‘Nuevos’ ingredientes brasileños

Ya es bastante malo que poca gente fuera de Brasil conozca la comida brasileña. Pero lo que más irrita al chef Alex Atala es que ni siquiera dentro de Brasil la culinaria local recibe el respeto que se merece. ‘Nos sentimos orgullosos de nuestro fútbol, de nuestras modelos, de nuestra música, de nuestros artistas de grafiti. ¿Por qué no no s entusiasma nuestra comida?’, declaró el chef más importante de Brasil y administrador de D.O. M., considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, en una entrevista telefónica. ‘La cocina brasileña es enormemente variada y eso es algo que tenemos que celebrar’.

El deseo de Atala de corregir esa percepción lo llevó a escribir D.O.M.: Descubriendo nuevos ingredientes brasileños, un libro de cocina que Atala espera le dé a la cocina brasileña un sitio prominente en la culinaria mundial. Y una vez que los extranjeros descubran la cocina brasileña, dice Atala, los propios brasileños podrían empezar a darle a su legado culinario el sitio que se merece.

Atala admite que muchos de los ingredientes usados en el libro no están disponibles en la mayoría de los supermercados brasileños y menos en los de Estados Unidos, Australia o Gran Bretaña, que son los mercados a los que está dirigido. Pero eso es irrelevante, según el chef.

‘La principal idea del libro no era que le gente usase las recetas’, sostuvo. ‘Era provocar a la gente para que le tome el gusto a Brasil, despertar su curiosidad por los platos y los ingredientes brasileños’.

Brasil es conocido más que nada por la feijoada, un plato de arroz y frijoles que es parte de la dieta diaria, y por sus restaurantes de carne asada, las ‘churrasquerías’. Pero Atala estima que hay mucho más que eso.

El libro está lleno de ingredientes sorpresivos, por no decir insólitos, desde los caracoles marinos brasileños, que según Atala son más sabrosos y tienen menos grasa que los estadounidenses, hasta la ‘priprioca’, una hierba aromática que el libro dice ‘produce un cortocircuito en las papilas gustativas’.

La mayoría de las recetas —muchas de las cuales son realmente complicadas— requieren horas de preparación y bastante trabajo. El ‘langostino con arroz pequeño y cualquier polvo’, por ejemplo, conlleva la preparación de rábanos blancos encurtidos, un caldo de cabezas de langostinos, el crustáceo y un polvo hecho de hormigas sauva secas, usadas como condimento por los indígenas del norte de Brasil.

Atala, un paulista cuyo cuerpo lleno de tatuajes revela sus años de adolescente punk, se inició en el mundo de la gastronomía cuando recorría Europa como mochilero y trabajó en las cocinas de chefs importantes de Bélgica, Francia e Italia. A su regreso a Brasil aplicó los métodos aprendidos en Europa a la comida brasileña.

Para que la comida brasileña sea apreciada a nivel mundial, dice Atala, los propios brasileños tienen que aprender a disfrutarla.

‘Es curioso que en Brasil la gente sabe mucho de los distintos tipos de pasta y puede decir las propiedades de los distintos tipos de harina’, pero saben muy poco de los ingredientes y las técnicas nativas, comentó Atala, quien se ganó fama de rebelde de la alta cocina porque mata en su restaurante los pollos que cocina. ‘Diría que el brasileño promedio no ha probado la mitad de los ingredientes de este libro’.

Una razón de ello es el legado colonial de este antiguo dominio portugués, donde se valoraba más los ingredientes importados de Europa que los nativos. Hoy en día el pescado más popular en los menús brasileños sigue siendo el bacalao, que es pescado en las heladas aguas escandinavas, salado y despachado a Brasil, un país con 7.500 kilómetros (4.660 millas) de costa.

La pesada carga burocrática de este país ha sido un obstáculo asimismo. Por ejemplo, regulaciones sanitarias impiden prácticamente el uso de la miel producida por las abejas nativas. Del mismo modo, las normas que rigen el transporte de quesos entre los 26 estados brasileños impiden la propagación de lo que Atala describe como el ‘queso de categoría mundial’ que se produce en el estado de Minas Gerais, en el centro del país.

‘Si el queso parmesano se produjese en Minas Gerais, sería un queso desconocido hoy’, se lamentó el chef.