El siumai ahumado que se reinventó en Urban Smoke House

En 2021, mientras el mundo salía del encierro pandémico y las parrillas caseras volvían a humear, Javier Córdoba encontró una pasión. Hoy, tres años después, lidera un restaurante especializado en asados de larga cocción que ha llevado la comida ahumada panameña hasta competencias internacionales. Pero hay algo más, ha creado un siumai ahumado, una fusión inesperada entre la tradición asiática y el sabor del barbecue americano.

“Chef parrillero o pit master, como quieras llamarme”, dice riendo, justo antes de grabar la entrevista. Se define como alguien que, sin planearlo, encontró en las brasas un destino. “Todo empezó cuando, saliendo de la pandemia, un vecino me dijo: ‘vamos a competir’. Fuimos y ganamos”, recuerda.

Desde entonces, su equipo ha representado a Panamá en competencias de alto nivel: el Mundial de Asados en Alemania, el World Food Championship en Indianápolis, torneos en Uruguay, Brasil y Costa Rica, donde han cosechado premios y el respeto de otros chefs. Uno de los logros que más recuerda: quedar novenos en categoría de postres en Stuttgart, entre 104 países. “Había equipos con chefs Michelin, nosotros no, pero igual dimos lo mejor”, dice con una sonrisa orgullosa.

El restaurante de Córdoba huele a humo apenas se cruza la puerta. Sin embargo, no es el típico aroma a costillas: hay algo más complejo. Tal vez sea el siumai que creó junto a su equipo, una reinvención del dumpling asiático, pero con carne ahumada por 12 horas.

Esta pieza de la cocina oriental ha dado un giro de 180 grados en el país de la mano del fundador de UrbanSmoke House, quien ha asumido el reto de llevar la gastronomía a un nuevo nivel. Con una visión innovadora, Córdoba fusiona este icónico bocado chino con dos pilares del asado americano: el brisket y el pulled pork, respetando rigurosamente las técnicas de preparación tanto de la cocina cantonesa como de la tradicional parrilla estadounidense.

“La idea nació entre amigos, comiendo siumai de tienda. Les dije: ¿y si hacemos uno con brisket y pulled pork?” Cuenta que el proceso fue largo. “Hicimos muchas pruebas, porque el brisket es caro, y queríamos que el ahumado no chocara con la textura de la masa ni con las salsas”. Antes de lanzar el platillo al público, decidieron presentarlo primero a miembros de la comunidad china, por respeto a la tradición.

El resultado fue un éxito inesperado. “Al principio teníamos miedo. Pero ha sido muy bien recibido. Incluso por la comunidad asiática, que era lo más difícil de conquistar”, dice.

Lo que ofrece su restaurante no son solo carnes, es una experiencia. En el menú hay desde costillas hasta cóctel de pork belly, pasando por alitas y ceviches. Pero lo que diferencia a Córdoba es su concepto. “No es solo tirar carne a la parrilla. Queremos que cada corte cuente algo”, dice.

Cada plato incluye salsas hechas en casa, acompañamientos pensados para resaltar lo umami del ahumado, y una presentación que invita a quedarse. “Queremos que el comensal sienta que vivió algo diferente, no solo que comió carne”, explica.

El chef Abimael Magallón, quien acompañó a Córdoba en el desarrollo del siumai, cuenta que fue un proceso emocionante y desafiante. “Fusionar el barbecue americano con sabores asiáticos fue una locura. Probamos diferentes salsas, texturas de masa, formas de saltear los vegetales. Reemplazamos la salsa soya tradicional por una barbacoa de la casa, hicimos cambios en la cebollina y usamos técnicas como el salteado en wok”, detalla.

Esa combinación dio vida a un plato que no solo sorprende por su sabor, sino que respeta ambas tradiciones. “El siumai ya es un plato querido por los panameños, pero esta versión lo lleva a otro nivel”, asegura.