Un toque moderno

O rígenes abrió sus puertas en el mes de octubre 2009. Desde entonces se ha dado a conocer como un referente de la comida española. o estoy en el restaurante desde el primer día. Cecilia Russo, formaba aprte del staff de la cocina y poco más de un año después tomó las riendas del restaurante.

Russo hizo sus estudios de licenciatura en la Universidad Interamericana de Panamá, durante sus estudios tuvo la oportunidad de trabajar en el Restaurante La Ancha en Madrid, España. De allí, su afinidad con la cocina mediterránea. ‘Me encanta España’, dice, aunque admite que gastronomías como las asiáticas y la peruana le atraen mucho, y claro, la panameña tiene un lugar especial.

‘He tratado de ir implementando algunas cositas más autóctonas de nuestro país, tratar de fusionar un poquito más la comida mediterránea española con la cocina panameña’, dice la chef sobre los cambios en el menú que estableció hace un par de meses atrás.

‘En algunos platos van a haber algunos toques y unos matices de lo que es la gastronomía panameña, con ciertas cosas que son muy españolas. Básicamente es lo que estoy tratando de lograr, fusionar la cocina española tradicional con la cocina actual de vanguardia y ‘metiéndole’ ingredientes panameños’, dice.

De acuerdo con Russo, los nuevos platos han gustado mucho, ha tenido muy buena aceptación, sobre todo, el rollito de ceviche, que consta de ‘un ceviche tradicional panameño, hecho al momento, envuelto en aguacate, acompañado con una salsa de reducción de teriyaki que hace un complemento muy rico de sabores en boca’.

Y de los platos favoritos de todos los tiempos, está la paletilla de cordero.

La carta de Orígenes es completa y variada. En el aparte de entradas frías, además del rollito de ceviche, cuenta con un carpaccio de mar, elaborado con pulpo gallego, atún y corvina; el tartar de atún, cubitos de atún aderezados con salsa de alcaparras sobre una base de aguacate. También está el gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés, selección de embutidos ibéricos, tablas de quesos artesanales y ensaladas.

En cuanto a entradas calientes están los crujientes de 5 quesos, empanaditas de phyllo rellenas de queso, almejas al ajillo, mixto de mariscos y vegetales en tempura, crema de lentejas y chorizo español y una bomba de cochinillo, que es una croqueta risotto de guandú rellena de cochinillo asado sobre una crema de tomillo, entre otros.

En carnes y aves, están la entraña y el rib eye angus, la paletilla de cordero asada, el solomillo al grill sobre una crema de piquillos, tomates cherry confitados y plátano paja con pimentón de la vera picante, el magret de pato, un pollito orgánico asado y el emblemático cochinillo asado.

Si son más de su gusto los pescados y mariscos, puede escoger entre la zarzuela de mariscos con arroz jazmín, el salmón al greill, la corvina en salsa verde y almejas, el atún aleta amarilla en costra de 5 pimientas y piña confitada, el pez espada a la plancha y el clásico bacalao al pil pil.

Completamos con pastas y arroces como el orechiette al natural, reviolis vascos, rellenos de crema de txistorra y perejil bañados con una crema de azafrán; fideua negra, hecha a base de fideos con calamar y tinta de calamar coronada con un langostino y alioli y la infaltable paella de mariscos.

En cuanto a postres, encontrará opciones tradicionales como la crema catalana y algunos más atrevidos como en cheesecake de manchego, el flan crocante, un heladod e albahaca con migas de almendra tostada , un lava cake hecho con cacao al 70%, un merengue con frutos de mi tierra o un tiramisú ahumado.

Los deliciosos platos que preparan en la cocina de Orígenes se acompañan con vinos de su cava. ‘Tenemos una cava bien amplia con más de 90 referencias de vino, contamos con las casas más importantes, claro que la mayoría se compone por vinos españoles ya que el restaurante es español, y esos son los que más se consumen. Pero hay vinos para complacer a todos, de Israel, italianos, chilenos, australianos, franceses...’, detalla la chef.

El restaurante cuenta con dos salones, Tierra y Fuego, que ofrecen el servicio de un restaurante elegante de alta cocina. Además ofrece a sus comensales tres reservados: La Cueva del Conde, con capacidad de hasta ocho personas y Lhorta y Gaudí, con capacidad de hasta 12 personas, con recursos tecnológicos para llevar a cabo presentaciones.

Y es que Orígenes es muy frecuentado por un público adulto, sobre todo, altos ejecutivos. ‘Ofrecemos un servicio completo, y una comida más elaborada’, afirma Russo.

Pero los más jóvenes tienen también un espacio en La Tasca, bar de Orígenes que cuenta con su propio menú de tapas para disfrutar en un ambiente más relajado y con música en vivo los jueves y viernes. ‘Vamos a enfocarnos un poco más en los jóvenes’.

El menú de La Tasca incluyen platos de tradición como las papas bravas, pulpo a la gallega, croquetas de jamón y bacalao, tortilla española, callos a la madrileña y gambas al ajillo, y otros más originales como mini buckets de chips de otoe, papa y yuca, pinchos de chicharrón de puerco confitado con pico de gallo de mango y mini hamburguesas, entre otras opciones. También disfrutará de bocatas, hamburguesas y paellas

Comenta la chef que además del público panameño, el restaurante cuenta con una importante afluencia de españoles. ‘Sí, vienen muchos españoles, algunos me han halagado mucho diciendo que hago algunas cosas mejor que en su propia patria’, dice Russo con una sonrisa en el rostro.