Lágrimas por las cebollas

Un camión lleno de cebollas cruzó desde Costa Rica hacia el país sin hacer los trámites de aduana correspondiente. Fue sorprendido por las autoridades respectivas y constituyó la primera señal de que algo extraño ocurriría con ese producto apetecible y tan necesario para la ensalada, preparar las carnes y, sobre todo, darle mayor sabor al ceviche, a dúo con el limón.

Desde ese momento comenzó una divulgación de informaciones sobre problemas con ese vegetal; perturbaciones para los finqueros y comerciantes y un paulatino descenso de su presencia en los puestos respectivos de los sitios de expendio, tanto en su variante al por mayor como en establecimientos y pequeños puestos que se ocupan de la venta al detal. De pronto, desapareció como por arte de birlibirloque.

En síntesis, se perdió y empiezan a verse pequeños y contados bultos en algunos lugares y la etiqueta de dos balboas la libra. Es como una regla de la extraña cultura del gasto en el istmo. Ausencia y encarecimiento. En el medio una discusión, esfuerzos de especuladores por esconder las existencias y la consabida pugna sobre la necesidad de importación, pues se descubre que la capacidad de satisfacer a los usuarios está por debajo de las demandas.

Lo paradójico es que mientras eso sucede, los embarques llenan los depósitos de naves en Holanda y América del Norte, que parten con la dorada carga y toman rumbo hacia estas tierras, donde los camiones esperan junto a las terminales portuarias. Es una misteriosa agenda; todo acaece con una precisión de relojero. La conmoción enreda a todos los sectores, mientras los sacos llegan en el preciso momento que los precios se centuplican.

Ha acontecido tantas veces y durante años, que se ha convertido en una especie de constante de la comercialización. En el transcurso, surge un sinfín de contingencias; quejas de costos por parte de pequeños agricultores; el reclamo por la calidad de los intermediarios; el poder de los especuladores; la variante de los traficantes por inundar el mercado con el contrabando y al final, la desagradable sorpresa del público por lo que debe pagar.

Es una planta muy delicada y que depende de las condiciones en que se desarrollan sus ciclos de crecimiento. Hay variaciones climatológicas que definen su humedad; esta tiene que ser exacta. Es un bulbo originario del Asia Central y se estima que históricamente fue llevada a Europa por los griegos y romanos luego de sus expediciones de conquista. Tiene poco valor calórico, pero es rica en fibras, contiene potasio, calcio, azufre y vitaminas.

El tipo Allium cepa, que se lleva a la mesa comúnmente, tiene un efecto positivo en el organismo humano. Se dice que su ingesta es buena para la circulación, constituye un gran diurético; posee potencialidades bactericidas y expectorante y también es muy digestiva y depurativa. Algunas personas se sienten mal con sus características, porque perciben un olor y sabor fuerte y prolongado, que persiste en el aliento y hasta en la piel, luego de comer.

Al cortar su estructura central lleno de capas, ella produce una sustancia irritante, el sulfóxido de tiopropanal, que por lo general humedece los ojos de las amas de casa y cocineros en la preparación culinaria. Sin embargo, esto no es motivo para obviar su inclusión como componente de múltiples recetas y desde los más sencillos hasta sofisticados guisos.

La cebolla y en general la hortaliza configuran garantía de la seguridad alimentaria. No pueden estar en medio de tales conflictos anuales por una sensible política agropecuaria, víctima de la falta de ética de mercados invisibles, pero de impacto para la mesa y que nos saca lágrimas, no por su vaporoso fluido, sino por el ascendente costo que nadie puede detener.