaba La Puñalada, en un local en El Marañón, cerca de la Cinco de Mayo vendía hamburguesas”, detalla.

El movimiento de soldados y personas de distintas nacionalidades y estratos que generó la II Guerra Mundial sació su hambre con hamburguesas. “La Puñalada era de unos españoles, que luego se lo terminan vendiendo a los griegos. Ellos [los gruegos] ofrecían una carne que preparaban con pimientos y cebolla y la servían en una micha de pan”, detalla Martin. “Nos preguntábamos entonces, por qué nuestras abuelas le ponían cebolla y pimientos a las hamburguesas que hacían en casa”, comenta.

La hamburguesa ha tenido influencias griegas y francesas, pero indudablemente el estilo norteamericano ha sido el que más caló en Panamá, aunque cada local estableció su propia identidad:

La Inmaculada preparaba hamburguesas en pan de molde, el Café Coca Cola, por su parte, la retiró de su menú para dedicarse a ofrecer comidas completas. “El Café Squirt, que quedaba muy cerca del Palacio Legislativo también ofrecía hamburguesas”, agrega Martin. Y no podemos olvidar que Panamá fue el primer país de la región en acoger la franquicia de Mc Donald's.

“Si te vas a una fonda un fin de semana, a veces ofrecen especiales de hamburguesas, no solo en Panamá o en Colón, también en Las Tablas y en Chiriquí. A veces sentimos que es una americanización de los menús actuales, pero ha sido parte de nuestra gastronomía por más de 80 años. Definitivamente ha habido un boom mucho más grande en los últimos 10 años y que también, a nivel económico, es un plato que llena. Es un buen producto pero no tiene el valoe de un plato fuerte que puede llegar a los 30 o 40 dólares. Una buena hamburguesa con side y soda puedes conseguirla a 15 dólares”, destaca.

Entonces tiene mucho sentido hacer una competencia con este plato, el más pedido según estadísticas que mantiene la plataformas de reparto a domicilio. Además el rango es muy amplio, desde las más sencillas y económicas, hasta las gourmet con ingredientes sofisticados.

“Sabíamos que teníamos que hacer un evento divertido, algo llamativo, hacer ruido en las redes sociales. Por eso le pusimos 'las insolentes' algo chistoso. Nunca pensamos que lo íbamos a seguir haciendo, pero después del primer año nos gustó tanto la dinámica, la gente lo disfrutó tanto que nos escribían pidiendo el evento y decidimos seguir haciéndolo y cada año ha ido creciendo un poquito más”, explica Martin.

El público le ha prestado mucha atención al evento en estos tres años, pero el entusiasmo ha invadido también a los chefs que han querido ir sumándose. “Éramos inicialmente 16 y este año fuimos 24, o sea que hubo ocho más y el tema ha sido difícil porque al final del día hemos querido mantener esto como una competencia de nivel alto en gastronomía y cada año hay más personas que me dicen que quieren meterse buscando el triunfo”, cuenta el organizador.

Los competidores se han lanzado retos, entre ellos, incluso algunos han contratado agencias para crear vídeos en contra de su competidores, “pero todo con muy buena onda, muy divertido”, hace la salvedad.

“Llevamos esto con muy buena hermandad y eso ha sido lo más positivo. Brinda buena energía”, sostiene Martin quien recibió en el proceso muchos mensajes preguntando por qué se habían eliminado a algunos o por qué habían dejado de servir las hamburguesas en determinado local.

El día de la final del concurso Martin reveló que durante el mes que duró el concurso y la promoción (septiembre - octubre) se llegaron a vender más de 20,000 hamburguesas en locales participantes.

Los chefs participan ofreciendo una hamburguesa especial por la duración del concurso y cada semana se establecía un reto que debía ser superado para pasar a la siguiente ronda. Hasta llegar a dos finalistas que fueron el chef Bhansi Melwani, de The Yard y el chef Pascual González de Praia.

“Cada restaurante y chef, creó su hamburguesa. De ahí entonces tres jurados iban a probar las 24 hamburguesas se elegían 12 y allí empezaba el primer reto. Enviar la hamburguesa a través de ASAP a tres locaciones diferentes. El reto era con Budweiser también, teníamos que enviar la hamburguesa y la cerveza de una manera creativa para que la cerveza le llegara fría al cliente y la hamburguesa llegara bien empacada y con todas las características que debe tener”, cuenta Melwani.

“Lo importante es involucrar a todas las personas que participaron con nosotros en el evento, darle su lugar. Por ejemplo trabajamos con ASAP, entonces debíamos buscar la mejor manera de enviar el producto, lo mismo con Budweiser, resaltar el maridaje con el producto. Estamos trabajando con US Meats, debemos destacar ese producto. También es una manera importante de reactivar la economía de los restarurantes y sacar a relucir algo que está en el día a día de nosotros. Panamá es un país muy diferente a nuestros vecinos, Centroamérica, Colombia, ya que la hamburguesa es un plato natural de nosotros, es parte de nuestro crisol…”, comenta Pascual González.

Y en este crisol, cargado de infinidad de influencias, cada chef le pone su toque.

“Cada chef le pone su spin, su giro, su sabor… En The Yard tratamos de hacer una hamburguesa bien sencilla, pero que la calidad de los ingredientes sea lo que hable. Siempre tenemos un buen pan, las carnes por lo general siempre son angus y de ahí ya vamos variando. Nuestra hamburguesa de este año era súper sencilla, tenía queso suizo, bacon y cebollas básicamente. tres ingredientes y obviamente una mayonesa con pepinillo. Queríamos hacer algo bien, bien, clásico y sencillo este año, afirma Bhansi.

“A mí me encanta mezclar sabores dulces en la hamburguesa y me manejo con una estructura bien definida que es: grasa dulce y picante. No le no le puede hacer falta eso. Lo principal, el pan y la carne, tienen que ser productos de muy alta calidad, en eso no puedes escatimar. Y vas incluyendo los contornos siempre basado en esta estructura”, describe Pascual.

Ambos cocineros se dieron cita en la residencia del Ministro Consejero de la Embajada de Estados Unidos en Panamá, ya que el evento fue patrocinado por Sabor USA.

“Los chefs no tienen idea de cuáles son los ingredientes que tienen que usar para hacer una hamburguesa completamente nueva. Ellos van a entrar en la cocina se tira una moneda y comienzan escogiendo uno por uno los ingredientes disponibles, algunos de ellos, bastante raros. Hay cheetos con jalapeños, hay jamonilla, hay radicchio que es súper amargo y ambos están obligados a escoger uno de los ingredientes de esa parte para poder completar su hamburguesa”, especifica Martin.

Los competidores deben presentar cuatro hamburguesas, una para cada miembro del jurado en 20 minutos.

La cocina se acondicionó para acoger a los dos cocineros y una provisión de ingredientes, entre estos: mayonesa, relish, queso blanco americano, cebolla morada, aceite, jamonilla Spam, lechuga y bacon. Ambos utilizaron el mismo pan y la misma carne 100% US meat.

Se lanzó la moneda y el chef Melwani ganó el derecho de escoger ingredientes primero. Y cuando había terminado de escogerlos se anunció un “factor sorpresa” en la competencia. Los chefs debían intercambiar sus ingredientes.

Plancha o parrilla, otra variable que creó una diferencia en el producto final. El jurado degustó las hamburguesas y proclamó como ganador al chef Pascual González del restaurante Praia.

“Para nosotros es muy importante este tipo de actividades, que la gente vaya disfrute conozca productos diferentes, salga de la rutina y también para dar a conocer los grandes chefs que hay en Panamá. Hay gente que tiene muchos años de estar ahí, atrás de los fogones y hay gente joven que está 'tirando puñetes' y sentando bases importantes en la gastronomía de Panamá y eso es parte también de lo que busca la Brigada Colectiva al hacer este tipo de actividades: ir mezclando las generaciones para que para que la cocina y la comida panameña se refuerce.

Hemos pasado un tiempo bastante gris con lo de la pandemia y está en nosotros agarrar las riendas de esto y echarlo a andar. Son bienvenidos todos los apoyos, pero si nosotros no lo hacemos nadie lo hace”, señaló el ganador.

La cantidad de locales especializados y versiones de hamburguesas existentes hablan por sí solos. ¿Qué opinan los finalistas?

– Salsa

- Queso

- Me gustan las hamburguesas con la carne delgada con la técnica del smash burger; la caramelización le da más saborcito...

- Me gusta la thick burger, Todas las que he hecho para las competencias de han sido gruesas.

– Si la preparas con una carne de filete puedes hacerla al término que quieras pero al grueso de la clientela le gusta entre 3/4 y bien cocida.

- Si haces mezcla con carne de cerdo, pro ejemplo, tienes que cocerla bien, la verdad hay de todo y bueno, estamos aquí para satisfacer los gustos de todos, ese es nuestro trabajo.

- Al panameño le gusta ver su

– Así es, pero el tamaño dependerá de la hamburguesa que quieras crear…