2012, un año a pedir de boca

No toma mucho trabajo darse cuenta de los avances que Panamá ha tenido este año en materia gastronómica. Este años que está pronto a terminar ha sido muy movido no solo en la apertura de nuevos restaurantes. La actividad ha sido constante y en muchas áreas:

MUNDO DEL VINO

Más distribuidoras, nuevas marcas, concurridas ferias de vino, catas organizadas por clubes y marcas. El público panameño está cada día más curioso y dispuesto a convertirse en conocedor. Prueba de esto, la preparación de nuevos sommeliers por la Escuela Argentina de Sommeliers que ofrece su carrera desde este año en Panamá. ‘Tenemos 10 buenos candidatos a sommelier’, dice Basilio Barros, director del curso. Todo dependerá de los resultados del examen final que presentarán en el mes de enero. Interesante es que los participantes de este primer curso han generado con infomación un efecto multiplicador y para el curso del próximo año habrá más participantes.

El interés de los panameños en el vino ha generado interés de los productores y distribuidores en el país. El pasado mes de noviembre nos visitó el Marqués de Cáceres Don Juan Noguera y Merle, mientras que Rosa Ruiz, embajadora de las bodegas Santiago Ruiz, fundada por su padre, conocido como el padre del Albariño nos visitó durante el mes de junio y participó en un almuerzo maridaje que puso de manifiesto la versatilidad de sus vinos. En abril, el enólogo de la casa de vinos franceses Calvet, Benjamin Tueux ofeció un almuerzo cata para introducir las nuevas presentaciones de sus vinos.

PUBLICACIONES

El mes de marzo recibimos la noticia de que el libro Fogón de Mis Amores, de la chef panameña Patricia Miranda Allen recibió en París una distinción en el concurso internacional Gourmand llevándose el galardón a la mejor traducción. Fogón de mis amores, escrito en español y en lengua ngäbere, forma parte de un proyecto que promueve una mejor nutrición para este grupo humano que en mayoría viven con muy bajos recursos económicos. El libro es una recopilación de recetas ‘sencillas, fáciles y con ingredientes conocidos’, según su autora, no solamente de cocina criolla sino de algunos platos de la gastronomía ngäbe. Por otra parte, la chef Delyanne Arjona, quien en años anteriores obtuvo una distinción en el mismo concurso, por su primera publicación, editó su segundo libro denominado El delycioso sabor de mi tierra, una edición de lujo con hermosas fotografías.

Pero no se trata solo de libros, también hay nuevas revistas y blogs. Diarios cuentan con espacios especializados y también hay programas de radio.

Nuestros vecinos, unos más cercanos que otros, nos han notado Panamá, como destino gastronómico y turístico ha sido mencionado en publicciones como Time Magazine, e International Living. En este aspecto no todo ha sido color de rosa. El USA Today publicó un artículo de Brian Spencer titulado ‘Panamanian Food: cover it with ketchup or set it on fire’. El resultado fue la respuesta de más de 400 panameños indignados por un artículo considerado tendencioso y con información muy poco investigada. Por parte de la autoridad del Turismo, se cursó invitación al Sr. Spencer para que volviera a Panamá a probar la verdadera gastronomía panameña, muy lejos del arroz amarillo cubierto con ketchup y carne sobrecocida en la parrilla que Spencer probó en un lugar no identificado de San Felipe.

CAFÉ ESPECIAL

En la décima sexta versión de la competencia nacional Best of Panama 2012, organizada por la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP, por sus siglas en inglés), jueces nacionales y extranjeros seleccionaron las mejores muestras de café especial, este año, por primera vez, en tres categorías: cafés naturales, geisha y lavado tradicional.

Dentro de la categoría de cafés geisha, el mejor puntaje fue para la Finca Los Cantares, ubicada en Volcán, en el distrito de Bugaba, cuya muestra obtuvo un puntaje de 90.64. El segundo lugar fue para Panacoffe Special, a quienes los jueces le adjudicaron 90.42 puntos.

El tercer lugar, en esta categoría, sería para la muestra Geisha Rojas, propiedad de Gonzalo Rojas, la cual fue ponderada con 89.28 puntos.

El ganador de la categoría conformada por cafés que han sido secados con la cereza, es decir, que no se les quita el mucilago, fue la Finca Kotowa, de Ricardo Koyner, quien recibió de los jueces una puntuación de 89.58. El segundo lugar fue para la Finca Mama Cata, de Teodoro Garrido, que obtuvo 89.25. La tercera posición fue para la muestra Baby Geisha Natural, presenta por Plinio Ruiz, quien se adjudicó 88.89 puntos.

La finca Kotowa, que también participó con una muestra en la categoría de lavado tradicional, se quedó con el primer lugar, al obtener 87.55. El segundo lugar fue para Pacamara Don Julián, que obtuvo 87.25; y el tercero fue también para Kotowa, con la muestra Don K, que obtuvo 87.07 puntos.

Rachel Peterson, presidenta de SCAP, dijo en una entrevista que ‘el evento cumplió las expectativas, al tiempo que comentó que este año es histórico no sólo porque se recibieron 63 muestras de cafés, lo cual es un nuevo récord; sino porque por primera vez el evento contó con tres categorías. ‘Somos el primer país en tener algo como esto’.

Por último, un nuevo récord fue establecido el mes de marzo de este año cuando el grano de café Geisha natural cosechado por la finca Kotowa se vendió en $93.25 a la casa Horiguchi Coffee and Saza Coffee de Japón

FERIAS Y CONFERENCIAS

Como parte de la celebración de la semana de la biodiversidad en mayo de 2012 el biomuseo presentó las charlas ‘Deliciosamente Sostenible’, sobre gastronomía sostenible. El evento gratuito contó con la participación de los chefs Mario Castrellón, Melissa de León, Elena Hernández, Patricia Miranda y el biólogo Jorge Ventocilla.

Panamá Gastronómica logró reunir el mes de septiembre a un nutrido grupo de foodies durante los días en que tuvo sus puertas abiertas: demostraciones, mesas del chef, ruta del vino, ofertas en productos, utensilios, literatura y educación, conferencias por parte de profesionales panameños e invitados especiales como en chef Takehiro Ohno, de Argentina, el chef colombiano Jorge Rausch y reconocidos chefs provenientes de Brasil, país invitado. Para la Copa Visit Panama participaron escuelas gastronómicas de Haiti, Mexico, Costa Rica, Colombia, Perú,Brasil y Panamá. En esta tercera edición, el premio se quedó en casa ya que resultó ganador The Panama International Hotel School, dirigida por el chef Francisco Castro. Panamá Gastronómica resultó ser un espacio no solo interesante sino muy entretenido para un público muy variado que disfruta del buen comer.

REPRESENTACIONES

Este año, diversos profesionales dejaron el nombre de nuestro país en alto, participando en diversas actividades de nivel internacional. Los chefs Elena Hernández, Francisco Castro y Ariel Morales participaron de ‘Latin flavors, American Kitchens 2012’, evento del Culinary Institute of America en San Antonio Texas. Los cocineros participaron en 5 conferencias donde presentarían la gastronomía de nuestro país.

Hernández fue invitada a participar del comité asesor de estudios de las cocinas latinoamericanas del Culinary Institute of America, para el establecimiento del curriculum de este centro de estudios junto a chefs de la talla de Rick Bayless, Enrique Olvera, Pedro Miguel Schiaffino y Maricel Presilla.

El chef Mario Castrellón viajó el pasado mes de junio a Londres donde representó a Panamá en festival ‘Fusión de Gastronomía Centroamericana y del Caribe’. En Quintana Roo, Los chefs Melissa De León, Rolando González y Rolando Gibbs representaron a Panamá en el ‘Festival de Cultura del Caribe’ con muestras gastronómicas en la Universidad Tecnológica de Cancún y la Universidad Tecnológica de La Riviera Maya. Incluso dejaron establecidas las bases para un programa de intercambio de estudiantes. Por su parte, Patricia Miranda participó en el festival ‘Jamaica Epicurean Escape’, que se llevó a cabo en la isla caribeña los primeros días de diciembre presentando su ponencia sobre gastronomía sostenible, ‘cuando la naturaleza, los chefs, restaurantes y productores van de la mano y trabajan de forma armoniosa’.

COMPETENCIAS

La embajada de Estados Unidos y la cámara Panameña de Turismo, con el apoyo de diversos patrocinadores llevó a cabo el concurso Super Chef, que daría la oportunidad a un estudiante de gastronomía de una beca por dos años en el Panama International Hotel School. La ganadora del concurso fue la joven Nayibe de los Angeles Ramos Pretelt.

El Instituto Gastronómico y el restaurante Tomate y Amor organizaron a través de las redes sociales el concurso ‘Conviértete en chef con Tomate y Amor. La ganadora del concurso Joselyn Jiménez recibió una beca para una carrera de especialista gastronómico por 18 meses en este centro educativo.

LG, eligió a través de un concurso, al representante de Panamá en su concurso internacional ‘Life tastes good’. El ganador, Noel Iván Mendoza Clement, de la provincia de Colón, nos representó en la competencia regional en Chile, donde se adjudicó el título del World Association of Chef Societies (WACS) y un segundo lugar de este evento que reunió a expertos chef de la región. Además de la la distinción de la World Association of Chef Societies (WACS) por su plato ‘Pavo a la Clement con Salsa Negra, y Chips de Otoe (Malanga) con Chutney de Remolacha y Ciruelas Pasas acompañado de una ensalada Refrescante’. Noel recibirá igualmente pasajes de ida y vuelta a París, Francia por tres noches de hospedaje y clases en la academia de alta cocina Le Cordon Bleu.

OBRAS BENÉFICAS

A beneficio de la Fundación Obsequio de Vida, el Club Rotario de Panamá realizó el pasado mes de octubre la Primera Gran Cena de Competencia de Chefs, donde unas 35 personalidades del medio social y empresarial panameño, incluyendo reconocidos chefs, cocinaron para los aproximadamente 300 invitados que se dieron cita en el encuentro. Otro evento, que ya cuenta con una trayectoria, es el Bake Sale anual a beneficio de La Casita de Mausi, en el cual participan chefs, pastelerías y empresas dedicadas al catering.

RECONOCIMIENTOS

La revista Ronda Iberia colocó a Maito, restaurante del chef Mario Castrellón en el top 10 de Latinoamérica. La calificación la ofrece Rafael Anson, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España. Melissa De León, en tanto, obtuvo el primer lugar en el concurso de Mujeres de negocios y sus emprendimientos, de la UNCTAD que se celebró en Catar, en el marco de la celebración del día de la Mujer en el Desarrollo, dentro de la XIII Conferencia Cuadrienal de este organismo de Naciones Unidas. El proyecto de la chef, que consta de la elaboración de harinas libres de gluten para su posterior uso en la elaboración de platillos, fue elegido entre 96 participantes de 33 países.

INCLUSIÓN

Panamá ya cuenta con un restaurante con menú en sistema braille y acceso a perros lazarillos, esto como parte del proyecto Panamá incluye del Diputado suplente Diego Lombana. Se trata de Rino’s del chef Rino Tamburelli. Se espera que otros restaurantes participen de esta iniciativa y que todos tomen en cuenta las regulaciones para que discapacitados puedan disfrutar de las delicias que se ofrecen en los restaurantes de nuestro país.

NUEVOS LUGARES

El sitio web degustapanamá.com registró en 2012 unos 60 nuevos restaurantes solo en la ciudad de Panamá y no se puede decir que representan una sola corriente. Los hay italianos, mexicanos, gourmet, cafeterías, de autor, parrilladas, vegetarianos, orientales, americanos, especializados en mariscos y de comida saludable.

El listado no los incluye a todos, además habrá que sumar cafeterías, food trucks, empresas de banquetes, franquicias de comida rápida y una modalidad que va tomando más fuerza, tiendas de delicatessen que ofrecen a sus clientes un pequeño menú que les permite conocer los productos que promueven.

La oferta es cada vez más amplia y variada, por lo que generará una interesante competencia que a su vez tenderá a elevar la calidad. Toca al personal de cocina seguir elevando el nivel, al personal de servicio ofrecer mayor esmero en la atención a los comensales y a los propios comensales, exigir la mejor de las atenciones. Los pasos han sido cortos pero firmes. De a poco se logrará una fuerte industria gastronómica en Panamá.