Isaac Villaverde: 'La lucha de mi generación es por la identidad'

Hace unos días La Tapa del Coco festejó junto con familiares, amigos y clientes, los 10 años de un movimiento cultural que nace a través de los sabores afropanameños. Un emocionado Isaac Villaverde, junto a su equipo de trabajo, agradecía a sus abuelos por esa formación que le llevó a ser quien es hoy, el fundador de un proyecto que a través de la comida pretende destacar la identidad del afropanameño, una interesante mezcla racial, cultural y de sabores. Contó también que el camino no ha sido nada sencillo y que, de hecho, habiendo iniciado La Tapa del Coco como un negocio de catering y venta de comida ambulante en ferias y otros eventos, debió cerrar operaciones para replantearse el camino a seguir. Sobre el recorrido, logros y lecciones en estos 10 años, Isaac Villaverde conversó con La Estrella de Panamá.

Mencioné esa noche que en los primeros tres años llegó un momento en que tuve que cerrar y vender todo. Solo me quedé con el nombre, el logo, y mis ganas. Estuve como unos seis meses sin cocinar, era una tristeza, por respeto a la depresión no puedo decir que estaba deprimido, pero realmente no estaba bien. En ese caminar llegaron a mí respuestas sobre lo que tenía que hacer. Me di cuenta de que lo que estaba haciendo involucraba más que un lugar físico, era una energía que estaba presente más allá. En esos seis meses fui estableciendo la idea que esto era un movimiento.

Mira con la música... el R&B fue un movimiento, si hablamos del regué de Bob Marley, enviaba un poderoso mensaje contra el colonialismo británico; las canciones tenían críticas sociales. Más allá de alguien cantando, o una música para bailar, había una lucha que utilizaba como instrumento la música. Claro, tenía otros más como la marihuana y los dreadlocks. Todo eso era una expresión de algo. Entonces, me dediqué a entender esos movimientos investigando, leyendo, y los apliqué a la lucha nuestra. Algo que nos pasaba frecuentemente cuando íbamos con el carrito a las primeras ferias, la gente siempre me preguntaba que de dónde era yo, y la mayoría de las veces, en inglés. Yo les decía: soy de Panamá, y me decían, pero tú no pareces de Panamá.

Mi apellido es latino, pero hablo perfectamente el inglés, estoy haciendo 'comida antillana' y eso era difícil de entender para la gente. Me di cuenta de que lo que estaba pasando es que la lucha de nuestra generación es una lucha de identidad. A generaciones anteriores les tocó luchar contra la discriminación, la segregación, el derecho de ir a la universidad... cada generación tuvo una lucha propia y la lucha de mi generación, la que yo conceptualicé es la lucha por la identidad. Y ese siempre ha sido mi mensaje, no ha cambiado. Hemos estado definiendo por 10 años, lo que significa ser un afropanameño. Y no es que yo haya creado la cocina afropanameña ni mucho menos, simplemente la empecé a comer desde chico. La mezcla ya estaba hecha. Mi abuela era colonense caribeña colombiana. Entonces yo empecé a buscar esa identidad a través de un movimiento cultural.

Sí. Inicialmente tenía claro qué íbamos a cocinar, pero no tenía clara la filosofía de por qué íbamos a cocinar. El contar con esa columna vertebral nos ha dado la fortaleza para llegar a 10 años de trabajo. Si yo analizo qué es lo que nos permitió tener una fiesta como la que tuvimos, no es porque todos eran mis amigos de siempre; allí había clientes que querían compartir con nosotros porque sienten un profundo nivel de identificación con lo que hacemos. Es súper interesante.

Creo que uno de los más grandes retos ha sido el tener que desarrollar múltiples talentos. Tener mucha flexibilidad mental para en una parte del camino ser el cocinero de La Tapa del Coco; en otra, el gerente de servicio al cliente; en otra, ser tecnológico para hacer páginas web; ser contador... eso nadie te lo dice cuando vas a emprender. Y son cosas que me han llevado a tener bastante cansancio, a estar agotado físicamente. Pero en los últimos 4 años he logrado tener un equipo de trabajo excepcional. Por otra parte, ha habido momentos en que se han tomado decisiones equivocadas, errores que hemos tenido que reconocer, lecciones aprendidas como que no se debe abrir una sucursal sacrificando o poniendo en riesgo la que ya tienes. Eso es algo que no sabía.

La parte institucional es súper importante. Nos gustó mucho hacer este proyecto, aprendimos un montón, aunque era un proyecto con un fondo pequeño. En el futuro nos gustaría participar en proyectos más grandes para contratar personas que se dediquen completamente a ello, porque esto lo hacíamos nosotros mismos y complicó un poco la operación del restaurante, no nos dábamos abasto. Al final todo salió súper bien, pero me gustaría aplicar a estos fondos de investigación más grandes para tener personas expertas, biólogos, antropólogos, periodistas remunerados adecuadamente para poder llevar adelante este proyecto. Y nosotros ser el brazo operativo.

Me parece que la gente ve lo que nosotros hacemos y se han dado cuenta de que sí es posible. Hay toda una generación haciendo cosas en redes, de diversas formas, y me parece muy brutal eso. Me parece que la cocina afropanameña per se tiene ya un lugar en la gastronomía panameña y esto ha pasado frente a mis ojos.

Para ellos no hay límites, tengo panameños, venezolanos, colombianos, venezolano-panameños, mi grupo es multicultural y me encanta eso. Ellos se sienten súper identificados con la afropanameñidad de La Tapa del Coco y esa es una victoria cultural para mí. Ellos saben qué es lo que estamos haciendo, y hacen sus aportes todos los días sin pensar en el color de su piel o la ascendencia que tengan. No todos los que investigan las pirámides egipcias tienen que ser egipcios. Estas personas se identifican con algo, lo están investigando y lo hacen por el bien de la investigación... nosotros lo hacemos por el bien del movimiento cultural, la identidad y los sabores. De eso se trata.

Veo un giro interesante hacia un 'casual fine dining', una curva hacia algo más experimental sin dejar los platos más tradicionales como el one pot, el jerk chicken, la pesca del día, las torrejas... Se van a mantener esos que son la base y nos estamos yendo hacia un toque más interesante, y eso viene acompañado de ese interés que tiene el grupo de poder elevar nuestras propias capacidades, no elevar la gastronomía, no me gusta ese término, pero sí elevar nuestro nivel como cocineros.