El camino hacia Milán, un ‘brunch’ en el restaurante Caleta

Faltan pocos días. La lista de ingredientes está hecha; el equipaje casi completo. En la mente de Gabriela Sarmiento se repiten todos los pasos que debe realizar en la ejecución del plato que la llevará a disputar el primer lugar en la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2025. La joven cocinera, oriunda de Colón no solo representa a Panamá. Lleva los colores de las banderas de Latinoamérica y el Caribe.

La final del certamen se disputará en Milán, Italia, los días 28 y 29 de octubre. Y como una de las últimas preparaciones para este gran evento, sus mentores y parte del jurado calificador que le dieron la victoria regional la acompañaron en una última velada en Panamá.

Para un brunch, tuvimos la oportunidad de compartir mesa con Dolli Irigoyen, cocinera argentina, Icon Award 2023 de los Latin America’s 50 Best Restaurants y Janaina Torres, brasileña quien recibió en 2023 el título de Best Female Chef de Latinoamérica, y en 2024 a nivel mundial, por la misma premiación. Ambas fueron parte del jurado calificador que elegiría a Gabriela como ganadora regional. Ellas, junto a la concursante, conversarían sobre el camino que por poco más de un año la ha llevado a prepararse para este torneo en el que presentará el plato ‘La malquerida’, que ha ido de a poco perfeccionando con el apoyo de su mentor local, el chef Mario Castrellón.

Esto lo haríamos acompañados de una selección de platos del menú Entre Mares, que el chef Lorenzo Di Gravio ofrece en el restaurante Caleta, del Sofitel Legend Casco Viejo.

Luis Arévalo, director de alimentos y bebidas se encargó de la selección de vinos. Para los platos iniciales, un torrontés del valle de Uco de la bodega Susana Balbo, ligero y floral. “Por que tengas una experiencia extraordinaria”, brindó Irigoyen y todos alzamos nuestras copas.

“Ha sido una preparación muy ‘heavy’,” admite la chef Gabriela Sarmiento. Y comenta que la versión original de La Malquerida ha sufrido varios cambios. Algunos de ellos obedecen a las reglamentaciones del país anfitrión en cuanto a los alimentos que se pueden trasladar o servir. Los óvulos (huevos de gallina en formación) no están permitidos, por lo que se han debido hacer variaciones. “Pero todos esos cambios han sido muy bonitos porque aportan más historia”.

‘La malquerida’ es un plato que utiliza una gran variedad de ingredientes autóctonos, con un gran componente de productos que regularmente son considerados de descarte. Con este plato, Gabriela no solo quiere destacar la cocina y los productos panameños. También hace un llamado a la sostenibilidad como una muestra de respeto a todos estos productos y a la naturaleza. Por ello es importante poder replicar lo más posible los sabores con un producto que no necesariamente tiene las mismas características como el maíz, el ñame o el culantro.

El servicio del brunch inicia. Pan de masa madre con semillas diversas fermentado por 48 horas acompañado con la mantequilla de la casa, baja en sal, toques de pimienta y polvo de perejil para añadir frescura.

Comienzan los consejos y tips. “Tienes que visitar los barrios chinos, allí venden muchos productos latinos”, le recomienda una. “Puedo darte el contacto de un estudiante para que te ayude a ubicar los ingredientes”. “Hay cosas que puedes llevar en la maleta...”. Hay que ingeniárselas para contar con los ingredientes necesarios sin dejar de cumplir los lineamientos establecidos.

Llegan los primeros platos: Tartar de res con vinagreta de ají trompito fermentado y yogur, acompañado con la tradicional hojaldre. “Lo ideal de este platillo sería revolver o mezclar la salsa con el tartar de res, colocarlo sobre la para hacer un ‘one & one’”, recomienda el maitre.

Llega a la mesa también una burrata con salsa a base de tomates rostizados, pesto de cilantro y espárragos frescos. La untuosidad de la burrata es equilibrada con los espárragos cortados en largas y muy finas rebanadas. Sigue un pargo rojo acevichado, en un crocante de yuca con polvo de remolacha y tomate de árbol. Acompaña un fingerlime y, completa este primer servicio, una ensalada de lechuga, aguacate tatemado y aguachile de tomate. Las porciones para compartir se presentan en la mesa, cada quien se sirve a su gusto y la conversación continúa. Hablan ahora las juezas y mentoras.

“El ser mentores, no solo de Gabriela, sino de tantos jóvenes que pasan por nuestras cocinas, es un honor”, asegura Dolli Irigoyen. “Es gratificante que podamos abrir caminos, que podamos innovar dentro de las cocinas, que en este mundo que ahora está tan abierto a todas las culturas, podamos conectar y hacer redes con otros cocineros conocidos del mundo. Es un honor poder transmitir y compartir lo que sabemos”, detalla.

“Tener una representante mujer panameña, latinoamericana en un concurso mundial como este, con el que se puede trabajar toda esta parte cultural latinoamericana a través de una mujer cocinera es muy importante el día de hoy”, sostiene la chef brasileña. “Tenemos que ser un ejemplo para el mundo porque Latinoamérica está mucho más avanzada y además, las cocinas y los fogones en el mundo siempre ha estado en manos de las mujeres”, reflexiona Torres.

“Es un honor para mí que en la competencia mencionaran mi nombre como ganadora entre tanto talento”, opina Sarmiento.

“Me siento honrada de haber conectado con dos grandes cocineras que tienen esa misma filosofía de cocina, de poder transmitir con amor esa herencia familiar, de poder decir ‘somos mujeres y estamos llevando amor a través de la comida’ es una de las cosas más valiosas que aprecio de ambas”, dice Gabriela.

Y, ¿Por qué se decantaron por el plato de Gabriela? “El plato primero tiene que ser sabroso, equilibrado en sal, en ácidos, en dulces, en amargos, luego, la valoración del producto, que sea estacional, que esté su punto justo, el no desperdicio, que es una de las nuevas tendencias”, indica Dolli.

Esta forma de ver la cocina es para Gabriela algo en lo que conectan las nuevas generaciones, “algo con lo que la mayoría hemos crecido, eso del no desperdicio, de poder aprovechar el producto, el comer lo que hay en el momento. Qué bonito que esto no sea solo por seguir una moda, sino algo que llevamos dentro de cada uno”.

“Los platos de todos eran muy buenos técnicamente, muy bonitos, pero ella tenía un elemento muy fuerte de historia”, revela Janaina.

“La energía con la que compartió, la pasión... el corazón, eso es importante. Es decir, cómo vas a vender tu plato, tu espíritu, tu nacionalidad. Eso es fundamental”, agrega Dolli

“Nosotras nos adentramos en Panamá, en la historia de vida de ella y cuando comimos era muy bueno. Ella cumplió todo lo que tenía que hacer”, explica Janaina.

Llega a la mesa un cordero de barro. Dentro de esta figura de arcilla cocida está envuelta en hojas de bijao, la carne de cordero que vamos a degustar. Le ceden el honor a Dolli Irigoyen de romper el cordero con un martillo y mientras esa ceremonia toma lugar, Luis Arévalo presenta el segundo vino de la comida: Marqués de Casa Concha Heritage, un blend cuya uva principal es cabernet sauvignon, con bajos porcentajes de cabernet franc y petit verdot.

“Es un vino bastante ligero, fácil de tomar que los va a llevar por la selección de platos que escogió el chef para el día de hoy”, dice el experto.

Llegan a la mesa un guacho de cordero con una salsa rondón a base de un caldo de pescado, plátano y especias (Boca del Toro) y un toque de ají chombo. El sabor del cordero es delicado y se amalgama bien con la salsa y el picantito; un tortelli de pato, con masa hecha en casa a base de espinacas y culantro, rellenos de pato confitado acompañados de una demi -glace de café geisha. Por último, último un tamal de pulpo. La masa de maíz está coloreada con achiote. Sobre el tamal, pulpo frito crujiente, caldo rojo de pulpo y una ensalada de menta y verdolaga.

Los platos creados por el chef Di Gravio son un ejemplo perfecto de técnicas de vanguardia y conocimiento ancestral, uno de tantos caminos que ha tomado la gastronomía en los últimos ños. ¿Cómo piensan las chefs invitadas que ha sido este camino de evolución? “La evolución siempre hay que mirarla desde el lado positivo. Porque lo negativo se va quedando en el camino. Lo que perdura se torna en tradición”, afirma Dolli.

“Yo pienso que siempre tenemos involuciones. Siempre volvemos hacia atrás. Los puntos negativos siempre van a existir, así como los positivos porque la Tierra es ‘yin y yang’. Las involuciones e innovaciones siempre van a existir y son transformadoras, pero no pueden existir sin la tradición”, considera Janaina.

Llega la hora del postre, un helado a base de café, guayaba, brownie y tejas a base de plátano maduro y cacao, caramelo salado y fresas frescas. Para finalizar, un café geisha molido y filtrado ante la mesa.

Acaba el brunch, así como el proceso de Gabriela antes de partir a Milán. “Lo más que me llevo es el aprender de todas las personas que han estado dentro de este proceso: el chef Rubén [Escudero], Mario [Castrellón] , la chef Dolli, Janaina... todos de verdad han puesto su granito de arena con consejos tan lindos como ser uno mismo, ser auténtico y no dejarse llevar por tendencias por moda, sino simplemente reflejar a través de la cocina lo que somos. Y creo que lo más bonito y que resalto es que con cosas tan sencillas, todo lo maravilloso que podemos hacer”, concluye.