Leonor Espinosa, la mejor chef del mundo: 'Hay mucho acto político en mi cocina'

Leonor Espinosa (Colombia, 1963) es una creadora incesante con un compromiso social de fondo. Con una naturalidad apabullante desgrana su oficio y lo valiente que hay que ser para destacar en el camino. Cada vez que se adentra en los fogones reivindica el valor culinario de su patria. No hace mucho ha sido galardonada como la mejor chef del mundo por la organización de The World's 50 Best Restaurants.

Su expresión “va mucho más allá de aplicar técnicas de alta cocina a ingredientes colombianos. La filosofía del 'ciclo-bioma' de la chef utiliza la gastronomía como un impulso para el desarrollo social y económico de las comunidades indígenas y afrocolombianas”, describe el perfil en la página oficial de 50 Best que destaca el reconocimiento. También es una mujer que lleva el Caribe dentro: lo demuestra cuando habla, cuando sonríe. Aún tiene grabadas en su memoria las imágenes generosas de sus abuelos invitando a los vecinos a disfrutar de una rica comida y los olores de los fogones de esa época. “Vengo de una familia de cocineros”, evoca sonriente.

Pero no es solo una mujer capaz de exaltar la cocina autóctona: también es una dama punzante capaz de erizar la piel cuando habla de lo que necesita su país, y más ahora que se enfrenta a unas elecciones poco tradicionales. Y aunque suene a frase reincidente, suelta: “Colombia necesita unión, hay que mitigar el odio”. Espinosa sabe muy bien de las necesidades reales, porque ha dedicado su vida a visitar cada rincón colombiano. Quiere que el colombiano consuma su gastronomía, pero también quiere cambios profundos en pro de su gente.

Nos recibió vía Zoom, mientras se escapaba de la cocina de su restaurante LEO, en Bogotá. Aquí, una latina que ensalza sus raíces con un fuerte componente social. Aquí, una mujer que hace de la alta cocina el más alto orgullo. Aquí, una Espinosa a quien no se le cruza por la mente colgar el delantal.

Es impresionante. A la gastronomía latinoamericana le pasan muchas cosas. Por alguna razón las cocinas en el mundo se van poniendo de moda, se vuelven tendencia. Así como fue la china, japonesa, así como la española, la nueva nórdica. Creo que los cocineros latinoamericanos pusieron de moda a Latinoamérica, gracias a su biodiversidad, más allá de las cocinas tradicionales. En Perú, y ahora México, se reconoce la alta cocina que esta trae detrás de la cocina tradicional; nosotros, los cocineros que pertenecemos a esta categoría, no nos olvidamos que fundamentamos nuestras cocinas de vanguardia e innovación exaltando todas nuestras tradiciones y manifestaciones históricas.

Los grandes cocineros que surgieron: Alex Atala en Brasil, Gastón Acurio (Perú), Enrique Olvera (México) y todo ese talento que vino detrás que reafirmaron estos valores, pusieron a Latinoamérica de moda. Ahora las mujeres latinoamericanas somos muy luchadoras y nos adentramos a hacer cosas que ya hacían los hombres. Nos convertimos en unos símbolos de lucha increíbles. No hay que extrañarse de que más adelante haya más latinas que se lleven este reconocimiento.

Yo no quiero hablar de que la cocina sea de género, creo que como siempre lo he dicho en todos los mensajes: se necesitan cocineros en el mundo que transmitan mensajes, que sean responsables; ya estas cosas hedonistas están mandadas a recoger sobre todo en un mundo cada vez más incierto. Sin embargo, creo que en la cocina y restaurantes de alta categoría, la mujer no ha tenido una presencia muy marcada ni mucho reconocimiento, precisamente porque es una actividad que no le ha correspondido por lo que significa la alta cocina: trabajo arduo, lo que representa físicamente, entonces ha sido una actividad para los hombres. No nos ha sido fácil. El hecho de que este premio se haya creado para dignificar el papel de la mujer en la alta cocina, me parece muy bien. Se necesita mucha valentía para quedarse en la alta cocina.

Colombia está en un proceso en el que ha avanzado bastante, en comparación a como estaba hace 15 o 20 años. ¿Que qué nos falta? Es que Colombia se ha reconocido por otros aspectos, algunos dolorosos, otros loables: como la música, el diseño de modas, la literatura, pero nos hace falta más compromiso del consumidor; al colombiano le duele un poco salir a comer comida colombiana, le duele pagar por su comida y eso ha hecho que las propuestas se hayan detenido porque no son comerciales, son difíciles de sostener, esperamos que de aquí en adelante, y no solo en el trabajo que yo represento sino de otros cocineros, se mueva rápidamente y que se logre poner casi al mismo nivel de los que mencionas, aunque México y Perú nos llevan muchos años de historia. Pero, por ejemplo, Argentina es un país que está marcando mucho, digamos que esperemos que nuestra cocina se empareje con la Argentina que tiene más reconocimiento que la de Colombia. Nosotros tenemos más historia culinaria, una gran cantidad de culturas que nos han intervenido, esa influencia africana que tiene todo el Caribe, por ejemplo. Tenemos una cocina con unos valores culturales maravillosos y con la biodiversidad podríamos hacer muchísimo más.

Todo, todo, todo... Mi cocina conecta territorios, mi cocina genera bienestar, mi cocina cuenta historias a través de la innovación de la biodiversidad y mi cocina de alguna manera posiciona al país, entonces hay mucho de acto político... y muestra una cocina mucho más trascendental que la misma acción de cocinar.

Todos los seres humanos en la Tierra, que habitamos este mundo incierto, tenemos la oportunidad de trabajar por lograr que este mundo sea mejor a través de lo que hacemos, [y] debemos tener esa responsabilidad. Debemos tener esa conciencia viva, debemos ser más tolerantes, ser más responsables, cuidar el medio ambiente. Esta problemática de la explotación indebida de los recursos, del cambio climático, nosotros podemos hacerla más visible y podemos ser unos actores más notables. Todos tenemos la obligación, es un tema de la vida, la vida es causa y efecto, la vida es dar y recibir... Es ese el equilibrio.

Sí, eso fue lo que vi en la casa de mis abuelos. Mi abuelos eran unas personas que a pesar de las oportunidades que les había dado la vida, de crecer en hogares con recursos económicos que les permitieron estudiar en Europa, eran personas muy sencillas; para ellos no existía el clasismo ni el racismo. Nos enseñaron eso y esa es una de las lecciones más lindas. Aprendimos a ser humildes, a ser humanos, a poder compartir con quien no tenía posibilidades. Con esto crecí y, por supuesto, se nota muchísimo en mi propuesta culinaria y en mi fundación.

Tengo raza irlandesa, por eso mi pelo es rojo. El primer Espinosa que llegó vino de España. Tengo ascendencia indígena. Mi familia es de una zona de Sucre, pasé muchos años de mi vida ahí. Nací por accidente en el norte del Valle y desde los seis años llegué a Cartagena. Yo soy caribeña y a mí se me brota por todos lados. Tanto así que llevo más de 30 años en Bogotá y hablo con acento caribeño.

Estuve en una escuela de arte desde los 12 años y cuando cumplí 18 años y salí del colegio, estudié economía. Pero la cocina nunca ha estado distante de mí. Primero, vengo de una familia de cocineros. Vengo de una región de Colombia como lo es el Caribe, donde nosotros somos demasiado generosos con la comida, donde somos seductores con la cocina, donde abrimos las puertas de nuestras casas para que la gente entre. Vengo de una familia numerosa, de varios hijos; mamá siempre cocinaba en casa. Y vengo de una familia de las zonas rurales: ganaderos, hacendados, donde la cocina era muy importante. Nunca estuvo lejana.

Siempre quise ser artista y llegó el momento de mi vida en que encontré en la cocina una manifestación del arte, que no tiene que ver totalmente con la estética, va más allá de eso. En la escuela de Bellas Artes aprendí que uno puede manifestar, a través de un acto artístico, una problemática, puede visibilizar. El artista en el arte contemporáneo es un actor que observa e investiga, experimenta... y esas fueron las analogías que apliqué en la cocina para hacer una propuesta que tiene mucho sustento de fondo y además tiene mucho de nuestro trabajo social.

Bueno, no voy negar que en algún momento hemos tenido dificultades, pero en resumen trabajamos rico, nos entendemos bien, tenemos la misma visión. Cuando yo creé la fundación, Laura tomó el proyecto. Laura además de sommelier, tiene estudios especializados en desarrollo en responsabilidad social y de alguna manera ha sido un complemento en todo. Recién está terminando una maestría. Su aporte no es solamente desde el maridaje, que es maravilloso y complementario. Viajamos juntas por los territorios, conociendo los fermentados tradicionales y cómo todas estas especies biológicas deben ser parte de un maridaje a través de una creación de destilados y una coctelería increíble.

Debería... eso va a pasar y es inminente. En la experiencia completa de un restaurante, sobre todo en la categoría de alta cocina, es crucial; se destaca el cómo se puede exaltar una propuesta líquida y una propuesta sólida, y cómo se puede amalgamar para dar una experiencia mucho mayor. No me extrañaría que el día de mañana se reconozca en premios y en listas el valor y el aporte del sommelier en la alta cocina .

La perfección es humildad, la humildad para reconocer que el plato tiene un ciclo de vida y que su ciclo de vida no es inmediato a su creación, sino que tiene la posibilidad de ser reinterpretado muchas veces hasta que se convierte en algo que ya dice uno: 'esto no va llegar a más'. Tener esa humildad para decir, cuánto puede evolucionar este plato, cuánto puede quedarse en nuestro menú. Reconocer también que tuvo errores y además reconocer que tiene su potencial.

En un país biodiverso como Colombia, falta muchísimo. En un país biodiverso como Panamá, aún más. Hay muchísimo todavía por mostrar y por desarrollar a través de la innovación de nosotros los cocineros.

Lo que pasa es que en toda Latinoamérica, sobre todo la parte que viene de México atravesando Centroamérica y que entra a Colombia y se expande por esa Amazonía, todavía hay muchísimo por descubrir, y creo que la labor que estamos haciendo algunos cocineros de visibilizar esto, permite la posibilidad de que se siga ampliando el abanico de ingredientes.

¡Wow! Es un tema político que me encanta, conozco tanto el territorio colombiano y conozco tanto las dificultades. Espero que quien pierda, acepte la pérdida, y que quien gane, trabaje por un país en pro de su bienestar y desarrollo económico. Me hice esa pregunta en estos días: ¿estoy dispuesta a participar en el gobierno desde mi conocimiento?, ¿estoy dispuesta a participar, independientemente de mi ideología política? Creo que hay que mitigar el odio, mitigar el irrespeto a las diferencias y unirse por la construcción de un país mejor.

No soy una persona farandulera ni soy una persona sociable. Soy persona tímida, una persona retraída, no soy de esas personas que persiguen la fama. Me cuesta mucho cuando salgo a la calle. Estoy en una disyuntiva y te lo confieso: o salgo y me muestro o vuelvo y me escondo, todavía no tomo una decisión de lo que va a pasar. Voy a buscar algo medio, seguro. Explotarme no es mi intención, y me han llamado de cualquier lado para que yo vaya, pero no lo voy a hacer. Prefiero la intimidad porque desde allí he hecho cosas grandes para mi país, para mi empresa y para mí.