Sabores de Israel, sabores del mundo

Son las once de la mañana en punto y la cocina de la residencia del embajador de Israel en Panamá, Itai Bardov y su esposa, Sarit Gold Bardov, encargada de Cultura de la Embajada bulle de actividad. Allí, junto con los anfitriones se encuentra la chef Ayelet Vahnish, quien dirige las actividades para completar el menú de un brunch israelí, una manera de celebrar los 75 años de la fundación del Estado de Israel. Sobre la isla, en medio de la cocina ya están listos algunos de los platos: pepinillos encurtidos, aceitunas, una tabla con quesos variados y entre ellos el labne con zaatar. Se le dan los toques finales a una colorida ensalada.

“Esta es la mesa de un desayuno clásico/no clásico israelí”, dice la chef. ¿por qué es clásico y no clásico? Porque la cocina israelí se nutre de las culturas de muchos países. Israel es un estado joven, compuesto por personas que arribaron de lugares muy variados. “Yo nací en Israel, pero mis padres son de Marruecos, ellos trajeron la esencia marroquí a la mesa”, comenta la chef Vahnish. “Mis compañeros de clases algunos venían de Rusia, otros de Yemen. Aprendimos a hacer fusión”, agrega.

“El que nació en Israel ya hizo una combinación de culturas. Y eso es lo bonito, vas a Israel y ves de todo. Y no inventamos la cocina. No inventamos el hummus, no inventamos el falafel, pero creo que tenemos como Estado de Israel, el privilegio de decir que cada plato tiene su esencia israelí. Y lo digo con mucho respeto, porque algunos platos vienen de Egipto, Siria, de otros países”, asegura.

Y es que si bien hay mucha influencia de los países del área -y otros aun más lejanos- en algunos platos representativos, aunque el principio sea el mismo, han adquirido una personalidad muy propia debido a los ingredientes que están a la mano.

“Si vas a Egipto, ellos hacen el falafel con habas y no le ponen hierbas, puede ser porque tienen mucho desierto. Allá el falafel es menos verde, pero si vas a Jordania, Siria o Líbano ya verás más hierbas, más colores. Es la misma base, en Israel lo hecemos con garbanzos y muchas hierbas”, ejemplifica.

“Aquí tenemos diferentes culturas. Algo dulce con el café o el té están los coissants que vinieron de Europa, están los jachnun (rollo de masa filo unidos con ghee y cocidos a fuego muy lento) típico plato yemení que se come con tomate rallado y huevos duros. Los quesos israelies, algunos son una imitación de quesos franceses. Se empezaron a hacer quesos que imitan a los de otros países”, menciona Vahnish. Las aceitunas y el aceite de oliva son primordiales. También lo son los encurtidos como los pepinillos y los ajíes picantes. También hay una influencia griega en el tzatziki. La típica ensalada que inicialmente era hecha con tomate y pepino, ha ganado otros ingredientes.

“Esta ensalada pudiese considerarse una combinación de griega con israelí, usamos un pepino espectacular que no tiene semilla es israelí, y el tomate cherry también se creó en Israel”, detalla la chef.

Lo que prima es el uso de todos los productos que ofrece la tierra. “Abundancia de productos, de vegetales, de quesos, ingredientes del medio oriente, los garbanzos, las menestras, las aceitunas -el olivo, los encurtidos que son muy esenciales en la cocina israelí, las hierbas… se comen muchas hierbas: el romero, la lavanda, las flores de la naranja”, dice Vahnish. “Abundancia es la palabra, shefa una palabra muy utilizada en kabbalah, es el reflejo de una mesa de desayuno, y está muy cercana la celebración del shavuot, la fiesta de las primeras cosechas”, destaca.

Este es uno de los elementos que hace un poco complicado el establecimiento de una receta.

“Vamos con lo que hay, con el producto que tengo en Panamá y lo convierto en algo que mezcla con la cocina israelí, que me da mi esencia y mi sabor. No trabajamos con receta, es con lo que hay, lo que tienes en la nevera, como solemos decir, 'lo que aguante el plato'”.

El desayuno israelí comenzó en los kibutzim, allí se servían regularmente verduras, quesos blandos pan y huevos. Hoy día, incluye muchas cosas más, algunas muy tradicionales mientras que otras, completamente revolucionarias.

“Mi abuela, que que emigró a Israel desde Marruecos no se atrevió a cambiar las recetas con las que creció, ni siquiera mi madre. Pero nuestra generación, que nació en Israel ya era más atrevida”, afirma Vahnish. Marroquíes y asquenazíes con sus vecinos indostanes y etíopes han combinado exitosamente las especias y sabores que cada uno trajo.

Hoy en Israel, el desayuno ya no es solo shakshuka o queso blando con pan. También hay quesos duros y baguettes, también croissants. Hay una gran abundancia sostenida con una sólida herencia de la tierra de Israel.

La conversación es animada, el trabajo también. A los frescos vegetales de la ensalada se le agrega un ingrediente infaltable: el aceite de oliva. Sal y pimienta y el plato está listo.

Mientras, se cortan cebollas y ajos para arrancar con la shakshuka. Luego se agrega a la mezcla, pimientos rojos y amarillos y más adelante, los tomates picados y la pasta de tomate. Se agrega el comino yo la paprika. Hay que esperar a que se cueza un poco para luego uno por uno ir agregando los huevos. Estará lista cuando los huevos alcancen la cocción deseada.

“Sin cebolla, con cebolla, sin pimientos… cada quien tiene su forma de hacerla. Hoy se hace incluso shakshuka verde, mi mamá diría que eso no es shakshuka…”, dice la chef.

En un recipiente se prepara el labne, herencia árabe hecho con yogurt de leche de cabra y sal.

Con yogurt griego se prepara un tzatziki, para el cual es importante dejar escurrir el pepino rallado desde la noche anterior. La preparación se completa con un toque de hierbabuena.

Del horno salen las borekas, herencia turca, y entra el pan pita, Se envuelven unas berenjenas en papel de estaño y se dejan horneando. Ya cocidas, blandas, se cortan transversalmente, se rocían con aceite de oliva, jugo de limón, tajini piñones y cilantro.

Es el turno del hummus. En un procesador de alimentos se colocan los garbanzos enlatados con un poco de su agua, jugo de limón amarillo, tajini, ajo, aceite de oliva y sal al gusto. Cuando se torne en una pasta suave, servir en un plato con un chorrito de aceite de oliva y paprika.

Los anfitriones agradecen el patrocinio de los ingredientes utilizados a Deli K y Cerro Punta. Destaca la chef la maravilla de poder contar en el país con ingredientes frescos así como importados, propios de la despensa israelí, pero muy conocidos en el país. “Eso se debe también a la fusión de culturas qeu hay en Panamá”, recalca.

Los aromas de la cocina nos hacen salivar. Llegamos al mediodía y los platos están listos. Todos ayudan a servir. Llegan las bebidas, se colocan los cubiertos. La mesa está servida, es hora de comer.