La delicias del bacalao

E s otra de las joyas que tenemos los chefs por su versatilidad. Antiguamente era un pescado para pobres por su económico precio, hoy es un manjar de lujo por su alto precio. En pocos años ha pasado de ser un pescado popular para convertirse en exquisitez gourmet. El mejor bacalao viene en salazón, por lo tanto el proceso más importante es desalarlo sin que pierda sus propiedades. Para ello debemos siempre asegurarnos que el agua a utilizar esté fría. Lo difícil es mantener esta temperatura sin cortar el ‘proceso del desalado. Mi consejo es que lo pongan en la nevera. Esto hará más difícil el desalado y el bacalao no pierde sus propiedades. Eso sí, lo importante es cambiarle el agua al menos tres veces al día y como máximo después de dos días estará listo. Tras el desalado empieza la selección de los cortes y el desespinado de la pieza. En este proceso si se presta atención se obtendrán buenos cortes para preparar cualquier receta y los retazos se utilizan para croquetas, buñuelos, un guiso de patatas, arroz, o incluso una sopa o deliciosos garbanzos con espinacas o acelgas. Los catalanes usamos los retazos para nuestra “esqueixada”, retazos marinados con aceite de oliva, pimiento rojo y verde, cebolla, aceitunas y unas gotitas de vinagre. Esto se pone a enfriar y se consume a las pocas horas.

En realidad para las “esqueixar” se rasga el bacalao hasta convertirlo en tiras. Esto como aclaración. Una vez tenemos los cortes viene el modo de cocinarlos. Lo más sencillo es rociarlos con aceite de oliva, espolvorearlos de paprika o pimentón dulce español y agregarles unos dientes de ajos y colocarlos en una bandeja al horno a temperatura alta, por 15 minutos y obtendremos el famoso” bacalla a la llauna” receta tradicional catalana, simple y rápida. Pero los maestros del bacalao en España son los vascos, por la cantidad de preparaciones tradicionales que nos obsequian. La más conocida es la vizcaína que no es más que un refrito de ajos al que se añade el lomo enharinado, se le agrega vino blanco y el puré de los famosos pimientos choriceros junto con un toque de guindilla seca. Esta es la versión original, pero en la ciudad hay versiones para todos los gustos. Desde las que llevan cebolla y mariscos, a la mía que lleva salsa de tomate. Otra preparación exquisita es el pil-pil. Una emulsión de aceite de oliva y gelatina de bacalao. Para lograr fácilmente esa emulsión hoy les voy a dar un truco. Deben hervir las espinas del bacalao, así como la piel y las aletas, en aceite de oliva, por lo menos por 25 minutos, para que la gelatina que contiene se amalgame con el aceite de oliva, entonces deben usar ese aceite de oliva amalgamado para la preparación del pil-pil que emulsionara dos veces más deprisa y sin problemas. Es un viejo truco que hace que la preparación del pil pil sea “coser y cantar” en vez de pasarse muchos minutos meneando el caldero para lograr la emulsión. En fin, el bacalao hace las delicias de los que gustan del pescado.