El cacao, una experiencia gastronómica natural de Panamá

El cacao es un fruto que esconde mucho sabor dentro de sí, aunque su exterior no lo demuestre; tras un fino procesamiento por manos cuidadosas y expertas, su centro se convierte en un manjar de gran riqueza gastronómica con vasto reconocimiento en el mundo. Merecedor de su propia conmemoración, cada 7 de julio, desde 2010, se celebra el Día Mundial del Cacao, establecido por la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Asociación Francesa de Maestros Chocolateros y Confiteros para resaltar sus beneficios.

Tras diez años de aniversario de conmemoración, el cacao y su derivado, el chocolate, siguen siendo colocados como uno de los ingredientes favoritos por el público en postres e incluso como alimento saludable que ayuda a la función vascular, lo que hace disminuir la presión arterial. Este fruto de origen prehispánico –que fue cultivado primeramente por los mayas en combinación con agua y especias–, tiene como nombre científico 'Theobroma', que en griego significa “alimento de los dioses”.

Su singular sabor amargo –cuando hay una concentración de un 85% en algún producto– es uno de sus atractivos, así como sus cualidades positivas para la salud, que han sido utilizadas desde que fueron originadas en América y se difundieron por Europa a mediados del 1500.

Entre sus virtudes se encuentran: el alto valor nutritivo, rico en antioxidantes, controla el sobrepeso, reduce la presión arterial, reduce el riesgo de padecer diabetes, reduce las pérdidas leves de memoria, estimula las defensas y protege la piel frente los rayos ultravioletas, según enlista el centro de investigación El Observatorio del Cacao.

¿Qué papel juega Panamá en su producción? Ventajosamente, el istmo concentra la mayor producción de cacao en la provincia de Bocas del Toro y el área indígena de la comarca de Ngäbe-Buglé, donde “pequeños productores distribuidos en 62 comunidades cultivan alrededor de 6,000 hectáreas durante todo el año, siendo de octubre a diciembre el período de mayor cosecha”, como indica el informe del Ministerio de Desarrollo Agropecuario de Panamá (Mida) publicado en enero de 2019.

En los últimos años la creciente necesidad de revitalizar la producción de cacao impulsó la fundación de diversas chocolateras en el territorio nacional, y de la mano de panameños; entre estos emprendimientos se encuentra Casa Bocao, que nació de la creatividad de Jaime Pérez, quien decidió volcar sus esfuerzos en ser una fuente de producción y distribución de chocolate panameño.

Fundada en 2018, Casa Bocao y su producto Bocao Chocolate se han posicionado como uno de los chocolates panameños con mayor reconocimiento nacional, al estar disponibles en más de 70 establecimientos en el territorio nacional. “En Bocao compramos el cacao directamente a microproductores en Bocas del Toro, donde es procesado mediante la fermentación y el secado; de ahí se envía a la fábrica ubicada en David, Chiriquí, para ser procesado en tostado, descascarillado, refinamiento, para luego enviarlo al moldeado. Estos moldes, para terminar, se rellenan con otros ingredientes como almendras, galletas María y caramelo”, explicó Pérez a La Estrella de Panamá.

Como es un fruto rico en virtudes, que crece de manera natural en suelo panameño, el empresario considera que el cacao tiene mucho potencial en Panamá, ya que “es nativo de nuestro país y los cacaocultores se han dedicado a preservarlo”, pero lamenta la falta de trabajo en pro del rescate de este producto de la agroindustria.

“Casi es una innovación lograr agregar valor a una cadena de producción disruptiva, por esto el emprendimiento es importante, más que nada para la compra del cacao nacional y la creación del derivado de chocolate que es el producto que más se consume”, indicó. “Cuando iniciamos la producción, estudiamos el mercado para tomar las mejores decisiones para el consumidor y el productor; actualmente tenemos cinco líneas de mercado basadas en nuevos ingredientes, sabores naturales y sin preservantes o azúcares añadidos”.

Aun con la presencia de Bocao y otros chocolates enteramente producidos en Panamá, Pérez enfatiza que el consumo de chocolate y cacao importado es mayor: “Hemos sido un mercado que siempre ha comprado productos importados, más que nada en el renglón del cacao, a pesar de que lo exportamos”, dijo, “pero ahora tenemos gran oferta de producto nacional, lo que puede ayudar a que la población le ponga más atención a los productores nacionales que al producto externo”.

En medio de la pandemia por el nuevo coronavirus, el chocolatero ha recibido el golpe de los costos operativos, de insumo primario y de distribución, que clasifica como algunos de los obstáculos que pueden ralentizar la producción, pero asegura “no es imposible sacarlo adelante”. Siendo un cacao procesado en campo, Bocao se distingue por el programa de compra integrado directo con los productores y lo que ha hecho posible abarcar alrededor de 100 tiendas en Panamá, “nuestro objetivo es llevar ese sabor del campo hasta las casas de la ciudad, sin alteraciones de sabor ni procesamiento”, comentó Pérez.

“Hemos vendido de manera digital directo a los consumidores y hemos tenido respuesta positiva por parte de los clientes”, agregó. “Lo más probable es que la venta digital se reduzca un poco una vez que las tiendas vuelvan a abrir y el producto pueda ser comprado en el local, pero se mantendrá la opción digital disponible”.

Pérez apuntó que más de una tonelada de cacao panameño es transformado en chocolate Bocao al año, apoyando directamente a más de 30 cacaocultores en Bocas del Toro, de los cuales 10 son asociados oficiales. A través de un equipo formado por cuatro socios especializados en mantener el cacao como prioridad, Bocao se dibuja con el trazo de elementos naturales de Bocas del Toro, junto con el “modernismo atractivo para la clientela objetivo de jóvenes entre 20 y 35 años”, según explicó el fundador.

El chocolatero busca expandir la distribución del cacao panameño, con planes de exportación, por lo que enfatizó en la urgencia de que el gobierno impulse el capital para “construcción de infraestructura en postcosecha” y capital para la “compra de maquinaria para valor agregado del producto procesado en campo”. “Generar espacios para financiar procesamiento y maquinaria es lo que ayudará a los productores de cacao a tener un mejor control de calidad, procesamiento, y aportar a un producto terminado que podrá competir mundialmente junto a los mejores derivados del cacao”, anotó Pérez. “De esta manera, el producto puede fortalecerse y brindar mayor ingreso a la agroindustria panameña, así como abrir espacio para nuevos emprendimientos”.