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07 de Apr de 2020

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Rafael Carles

Lector Opina

Pensando en la comida de hospital

A cocinar ‘con cariño para sentirnos mejor '

Hablar de comida de hospital suele inspirar pensamientos sobre gelatinas coaguladas y frutas almibaradas. Desde hace años existe la percepción general de que la oferta alimentaria en los hospitales, especialmente la comida que sirven en las habitaciones a pacientes y en las cafeterías a visitantes y trabajadores, es de pésima calidad, repugnante apariencia y carente de nutrientes esenciales, lo cual es un problema, si analizamos que un hospital debe ser una instancia ideal para recuperar salud.

Somos de la creencia de que los hospitales deben ser lugares de inspiración, educación y curación, no de alimentos procesados ni máquinas dispensadoras de comida rápida. Mejorar la comida de un hospital es una tarea monumental, pero es mejor empezar por algo que no hacer nada. Por ejemplo, en Berkeley, California, en el John Muir Medical Center, los especialistas de dietética durante seis años cambiaron las viejas prácticas de cocina y hoy día sirven alimentos a los pacientes provenientes de huertos locales. El desafío de crear una mejor oferta de alimentos es un esfuerzo que ha motivado a muchos hospitales a reducir 30 % la cantidad de grasa animal en las comidas, 60 % el uso de alimentos procesados y aumentar las alternativas de producción sostenible, tales como carne de res alimentada con pasto y criada sin hormonas ni antibióticos.

Además de ser beneficioso para la salud de los pacientes y contribuir a mejorar el medio ambiente, vigilar la calidad de los alimentos puede reducir los costos y el presupuesto en un hospital. Un estudio reciente realizado en Baltimore por el Centro Johns Hopkins para un Mundo Habitable , que recoge datos sobre las reducciones en el consumo de carne de res, carne de cerdo y la compra de aves de corral en más de cuarenta hospitales de la Costa Este de EE.UU., reveló una caída del 30 % en los costos de carne por año, un ahorro superior a los $4 millones, simplemente adecuando la oferta y mejorando la calidad nutritiva de los alimentos.

Por tanto la urgencia de que la comida que sirvan a los pacientes sea digna de comer. Una cuñada nuestra, operada recientemente de la vesícula, tuvo la triste experiencia en un hospital local de recibir el mismo día después de la cirugía una bandeja con alimentos muy diferentes a las necesidades dietéticas postoperatorias y diabéticas que en primer lugar la habían llevado al hospital. Por supuesto, este tipo de situaciones es razón suficiente para exigir una mejoría en la comida de hospitales. El año pasado, una sobrina, a quien le hicieron una cesárea, confió que su menú vendría con alimentos aptos para el consumo luego de una cesárea, pero encontró que su plato contenía sopa de sobrecito, té negro y gelatina hiperprocesada. No en vano su marido corrió a casa para traer espinacas, ensaladas y emparedados de carne asada para ayudarla a recuperar su salud durante su estancia hospitalaria.

Pero eso no es todo. Porque, si analizamos la oferta alimentaria alrededor de los hospitales, observamos la gran cantidad de cafeterías y establecimientos de comida rápida. Hace un par de años, un grupo de investigadores de la Universidad de Michigan realizó un estudio y encontró que cuatro de cada 10 hospitales tenían restaurantes de comida rápida dentro de sus instalaciones y que más de la mitad de los pacientes optaba por sustituir la comida del hospital por hamburguesas y pizzas de esos establecimientos. Esa situación no solo habla mal de la comida del hospital, sino de la ignorancia de los pacientes con respecto a qué comer para promover salud y curar enfermedades.

Con la atención cada día más sobre la epidemia mundial de obesidad y los riesgos de contraer enfermedades no transmisibles por malos hábitos alimentarios, los expertos en nutrición recomiendan más actividad física y menos comida chatarra para evitar enfermedades. Igualmente, dicen que las grasas saturadas y el azúcar son el principal problema de alimentación en los últimos 50 años. La proliferación de comida procesada es un claro ejemplo de ese cambio. La tecnología moderna ha transformado los granos en barras de aperitivo, las semillas ricas en aceite, en grasas químicamente alteradas y harinas enteras en almidones pulverizados, con lo cual una vez consumidos se genera una digestión lenta, aumenta el azúcar en la sangre, promueve la resistencia a la insulina, sube el peso de los individuos genéticamente susceptibles y empiezan las enfermedades del corazón y el cáncer. Razones suficientes para que las nutricionistas y dietéticas de los hospitales tomen nota y comiencen a cocinar como la abuela lo hacía: con cariño para sentirnos mejor.

*EMPRESARIO, CONSULTOR EN NUTRICIÓN Y ASESOR EN SALUD PÚBLICA.