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25 de Jun de 2022

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    Rafael Carles

Columnistas

Importancia de cuidar la flora

Hay muchas razones para evitar los alimentos procesados. Desde hace tiempo sabemos que están llenos de azúcar, grasas saturadas y sal, y que carecen de nutrientes esenciales para la salud.

Hay muchas razones para evitar los alimentos procesados. Desde hace tiempo sabemos que están llenos de azúcar, grasas saturadas y sal, y que carecen de nutrientes esenciales para la salud. Y ahora, con lo de la pandemia del COVID-19 y el efecto dañino que causan los alimentos procesados en el sistema inmunológico, descubrimos que muchos de los aditivos que extienden la vida útil y mejoran la textura de estos alimentos procesados tienen efectos secundarios en el microbioma humano, los trillones de bacterias que viven en nuestras entrañas.

Considere el aumento de los casos mortales de Clostridium difficile, también conocido como C. diff, una terrible infección del intestino. La bacteria tiende a atacar justo después de haber tomado antibióticos. Los antibióticos matan la flora y permiten que el C. diff se instale. De acuerdo con el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos, cerca del 0.2 % de la población desarrolla la enfermedad por año y alrededor del 8 % de esas mueren, a veces después de largos episodios de diarrea y sangrado doloroso. Según una estimación, las muertes relacionadas con C. diff se han quintuplicado entre 1995 y 2017.

Una razón por la cual esta enfermedad se ha vuelto más fuerte es que ha desarrollado resistencia a los antibióticos y no es fácil de tratar. Hace unos años, Robert Britton, un microbiólogo de Baylor College of Medicine, descubrió algo sobre el C. diff y es que las cepas más fuertes compiten con las cepas más débiles en el intestino. Britton quería saber qué les daba ventaja a estas cepas, por lo que experimentaron con más de 200 azúcares y aminoácidos presentes en el intestino para ver si la bacteria utilizaba mejor alguna fuente de alimento en comparación con otros. Los resultados publicados en la revista Nature sugieren que dos de las cepas terribles del C. diff tienen preferencia por un azúcar llamado trehalosa.

La trehalosa se produce naturalmente en hongos, levaduras y mariscos, entre otras cosas. Históricamente su costo era muy alto, pero en 1990 un nuevo proceso de fabricación lo hizo más barato. La trehalosa funciona muy bien para estabilizar los alimentos procesados, mantenerlos húmedos en el estante y mejorar la textura, y desde 2001 se utiliza en todo, desde galletas hasta carne molida. Lo que Britton descubrió es que, al usar la trehalosa inadvertidamente, se cultivan las variedades más tóxicas del C. diff. Antes del 2001, las cepas no causaban brotes y fue solo después de que la industria comenzara a usarla en grandes cantidades que se volvieron letales. Por supuesto, como dice el viejo mantra, correlación no significa causalidad, y la trehalosa probablemente no sea el único factor detrás del aumento de la epidemia de C. diff. Pero estudios demuestran que ratones infectados con cepas de C. diff que consumían trehalosa tenían peores resultados que los ratones infectados que consumían otro tipo de azúcar.

La investigación de Britton se suma a un creciente cúmulo de evidencias que indica que los aditivos alimentarios no solo afectan nuestra flora intestinal, sino que fomentan enfermedades como inflamación intestinal, obesidad y diabetes. Según Andrew Gewirtz, un microbiólogo de la Universidad de Georgia, los aditivos alimentarios debilitan las paredes del intestino y causan que la flora produzca proteínas que inflaman el intestino, lo que aumenta la tendencia hacia la obesidad y la diabetes. Igualmente, Christine McDonald, científica de la Clínica Cleveland, descubrió que la maltodextrina, espesante de alimentos, diluye la barrera intestinal y alimenta a una cepa de E. coli vinculada a la enfermedad de Crohn, una enfermedad inflamatoria del intestino.

Luego están los edulcorantes artificiales, como la sucralosa y la sacarina, que se encuentran en sodas de dieta y dulces “sin azúcar”.

Científicos del Instituto de Ciencia Weizmann en Israel descubrieron que la sacarina causa intolerancia a la glucosa, un marcador de diabetes inminente, y una enfermedad que los que comen estos edulcorantes probablemente estén tratando de evitar.

La gran pregunta es si los aditivos alimentarios son peores que la misma dieta rica en azúcares y grasa que a menudo llamamos “chatarra”. El trabajo de Britton sugiere que sí, los aditivos causan daño. Después de todo, todos comimos “chatarra” mucho antes de que las cepas de C. diff comenzaran a causar estragos. La trehalosa parece haber inclinado la balanza.

Entonces, ¿qué hacemos ahora? Debido a que la flora depende, entre muchos factores, de los antibióticos que usamos, de nuestra propia genética y principalmente de los alimentos que comemos, lo primero es darle tanta fibra soluble como sea posible, preferiblemente proveniente de alimentos vivos, como legumbres, verduras y nueces. Y lo segundo, y más fundamental, limitar nuestro consumo de alimentos procesados.

Empresario, consultor de nutrición y asesor de salud pública.