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07 de Aug de 2020

Nacional

¿Dónde está el ají chombo? La apetecida variedad panameña del retador picante

El ají es la especie más conocida y cultivada del género Capsicum, originaria de América, donde se domesticó hace al menos 6.000 años

Asistentes observan la exhibición Picante, el 27 de diciembre de 2019, en el Biomuseo de Ciudad de Panamá (Panamá).
La muestra expone en total datos sobre 70 variedades de ajíes picantes, de los 2.000 que existen en el mundo.Bienvenido Velasco Blanco | EFE

¿Dónde está el ají chombo? Es la pregunta que repiten los que asisten a una muestra del Biomuseo de Panamá que cuenta la historia del ají, chile o guindilla, como se conoce en muchos lugares a este colorido y picoso fruto nacido en América y adaptado por el mundo.

El ají es la especie más conocida y cultivada del género Capsicum, originaria de América, donde se domesticó hace al menos 6.000 años, y expandida por el mundo gracias a los navegantes Cristóbal Colón, quien descubrió América el 12 de octubre en 1492, y Vasco Da Gama.

A Colón y Da Gama "les pareció fascinante" este fruto que debe su picor a la sustancia irritante capsaicina, "y lo llevaron a Europa y allá se hizo popular" comentó a Efe Diego Castillo, asistente de curaduría de la muestra.

"La mayoría de la gente piensa en picante y se trasladan a comidas de la India o de Asia, pero en realidad el picante es nativo de América", añadió Castillo, que también es guía de exhibiciones del Biomuseo, situado en la capitalina Calzada de Amador, a orillas del Canal de Panamá.

EL AJÍ CHOMBO PANAMEÑO

Entre las miles de variedades del ají, tanto dulces como picantes, está el chombo, "único nativo de Panamá", afirma Castillo con una sonrisa llena de orgullo.

"Muchas personas llegan a la exposición preguntando ¿dónde está el ají chombo?, ¿dónde puedo leer sobre el ají chombo? Y aquí lo tenemos", señaló.

El ají chombo es de la familia Capsicum Chinense y pica mucho. Es uno de los ingredientes básicos de la cocina panameña junto con el culantro (cilantro), el ñame y el plátano.

Es casi inconcebible que el sao, un cocido de patitas de cerdo marinas en limón con cebolla y otros ingredientes, o el ceviche de pescado no esté aderezado con ají chombo en Panamá.

Este ingrediente que puede poner a sudar y llorar también da sabor al sancocho o los tamales de maíz envueltos en hojas de plátanos, entre muchos otros platillos típicos de la gastronomía panameña, que es el resultado de la mezcla de las culturas amerindia, hispana, africana y afroantillana.

El ají chombo es considerado un picante "bastante fuerte". Tiene un poder de "350.000 Scoville Heat Units" (SHU, escala de picor), comenta Castillo: "el conocido jalapeño tiene 8.000 SHU. Entonces con eso sabes el poder del picor de nuestro ají chombo".

En la exposición se muestra desde el pimentón, originario de Hungría, hasta el Carolina Reaper un ají picante con 2.220.000 SHU y que es un híbrido entre Habanero y un Naga Bhut Jolokia.

LA RUTA DEL AJÍ

En la muestra del Biomuseo se exponen en total datos sobre 70 variedades de ajíes picantes, de los 2.000 que existen en el mundo.

"Nos pareció una historia interesante, contar cómo es un fruto nacido en América, pero que fue llevado hasta otros lugares", indicó Castillo a Efe.

El camino recorrido por el picante es bastante extenso. Un mapa expuesto en el museo incluye a la Ruta de la Seda, que se extendía por todo el continente asiático, conectando a China con Mongolia, el subcontinente indio, Persia, Arabia, Siria, Turquía, Europa y África.

"Uno ve un ají y desconoce que tenga una historia tan interesante y seguramente muchos de otros alimentos conocidos también la tienen", puntualizó.