“Los mataderos del país están obsoletos y en estado decadente”

La regularización, control y garantía de calidad del producto son tareas que competen a los médicos veterinarios. Esa misión, al ubicarla en Panamá, por falta de presupuesto y quizás, descontrol, causa molestia a José Rolando Torres, presidente de la Asociación Panameña de Médicos Veterinarios. En una entrevista con La Estrella de Panamá desnuda la labor que realizan los gobiernos y pone en alerta sobre las carencias para inspecciones de mataderos, transporte y comercialización de carnes a nivel nacional.

¿CUÁLES SON LOS POTENCIALES PELIGROS QUE PUDIERAN CONTAMINAR UN ALIMENTO EN PANAMÁ?

Por la parte microbiana y la de bacteriología. En este último caso, hay que tener en cuenta que dependen de la manipulación de quien procesa ese alimento. También la calidad con que se maneja la planta del proceso o el sitio donde se va a procesar el producto. Aquí en Panamá lo que más nos preocupa es la Escherichia coli (una bacteria que vive en el intestino), que es muy frecuente; la salmonela, que puede ser frecuente, ya que en países muy desarrollados se han detectado muchos casos en alimentos elaborados. En los últimos años, Estados Unidos ha reportado muchos casos de salmonela por alimentación.

¿HAY ALTOS ESTÁNDARES EN EL ASPECTO DE LA VIGILANCIA O ESTAMOS FALLANDO?

En normativas hay buenos estándares, lo que no tenemos es suficiente personal para hacer el trabajo. Tenemos instalaciones que ni siquiera tienen presencia médico-veterinaria.

¿LOS PROBLEMAS LO TIENEN LAS INSTALACIONES?

Hay tres tipos de instalaciones: una para que el animal crezca hasta la hora de sacrificio, la otra es la planta de sacrificio (mataderos) y la tercera es la planta de terminado, como los embutidos y elaboración de productos porcinos. Esas plantas tienen que tener presencia veterinaria de la entidad sanitaria.

ENTIENDO QUE NO SE VIGILA AL CIEN POR CIENTO LAS EMBUTIDORAS Y VENTAS DE JAMONES, ¿REALMENTE ES ASÍ?

Es correcto y no solamente allí, también la parte avícola. Hay plantas que en el procesamiento derivado de aves tampoco tienen médico veterinario. En los supermercados, en las áreas cárnicas, tampoco hay esa presencia que garantice la calidad y los estándares de lo que se pone en la vitrina.

CUANDO DICE QUE NO HAY PRESENCIA, ¿ES QUE HAY MUY POCOS O NO EXISTEN?

No hay nadie. Es un tema regulado, pero no hay personal. Primero, que no ha sido presupuestado por el Estado. El Ministerio de Salud, que tiene que ver gran parte con eso, lo tiene en manos del Departamento de Protección de Alimentos, pero esa dirección genera recursos y no tiene personal para garantizar que se cumpla con esos estándares y normas sanitarias establecidas en el Código Sanitario y los decretos que se han ido desarrollando del Departamento de Alimentos y Epidemiología.

¿QUÉ PASA CUANDO NO SE TIENE LA PRESENCIA DE UN ESPECIALISTA EN MEDICINA VETERINARIA Y HAY FUNCIONANDO PLANTAS DE ESTE TIPO?

Lo que puede ocurrir allí es lo que normalmente encontramos en la población, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, conocidas como ETA. Muchos buscan saber el origen de la enfermedad gastroalimentaria. La mayoría de las diarreas en niños, a nivel escolar, son por manipulación de alimentos y malos manejos en todo el proceso de llevar el alimento a la mesa.

¿QUÉ PASA EN LA NUEVA REGIONAL DE SALUD DE PANAMÁ NORTE?

Solo tienen dos médicos veterinarios. Y es toda una zona donde hay una cantidad de comercios y establecimientos que no se dan abasto para las inspecciones. En cada centro de salud debe haber un médico veterinario que atienda la parte de zoonosis, o epidemiología, o las ETA.

HAY DOS SITUACIONES: UNA ES QUE NO ESTÁN CONTRATANDO Y EL CONTRATADO ESTÁ SOBRECARGADO DE TRABAJO...

Es correcto.

¿LOS AGREMIADOS PLANTEAN UNA REVISIÓN DEL SALARIO BASE EN LA PARTE OFICIAL?

Debe ser general, ya que el sector privado debe pagar igual. Grupo Melo tiene 27 clínicas en el país y paga $700 al mes con un arreglo que hicimos y debe pagar el salario mínimo.

¿CUÁNTO GANA UN MÉDICO VETERINARIO?

Ganamos una miseria, $800 mensuales al iniciar. La Ley 5 de 1984, que regula nuestros salarios, no había sido revisada. Pero la revisamos y a partir de 2016 se debe iniciar con $1,000 y en 2017 con $1,150, según el decreto ejecutivo 168 de octubre de 2014.

SE HAN DADO UNOS PROCESOS CONTRA VETERINARIOS QUE ADVIERTEN DE PROBLEMAS SANITARIOS, ¿ESTÁN DESPROTEGIDOS LOS VETERINARIOS?

Sinceramente, sí estamos desprotegidos, porque no se cumple con la ley. El Código Sanitario es muy completo. Pero el poder económico y político siempre han estado por encima del bien público y de la salud de la población.

¿PELEAN CONTRA INTERESES ECONÓMICOS, LOS VETERINARIOS EN LA PARTE OFICIAL?

Sobre todo en los mataderos y en áreas de sacrifico. El poder económico es muy fuerte.

¿LOS DUEÑOS DE CARNES O LOS ‘MATARIFES' SON LOS QUE QUIEREN IMPONERSE A LA AUTORIDAD SANITARIA?

Es correcto. El año pasado salió a la luz pública el uso de agua inyectada en las carnes. Eso estaba ocurriendo en el matadero Machisa, en David, Chiriquí, y la procesadora Carnes de Coclé. Decían que era para darle calidad y textura a la carne y en realidad al final el agua no sale al congelarse la carne. La carne es maltratada. El riesgo viene después que sale de ahí, porque si no mantiene la cadena de frío, con nuestro clima tropical, somos caldo de cultivo. Al destilar tanta agua, fácilmente puede haber contaminación.

¿QUÉ PASA CON LAS PLANTAS DE SACRIFICIO O MATADEROS EN PANAMÁ?

En realidad los mataderos del país son muy obsoletos, sus estructuras son decadentes y no se les ha dado mantenimiento. El 90% de las mataderos no cumplen con lo mínimo. Si se hace una verdadera inspección, todos estuvieran cerrados. Aquí hay mataderos que no pasan una inspección para exportar carnes, porque no cumplen con las normas de los países que quieren comprar carnes.

ESTAMOS HABLANDO DE MATADEROS UBICADOS EN EL ÁREA URBANA...

Es correcto. Si vas al matadero de Colón, es un desastre; la planta Maccelo, en Juan Díaz, ha cambiado mucho, porque los médicos que estaban allí hicieron presión. Pero ahí tú llegabas y ni siquiera el corral estaba en buenas condiciones.

¿Y EL DE LA CHORRERA?

El de La Chorrera es catastrófico, está en mal estado. El de Aguadulce y el municipal de Santiago también.

¿HAY ÁREAS DE EXPENDIO DE CARNES DE ALGUNOS MERCADOS MUNICIPALES QUE PRESENTAN MALAS CONDICIONES?

Es correcto. Hace días botaron a Flor Florez, la única veterinaria que tenía el Municipio de Panamá. El mercado San Felipe Neri, en la capital, tiene muy buenas condiciones sanitarias. La doctora era la que tenía ese trabajo hecho allí.

¿QUÉ PASA CON EL TRANSPORTE DE CARNES?

Los vehículos que se utilizan para transportar carnes no son los más adecuados, en algunos casos. Muchos chinos transportan en vehículos tipo pick-up la carne, así como quien tira cualquier bulto, sin refrigeración básicamente... El Minsa no tiene personal suficiente para inspeccionar los centros de comercialización. Los veterinarios debemos supervisar carnicerías, supermercados, franquicias y los restaurantes en los centros comerciales. Pero eso no se hace rutinariamente ni con la periodicidad requerida para garantizar estándares internacionales.

¿PERO ACODECO REALIZA INSPECCIONES?

Cómo Acodeco va a realizar inspección a los centros de consumo; qué saben ellos de control de calidad de carnes, qué saben ellos de cortes, qué saben ellos de la cadena de frío... Para inspeccionar carnes mandan a cualquier persona, como decimos nosotros, a Juan de los Palotes. Allí debe haber presencia de médicos veterinarios, porque somos los idóneos; conocemos los cortes de carnes, la clasificación y el proceso de la cadena de frío.

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‘Un veterinario solo no puede atender un área en la que se matan por día 50 mil pollos diarios, deben tener mínimo dos en las plantas avícolas. No se puede tener inspectores sin la capacitación requerida'.

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PRESIDENTE DE VETERINARIOS

El especialista, de 58 años, ha sido docente en Cuba y en Panamá

Nombre completo: José Rolando Torres Silva

Nacimiento: 8 de abril de 1957

Ocupación: Médico veterinario

Resumen de su carrera: Presidente de la Asociación Panameña de Médicos Veterinarios, de 2008 a 2010, y el actual periodo de 2015 a 2016. Es graduado en 1991 del hoy Instituto Superior de Ciencias Agropecuarias de Cuba. Laboró de 1991 a 1996 en esa universidad cubana como profesor asistente y en investigación. En 1996 ingresó a un proyecto al Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá. Tiene dos maestrías, una en Ginecología y Obstetricia Veterinaria; y ocho postgrados y otras dos especialidades (en reproducción bovina y en certificación de carnes).