Sabores familiares, combinaciones únicas

Corría el año 2014 y Emilio Núñez y su equipo decidieron armar un negocio de catering corporativo. “Queríamos darle a las empresas un servicio de alimentación para sus colaboradores y beneficios de snacks saludables. Era la tendencia de ese momento, las empresas multinacionales de acá estaban buscando empresas de servicio que le dieran estas opciones saludables a sus colaboradores y adicional que manejaran presentaciones que fuesen eco friendly. Nosotros desarrollamos todo el proyecto y arrancamos así, ofreciendo una gama bastante amplia de diferentes snacks, incluyendo frutos secos”, recuerda.

El modelo de negocios fue muy efectivo hasta el 2020 con la llegada de la pandemia y sus medidas de confinamiento. “Evidentemente, por ser un negocio netamente para empresas, todos los clientes empezaron a llamarnos y a suspender los contratos hasta nuevo aviso y con este fuerte bajón, nosotros, en nuestro centro de producción, empezamos a trabajar para el público, pero por delivery, como una cocina oculta”, relata. En el centro de producción desarrollaron diferentes menús y marcas, una selección de lo más vendido de su oferta gastronómica.

La propuesta gozó de un gran auge entre 2020 y 2021, pero ya para 2022 las necesidades del público eran salir, socializar y vivir nuevas experiencias. En ese momento contar con una terraza era una gran ventaja, por lo que del centro de producción se decidió abrir un espacio para que el público pudiese asistir y degustar los platos que hasta el momento se venía ofreciendo por entrega a domicilio.

“Desde que hicimos la inauguración de la terraza, que fue hace un año, estuvimos probando el mercado, viendo qué era lo que más le gustaba a los comensales, escuchar sus recomendaciones, expectativas, necesidades y bueno, basado en eso, nos decidimos a invertir”, cuenta Núñez, director de Chivita Food House.

Lo que inició como un centro de producción con una terraza agregada, se ha convertido actualmente en un restaurante con un amplio salón principal, dos salones privados con una decoración moderna y acogedora, con un pequeño lounge, que amplía las posibilidades de reuniones, almuerzos o cenas corporativas o familiares. Uno de estos privados alberga la cava, con vinos selectos y destilados de alta gama. Además, está la terraza con una parrilla y amplios estacionamientos. Chivita Food House, en la calle Margarita Vallarino y calle 50D este en Marbella, se ha ganado el favor de los vecinos que han visto cómo se ha revitalizado el área.

El menú del restaurante está a cargo del chef Felipe Mallorca, quien cumple 10 años de haber llegado a Panamá y ha estado a cargo de interesantes propuestas gastronómicas en la ciudad capital. El chef ha dedicado tiempo y esfuerzo a conocer y comprender el mercado panameño, “pequeño pero muy diversificado”. Gusta de hacer una cocina diferente, pero que guarde la esencia de lo que la hace reconocible.

“¿Qué mejor forma de captar y mantener un cliente? Cuando haces una oferta en la que se marquen cosas muy parecidas a lo que hacen los demás, pero con un toque que los haga únicos. Es el hecho de cómo la presentes, el sabor que le das…”, detalla el chef.

Chivita Food House es un steakhouse que a pesar de ofrecer cortes de carne conocidos y que no representan una exclusividad, aportará sabores y preparaciones muy diferentes.

“Que te encuentres con sabores nuevos, fusionar, de manera que los comensales digan esto, ¿cómo se logró? ¿Cómo se llegó allí? Yo hago muchos laboratorios de todos los platos, muchas experiencias y [me la paso] balanceando y equilibrando sabores para crear experiencias. No es nada más poner un plato rico, muy visual, sino un plato que entreguen en mesa algo más”, recalca. Y para ello se vale de sabores internacionales y manteniendo sabores autóctonos, esenciales para el panameño.

De acuerdo con Mallorca, la oferta gastronómica panameña se encuentra hoy día entre las más importantes de Centro y Sudamérica, por la evolución que ha tenido en los últimos años. “Cada uno trae una propuesta increíble y creo que más que hacernos competencia entre todos es simplemente que cada uno hace su oferta de una forma distinta para entretener, destacando lo único”, comenta el chef.

El nombre del restaurante resulta de esos paneles repartidores de comida. “Chivita es un nombre pegajoso y además conectado con la cultura panameña”, comenta Núñez. Sin embargo, su carta es mucho más generosa que la de un repartidor de delivery. Incluye entradas frías y calientes, ensaladas, la tabla del chef, con diferentes cortes de carnes importadas a la parrilla, macerados y ahumados y una diversidad de acompañamientos, pastas y risottos y postres.

Tuvimos la oportunidad de conocer el menú degustación de nueve tiempos que ofrece una mirada bastante completa de la carta.

Iniciamos con una sopa de cebolla amarilla rostizada con notas de laurel en un caldo de res estilo francés con un crouton de pan toscano cubierto con una mezcla de mozarella de buffala y parmesano. La sopa con una temperatura agradable y rica en sabor, sienta muy bien.

Los primeros dos platos los acompañamos con Blaneo, un chardonnay de Navarra con fermentación sobre lías y crianza en barricas. De color amarillo, ligeramente dorado, en nariz ofrece notas florales, de miel y cítricos. En boca, notas a fruta madura, acidez y una muy leve presencia de madera.

El segundo plato son los dátiles de Phoenix, rellenos de queso azul y nueces, envueltos en bacon de applewood sobre una cama de rúcula trufada y crocantes de grissini. Una deliciosa mezcla de sabores dulces, ahumados y salados. La frescura de la rúcula contrasta con la cremosidad del queso y la crocancia de los palitos. Un plato muy balanceado.

Cambiamos de vino, nos sirven un vino espumoso italiano, Cantine Caviro DOC Romagna. Seco, suave al paladar que acompaña el tercer plato, un ceviche ahumado de pulpo ahumado. Preparado con pulpo caribeño cocido al carbón y ahumado con leña de nance sobre una cama de pasto de coral, un acevichado de pimientos a base de limón persa, leche tigre y jengibre. Se acompaña con una compota de ají, chombo y camote y un gel de maracuyá. La recomendación es sumar todos los componentes para componer cada bocado.

El cuarto tiempo es un ceviche de pork Belly ahumado en leña de nance sobre una cama de piña asada, un acevichado de pimientos de la huerta con limón. Lo corona una rebanada de ají chombo. Lo acompaña el picante de la casa, a base de ají chombo, caña de azúcar con hierbas provenzales y una rodaja de limón persa. El picante es agradable, despierta las papilas pero no abruma ni esconde los sabores de la panza de cerdo crocante ni de sus acompañantes.

Continuamos con un trío de arepitas crujientes. La primera, con cerdo cocido al vacío en una reducción sus propios jugos con notas de merlot sobre una mantequilla de aguacate y queso gouda, de langosta en crema de aguacate y queso madurado y de cordero rostizado en sus jugos con queso trufado.

Llega el momento de pasar a los platos fuertes, así que limpiamos el paladar con una espuma de jengibre verde y sorbete de maracuyá, muy refrescante.

Pasamos a un vino tinto, Más de Leda, 100% tempranillo de Castilla y León., añada de 2017. Crianza de 14 meses en barricas de roble francés y americano. De color rojo intenso, con aromas a frutos rojos, en boca notas de frutos rojos maduros y taninos marcados.

Llega a la mesa el filete Chivita, un filete de res macerado por 24 horas con notas de mostaza antigua, hierbas frescas, ajo confitado y miel de agave, coronado con una ramita de romero que es flameada para caramelizar el filete. Se acompaña de un risotto de hongos cocido en caldo de porcini coronado con champiñones ahumados y macerados en infusión de pistacho y oliva con microtrufas crocantes de padano y cabra al romero. El filete es muy tierno y con mucho sabor. En el risotto destaca el umami.

La degustación continúa con un cordero al merlot y cacao, macerado unas 36 horas en una infusión de especias antillanas, carbón de romero, semillas de cacao bocatoreño, merlot francés con demiglace de sus jugos y rostizado al horno. Se acompaña con un risotto de 4 quesos ahumados, tiernos y madurados coronado con una praline de jamón ibérico y panceta de Cerdeña. El cacao del cordero hace una gran combinación con los quesos del risotto. A pesar de su sabor con cacrácter el cordero no cansa, la presentación, en media concha de cacao (cáscara) y cubierto con polvo de oro, le da un toque lujoso.

La comida finaliza con el postre, una panna cotta de pistacho en texturas. En la base, tierra molecular de pistacho, la panna cotta esferificada, ganache de nociola, un crocante de azucar isomalt y microesferificaciones de turrón, chocolate blanco, pistacho y grappa, coronado con polvo de oro. El postre se acompaña de Valverán, sidra 20 manzanas.

La sidra de hielo está inspirada en las exclusivas ice-ciders canadienses, pero en vez de recolectar manzanas en estado de congelación, se congela el mosto extraido de las manzanas. Se realiza una fermentación durante 10 meses y una crianza sobre lías finas de 12 meses. El resultado es una bebida color oro envejecido, limpio y brillante. En nariz, notas dulces de frutas secas, en boca, notas cítricas, cáscara de naranja y manzana madura. Buen equilibrio entre acidez y dulce, algo goloso con notas de miel.