Central, la gastronomía como un elemento transformador

Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez, encabezando el equipo de Central de Perú, recibían orgullosos los galardones que acreditan al restaurante como el mejor del país y el número uno en el listado de los Latin America's 50 Best Restaurants. Ya habían pasado varios años, en total seis, desde que habían recibido por última vez esa distinción. Luego de la premiación y con un after party ocurriendo en el patio del Centro Internacional de Congresos en Mérida, los líderes de un equipo de cocina e investigación que no ha dejado de crecer desde que Martínez fundara Central en 2008 atendieron a un grupo de periodistas en una conferencia de prensa.

“Definitivamente estamos muy contentos y orgullosos”, dijo Pía León. “Han pasado seis años desde ese primer puesto y creo que lo más bonito es que se puede evidenciar el trabajo constante que hemos venido haciendo; la unión que, lo digo muy humildemente, es lo que nos hace únicos. La unión la comunicación, la familia que somos es lo que nos tiene vivos día a día. Y bueno, el resultado hoy es este. Estamos muy contentos”, agregó.

Y ese primer lugar, representa además del reconocimiento por el trabajo hecho, una gran responsabilidad.

“Representamos Perú y sentimos también que representamos hoy a Latinoamérica. [Es] una responsabilidad también con todos los colegas y latinoamericanos que nos aplauden y que celebran con nosotros y comparten nuestra alegría”, asegura VirgilioMartínez, quien siente, por parte de los colegas “cada día, más unión”. Es una alegría que comparten con sus compatriotas, sobre todo, con el equipo de trabajo que les acompaña en Casa Tupac, espacio donde se ubica el restaurante, en el barrio de Barranco. Allí también se ubican Mater Iniciativa, centro de investigación que ha generado proyectos que involucran la gastronomía, la ciencia, la agricultura y el arte, liderado por Malena Martínez, hermana de Virgilio; Kjolle, restaurante que refleja la personalidad de Pía Leon (posición 6 en el listado) , esposa de Virgilio y Mayo, un bar con una oferta casual y coctelería.

“Como familia que somos cada uno sume un rol distinto y un rol importante. Somos nosotros tres, a cargo de todo un equipo pero cada uno hace cosas diferentes”, explica Malena. Cada uno se encarga de lo que más le apasiona y motiva. “Yo soy médico de carrera, Virgilio y Pía son cocineros, pero siendo cocineros son también diferentes y cada uno tiene una manera diferente también de sumar a la organización que somos. Creo que es una parte importante celebrar la individualidad y lo mismo con el equipo”, agrega. Casi cien personas en Casa Tupac y 22 en Mil (posición 44 en el listado), restaurante en Cusco que ofrece una novedosa experiencia a manera de excursión, en varias etapas que permite conocer de manera más cercana productos y técnicas tanto ancestrales como actuales y que finaliza con un menú degustación.

La escena gastronómica del Perú se ha tornado muy competitiva, sobre todo en la capital, Lima que alberga ocho restaurantes del listado de los 50 Best.

“Lima ya ha tenido muchos años ofreciendo una gastronomía interesante, y luego, estamos en espacios privilegiados, hemos podido reconocer ambientes naturales fantásticos, productos, productores, usos ancestrales y demás, y todo esto sucede en Lima, donde ya se ha generado un circuito gastronómico, lo que nos llena de orgullo y responsabilidad y algo clave que se puede añadir es la unión de los cocineros. Los cocineros limeños decidimos trabajar una estrategia buena en todos los niveles, en la que todos nos teníamos que ver beneficiados por las visitas, por los aciertos”, comenta Virgilio. Y una unión en la que también se aprendería con los desaciertos y en la que habría un compromiso por llevar innovación al mundo.

Esto se ha visto reflejado en la exportación del concepto de Central a países como Japón y Rusia.

En principio lo que se busca es replicar el método de Mater, detalla Malena. “Teníamos la intención de hacer de todos los lugares, lugares de visibilización de productos, de visibilización de naturaleza, y un poco de dejar nuestra aproximación al contexto, al entorno”, cosa que no es aplicable exclusivamente en Perú. “No pensar en nosotros como despensas, pensar en una despensa de creatividad y de ejecuciones que tengan un impacto”, completa Virgilio.

Luego de una posición número uno, ¿qué se guarda para el futuro?

“Es sorpresa siempre el futuro”, dice con una sonrisa Virgilio. Ya en tono más serio continúa, “el futuro es consistencia y consolidar muchas cosas. A Central nosotros nunca lo vemos perfecto, sabemos que siempre tenemos que mejorar en todo sentido, tenemos unas extensiones hermosísimas y bellísimas en Los Andes, en la cordillera: estar a casi cuatro mil metros, trabajar con Mater Iniciativa, implementar proyectos que son de desarrollo, de trabajo en comunidad, de trabajo con semillas trabajo con otras artes o ciencias…”, es un proceso que nunca termina.

“Tenemos la idea de continuar con los proyectos y los proyectos incluyen siempre a las comunidades, la gente que no solo está alrededor de Mil como restaurante, sino también de otros entornos dentro del territorio. Y ya hemos hablado también de cruzar las fronteras de Perú porque claramente hablar de ingredientes no es hablar de un país es hablar de bastante más”, destaca Pía. “La gastronomía para nosotros es una plataforma para visibilizar muchísimas otras cosas y es eso agradecemos también al equipo que conforma nuestros restaurantes sino también a todos los que se aventuran a utilizar la gastronomía como esa plataforma para visibilizar sus conocimientos en ciencia, en la academia, en su arte, en formas muy distintas eso me parece muy valioso”, concreta.

Este proyecto que es cada vez más amplio no depende de sus tres líderes, sino de un equipo “muy sólido”, tanto en sala como en cocina, gente que lleva en casa todos años de existencia de Central y que no solamente es clave que nosotros los conocemos sino que ellos también a nosotros”. Sugiere Pía. “Nos leemos muy bien, tenemos claro el objetivo y la misión, estamos en la misma sintonía y vamos hacia el mismo camino”. Esto es muy importante si se requiere una presencia fuera de las fronteras, bastante lejos de los fogones y el salón del restaurante.

“Se sabe de la cocina peruana y se sabe de lo que hacemos, pero no mucha gente puede llegar a Central. Perú está lejitos y por eso es que nosotros salimos y vamos avalados por un gran equipo”, indica Virgilio.

Un viaje, que para muchos es motivo de recreo y relajación, representa para ellos un esfuerzo adicional, en el que se compromete mucho del tiempo libre, pero “la motivación se mantiene porque sabemos que lo que estamos comunicando, lo que estamos haciendo. Un viaje o una cocinada afuera hace que la gente pueda saber algo de Perú y pueda saber que existe Central y esto nos motiva también. antes pensábamos que motivaba el turismo, hoy vemos que motiva a la gente con ideas y hace pensar a la gente lo que es verdaderamente convivir con naturaleza. Convivir con campesinos, pensar que un restaurante también puede ser trasformador”, asegura Virgilio.

Transformador para quien prueba un bocado de un plato en el que conviven técnicas innovadoras y ancestrales. También transformador para los productores de esos ingredientes únicos que son cada vez más utilizados en restaurantes y mercados.

“El impacto es diferente para cada caso. En Mil, el restaurante que tenemos en Cuzco estamos trabajando con cerca de 180 personas de dos comunidades campesinas y medimos el impacto simplemente escuchando cómo ha cambiado su vida. Ahorita mismo nos cuentan que están comiendo más carne, que su dieta está más variada, están aprendiendo a cocinar cosas que no consumían antes, están pensando en a saqué universidad van a entrar sus hijos y para nosotros eso nos llena de satisfacción. Es verdad que todavía no hemos desarrollado indicadores, pero a eso vamos a llegar. Hemos encontrado la madurez también en esos caminos”, afirma Malena. “En un principio empezamos de una forma muy juvenil, trabajar con comunidades suena muy lindo pero existen muchas dificultades en comunidades en nuestro caso que no hablan el idioma español, no es su lengua materna, es una gran dificultad. Cuando nos acercamos a comunidades amazónicas las dificultades son mayores todavía, porque son muy aisladas, pero es un camino muy rico también y está lleno de satisfacciones así como de retos”, agrega.

Y es gratificante saber que estos grupos son también partícipes del éxito de Central en el listado de los 50 Best.

Se abre una nueva interrogante, ¿qué representa este número uno, para Central en la lista de los 50 Best a nivel mundial? “No se sabe, la verdad no he hecho mis cálculos. No sabíamos cómo terminaríamos acá. Tampoco voy a fingir inocencia, obviamente nosotros trabajamos con estrategias. Sabemos que las cosas van a servir siempre que seamos coherentes, con lo que pensamos y hacemos, con lo que hacemos y decimos y en eso siempre tenemos que ser muy auténticos. Probablemente lo que sucederá el próximo año… no lo sé”, mantiene la incógnita.

De lo único que están seguros en Central es que “el haber logrado este espacio representa felicidad, alegría, responsabilidad, sentir que es importante lo que representamos para el mundo”, sostiene Virgilio y detalla: “cuando de jóvenes abrimos, queríamos significar algo para Lima; luego empezamos a pensar qué significamos para Perú. Hoy en día pensamos profundamente qué significamos y qué podemos hacer para Latinoamérica y cómo podemos unirnos y luego, evidentemente, qué significamos para el mundo, qué podemos hacer par el mundo y cómo podemos hacer un mundo mejor”.