Por una cena navideña libre de bacterias

Náuseas y vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. Algunos de los síntomas por intoxicación alimentaria pueden aparecer horas después de haber consumido un alimento contaminado. En otros casos, días más tarde.

Es importante tener en cuenta los principios básicos para el manejo de alimentos durante los festejos de fin de año, con el fin de evitar visitas al hospital tras las comidas de Navidad o Año Nuevo.

Esto es especialmente importante cuando se trata de poblaciones vulnerables, como los niños, los ancianos, las embarazadas o las personas con enfermedades crónicas o immunosuprimidas.

COMPRA Y ALMACENAJE

Las bacterias que contaminan los alimentos no se pueden ver, oler ni probar, pero es posible tomar precauciones para evitar estar expuestos a ellas.

El primer paso es el supermercado. Al hacer las compras, lo último que se debe meter al carrito son los alimentos refrigerados o congelados, para evitar que pasen mucho tiempo a temperatura ambiente.

También es importante fijarse en las fechas de expiración de los alimentos, sugiere la Dra. Debora Arosemena, médico con especialidad en nutrición de Consultorios Médicos Paitilla.

Durante las compras, las carnes o aves crudas se deben mantener separadas de los alimentos cocidos o que se consumen crudos, como algunas frutas o verduras.

Es preciso, además, dirigirse directamente a casa después del supermercado para refrigerar los alimentos perecederos de inmediato.

‘Otro punto es que estemos refrigerando los alimentos a las temperaturas adecuadas', admite Arosemena. ‘Si la refrigeración no es buena, puede permitir que las colonias de bacterias aumenten su crecimiento'.

‘CUANDO ESTÁS COCINANDO UN ALIMENTO LO LLEVAS A UNA TEMPERATURA EN QUE LA MAYORÍA DE PATÓGENOS VAN A MORIR'

DRA. DEBORA AROSEMENA

MÉDICO CON ESPECIALIDAD EN NUTRICIÓN

En este sentido, el refrigerador debe mantener una temperatura mínima de 4.4 ºC (40 ºF) o menos, y el congelador de -17.8 ºC (0 ºF) o menos.

DESCONGELACIÓN

Hay distintas maneras de descongelar los alimentos sin que se expongan a temperatura ambiente, la más propicia para el crecimiento de microorganismos.

Una de estas es colocar el alimento congelado en el refrigerador, pues esto permite descongelar lentamente y a una temperatura adecuada.

‘Si tengo que descongelar una carne la saco del congelador, la meto en el refrigerador y dejo que se descongele durante la noche', expresa la doctora.

Es importante que el proceso se lleve de manera tal que los jugos de las carnes y aves crudas no goteen sobre otros alimentos refrigerados.

Para descongelar más rápidamente y de forma segura, se recomienda colocar el alimento en una bolsa de plástico hermética y sumerjirlo en agua fría.

El agua se debe cambiar cada 30 minutos y el alimento se debe cocer inmediatamente después de descongelado. Otra opción viable para descongelar en poco tiempo es el horno microondas.

PREPARACIÓN Y COCCIÓN

Toda persona que se involucre en la manipulación de alimentos debe lavarse las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de tocarlos.

Esto es especialmente importante cuando se manipulen alimentos que no se van a cocinar después, como las ensaladas.

Para prevenir la propagación de bacterias entre distintos alimentos se deben mantener las carnes, aves y pescados crudos separados entre sí y de otros ingredientes.

Inclusive es recomendable utilizar tablas de cortar separadas para las carnes crudas y para picar vegetales.

En caso de no tener distintas tablas, se deben de lavar bien entre usos con agua caliente y jabón, al igual que los utensilios.

En cuanto a la cocción de las comidas, ‘cuando estás cocinando un alimento lo llevas a una temperatura en que la mayoría de patógenos van a morir', dice Arosemena.

Dependiendo de lo que se esté preparando, la temperatura mínima necesaria de cocción varía.

La carne de res o cordero se debe cocer hasta alcanzar una temperatura de 62.77 ºC o 145 ºF, con excepción de la carne molida, que debe llegar a 71.11 ºC o 160 ºF.

Los cortes de cerdo también deben alcanzar esta temperatura mínima al cocinarse.

Entre las proteínas animales, las aves requieren las temperaturas más altas de cocción para la eliminación de patógenos. Estas deben alcanzar una temper atura interna mínima de 73.88 ºC o 165 ºF.

LAS SOBRAS

Al final de la comida, se debe desechar cualquier alimento que haya estado a temperatura ambiente por más de dos horas.

Las sobras cocidas que se vayan a almacenar, deben refrigerarse lo más pronto posible. Lo recomendable es que se utilicen en menos de cuatro días.