Tomás Postigo, hombre y bodega, sinónimo de compromiso y calidad

Tomás Postigo es un nombre muy conocido en la región de Ribera del Duero. Corresponde a un hombre que ha dedicado varias décadas a la producción de vinos y al desarrollo de la región con su trabajo en Protos y luego en Pago de Carraovejas, bodega de la cual fue socio, hasta que decidió abrir la propia.

Tomás Postigo es el nombre que tiene la bodega que empezó a trabajar en el año 2008 y que al día de hoy ofrece cinco referencias de vinos ecológicos. Estos vinos han iniciado su distribución en Panamá, de la mano de Mi Esquina Gourmet y recientemente, su propietario visitó el país para dar a conocer personalmente las cualidades de sus productos. En el Restaurante Angel, tuvimos la oportunidad de compartir un almuerzo con Tomás Postigo quien conversó sobre la evolución que ha tenido la denominación Ribera del Duero y los elementos eu hacen tan especiales sus vinos.

— Luego de un trabajo tan amplio en Ribera del Duero, ¿qué tomó en cuenta al establecer su propia bodega?

—Llevaba muchos años trabajando en Peñafiel, y tenía muy claro que lo mejor de la Ribera está en Peñafiel. Había que hacer la bodega en Peñafiel.

Para Postigo, La historia de Ribera del Duero es la historia de Peñafiel, donde están ubicadas sus primeras y más famosas bodegas, entre ellas Vega Sicilia y Protos. “He tenido la suerte de conocer el nacimiento de la región”, dice.

Tomás Postigo lleva 34 años produciendo vinos en esa región. Del 1984 al 1988 en Protos, de 1988 al 2008 en Pago de Carraovejas y desde el 2008 hasta hoy en Tomás Postigo, con constante evolución.

“Hemos ido cambiando y mejorando, cuidando el entorno, porque es una zona muy pequeña”, destaca.

El vinatero cuenta cón en sus inicios, 1984, mientras La Rioja vendía unas 100 millones de botellas de vino, una naciente Ribera del Duero vendía solo 5 millones. Actualmente, Rioja ha duplicado el número, con 200 millones de botellas y Ribera, 120 millones, lo que demuestra el rápido crecimiento que ha tenido la región. Claro está, que hay que tener cuidado con el apuro, porque además de lograr la venta de más millones de botellas, considera Postigo que lo mas importante es que sean de vino calidad.

“Tengo un poco el privilegio de haber sido testigo del nacimiento y el crecimiento de Ribera”, dice de forma muy natural, por lo que se ha tomado muy en serio la tarea de mantener la calidad de los vinos de la región, sobre todo, las de su bodega.

El precio podría ser un factor importante a la hora de diferenciar. Las tierras son más caras en Ribera y la producción, si cuenta con procesos específicos y especializados puede también incidir.

“Tenemos un asesor en temas ecológicos. Él defiende que la viña ecológica no es más cara que una regular, puede que tenga razón. Pero para hacerlo bien, al final sí es mas cara porque necesitas más mano de obra”, afirma.

Un claro ejemplo es el de el no uso de herbicidas. “Tengo a 10 personas quitando hierba con una azadilla y llevan toda la semana haciéndolo. Usando herbicida, en un día con un tractor lo hubieras hecho. Te ahorras la mano de obra de 10 personas en 2 semanas”, detalla.

Aunque todos sus productos son ecológicos, la bodega no cuenta con una certificación pues algunos de sus proveedores de uvas cuentan con viñas que no son ecológicas y aunque las uvas que ofrecen a Tomás Postigo no pertenecen a esas viñas, quien en España quiera tener certificación de ecológico, el 100% de sus viñas deben ser ecológicas.

“En todo caso, presumimos que en nuestros vinos no hay residuos típicos de pesticidas, insecticidas o herbicidas. Esos residuos pasan a la uva, de la uva al vino y del vino al hígado”, sostiene.

Por otra parte, la bodega se ha esmerado por cada día tener un funcionamiento más sostenible, de acuerdo con las necesidades de estos tiempos.

La bodega tiene 5 referencias. Un blanco, verdejo, con uvas provenientes de Castilla y León, de una selección entre los viñedos de pie franco de la zona de Nieva (Segovia). El vino tiene 9 meses en barrica, generando perfiles gustativos completamente diferentes.

En cuanto a os tintos, están Tercer año y Quinto año, Rebollo y Vinificación Integral.

Las referencias Segundo año, Tercer año y quinto año, eran las anteriormente utilizadas en Ribera del Duero. La cantidad de años responde al tiempo en que se presenta el vino, después de la vendimia. “En el año 82 se crea la denominación de origen Ribera del Duero y para darle fuerza y esplendor se copian los estatutos de Rioja y se sustituye segundo tercero y quinto, por crianza y reserva”, explica Postigo. Tercer año representa un crianza y Quinto año, un reserva.

Rebollo y Vinificación Integral son dos productos excepcionales, por lo que se embotellan en Magnum.

En el almuerzo tuvimos la oportunidad de degustar Tomás Postigo verdejo, a la visata, de un amarillo dorado pálido; en nariz, especias tostadas de una madera de gran calidad que luego da paso a aromas anisados, hinojo, fruta blanca y de hueso con peso y profundidad mezcla con notas de pastelería, bizcocho. En fase gustativa, boca grasa y cremosa, con acidez cítrica refrescante. Acompañamos con unas almejas en salsa verde.

Para el plato principal, un mero en salsa de ajo, probamos el Tercer año, a la vista con un color rojo cereza; en nariz, frutos negros y rojos maduros y notas de madera recién cortada, vainilla y un sutil arma tostado. En boca, buena acidez, suave, bien estructurado y muy frutal, sensaciones de fruta roja (grosellas) y finos tostados, taninos suaves y final largo, frutal.

Rebollo, Quercus pyrenaica, es un tipo de roble es nativo de la península ibérica era utilizado para la construcción de las vías del tren y para la elaboración de pisos. Al ser utilizados nuevos materiales en estas industrias, los bosques de estos árboles quedaron en desuso, generando un problema social en las áreas donde se cultivaba. Se propuso a investigadoras del Instituto nacional de investigaciones Agronómicas (Madrid), que buscaran alguna forma de dar salida a estos áeboles y, una de ellas, Maribrí Fernández de Simón, quien había trabajado su tesis con Postigo, le llamó a ver si era posible darle uso a esta madera construyendo barricas.

“Esto fue en 2004, estaba en Pago de Carraovejas y confiando más en Maribrí que en el rebollo hicimos las pruebas. Pusimos el mismo vino en barrica de rebollo, en barrica de roble fancés (quercus sessile y en barrica de roble americano (quercus alba) por espacio de un año. Luego hicimos una cata ciega. Mi gran sorpresa es que al final de al cata el mejor de los tres vinos fue el guardado en barrica de rebollo”, rememora Postigo.

Se inició un trabajo de búsqueda de árboles, cosa que resultó muy difícil pues los bosques estaban abandonados y no contaban con especímenes que tuviesen las condiciones de uso – árboles grandes, gruesos, rectos, con buen porte- Luego hubo que buscar una serrería que cortara las tablas y una tonelería que fabricara las barricas. Hay que incluir un detalle. El secado de la madera debe hacerse en Francia ya que en España no hay condiciones climáticas para hacerlo. El proceso de elaboración de una barrica de rebollo toma unos cinco años, mientras que de los otros robles, solo uno.

El día de hoy, Tomás Postigo es la única bodega que a título comercial presenta un vino con guarda en barrica de rebollo. Por ello el vino Rebollo solo se embotella en Magnum. “Consideramos que este vino no es un negocio, es un proyecto. Nos gustaría que se pudieran trabajar los bosques para tener los robles más preparados, eso representa unos 50 años de trabajo; conseguir más árboles adecuados para hacer barricas, que se hagan más barricas y que los bosques sean rentables. Los bosques de rebollo podrían multiplicar su rentabilidad y haría que pueblos donde están esos árboles tengan una mejor vida”, argumenta.

Este es un compromiso que tendrá que asumir una tercera generación en la bodega. “Es un testigo que dejamos a mis nietos”, asevera.

Los resultados de la guarda en rebollo son mejores debido a que “es una madera más porosa y una de las virtudes del roble es que a través de sus poros entra oxígeno al vino y en un año que esté en la barrica, se microoxigena. Ese oxígeno estabiliza el color y los aromas del vino y los aromas del vino. El vino guardado en rebollo conserva más color y su perfil aromático es más intenso y completo.

“La única forma de demostrarlo es hacer vinos que al cabo de los años, cuando lo descorches digas 'wow”, opina Postigo. Y en eso, se está empeñando con la ayuda de sus cuatro hijos que forman parte de la fuerza de trabajo de la empresa. No dudamos que sigan su ejemplo.