Técnica francesa con sabores del patio

Harina, levadura y agua son los ingredientes básicos para hacer pan. Sin embargo, no es tan sencillo como unirlos y ya. Temperatura, fermentación, humedad y sobre todo, la calidad de los ingredientes hacen la diferencia.

Son pocas las panaderías que ofrecen un producto de alta calidad. Estamos acostumbrados más bien a productos industriales que nos permiten hacer la compra de manera semanal y no a diario. ¿Dónde conseguir ese pan como aquel que probamos durante un viaje?

‘Mi esposa es francesa, yo estudié afuera, y mi socia es francesa-panameña', comenta Javier Chanis, socio de de Local. ‘Estudié fuera y al regresar me preguntaba dónde iba a comer pan, un pan que puedes encontrar en cualquier esquina de una ciudd europea, pero no en Panamá'.

Así tuvo sus inicios la idea de abrir un espacio dedicado a ofrecer un buen pan. ‘Pensamos en hacer un proyecto 100% francés, pero los resultados de un análisis de mercado revelaron que habría que afinar algunos detalles.

‘Decidimos mantener la técnica francesa técnica francesa, pero mezclando sabores panameños y frutas de temporada', detalla Chanis.

Local abrió sus puertas el pasado mes de diciembre y a la fecha ya se han detectado algunos favoritos.

‘A los clientes les han gustado mucho los desayunos, los brunchs que ofrecemos sábados y domingos son nuestro fuerte. Los mayores clientes del pan son los franceses, italianos y venezolanos. Los panameños son más de emparedados, pero coando prueban el pan te dicen, está muy bueno...', dice Chanis.

Y es que el panameño no tiene la costumbre de comprar el pan diariamente. Las cadenas de supermercado han facilitado la tarea de encontrarlo todo en un solo lugar, sin embargo, no se trata de productos especializados sino industriales, ‘pero poco a poco la voz se ha regado y saben que acá van a conseguir un pan de calidad'.

Local ofrece las clásicas baguettes, pan brioche en presentación de moña, ciabatta, con un toque de aceite de oliva, pan campesino blanco, integral y con nueces, ciabatta con especias, aceitunas o tomate seco, pan de hamburguesas, pain de mie (molde) y focaccia.

En cuanto a la pastelería, encontrará las clasicas madeleines, financiers y otros dulces franceses. también se hacen algunos postres como cheesecakes, pero con un menor concentración de azúcar.

‘La pastelería americana a la que estamos acostumbrados suele tener mucha azúcar. Nuestros dulces no. si puebas las tartas que hacemos con frutas de temporada, verás que esta se siente más que la crema, y aunque n es la costumbre, a los clientes les ha gustado. También hacemos más me llena, recetas panameñas pero con un twist', cuenta Chanis.

Al panameño le gusta lo propio, por eso Local ha desarrollado platos que pudiesen considerarse internacionales, pero con un toque del patio, por ejemplo, los huevos Rosalid, que son huevos pochados sobre changas de maíz nuevo, bacon y salsa criolla.

La tostada especial ofrece huevos fritos sobre tostada de pan brioche casero con guacamole, alfalfa y tomates salteados. El chicken al waffles ofrece la oportunidad de degustar pollo apanado con especias sobre waffles caseros; También está la hojaldre a caballo, dos huevos fritos sobre carne adobada con vegetales y queso del país. También hay pancakes caseros, waffle con nutella, omelette de jamón y queso y viennoiserie local (croissant, pain au chocolat, panes variados con mantequilla y mermelada).

Encontrará sandwiches como Portobelo, con portobello a la parrilla, gouda, bacon en pan ciabatta; Chombo mayo, pechuga de pavo, aguacate, chombo mayo en pan brioche; Brioche, con pollo apanado, y repollo encurtido en pan brioche; derretido, con jamón d pierna ahumado, queso gratinado en pan de mie; Tableño, con pierna en dobo de achiote, queso cheddar, encurtido de coleslawy cebollas caramelizadas en pan brioche; Vegetariano, ratatouille y queso de cabra en pan baguette y la Burguer Local con carne de res, mayo, chaddar, ham de cebolla y bacon en pan brioche.

También hay pollo rostizado y ensaladas como la d quinoa, Merly y Lucie.

Recién esta semana Local amplió su menú para ofrecer opciones de noche como los local buns , pork belly kimchi de papaya y cilantro, un filete a las dos pimientas, tuna tamarindo, un tartare con la salsa chombo de la casa, aguacate tamarindo, albahaca y chicharrón de cerdo (opcional); Pollo pollo, pechuga de pollo, parmesano, tomillo y ralladura de limón acompañado de patacones locales. Una pasta loca, con camarones, mantequilla noisette, almendras tostadas, tomate cherry, queso feta y salsa secreta, y una ensalada de remolacha con arúgula, cebolla morada, queso feta, y aderezos.

Local en calle 74 San Francisco abre sus puertas de lunes a viernes a las 7 :00 am y cierra alas 9:30 pm, sábados y domingos, de 8:00 am a 5:00 pm. El local tiene capacidad para 75 personas.

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‘‘Decidimos mantener la técnica francesa técnica francesa, pero mezclando sabores panameños'.