Los sabores de Latinoamérica, una cornucopia cada vez más apreciada

“Hice mi sancocho y me salió divino”, fue una de las primeras cosas que Sandra Gutiérrez, cocinera, instructora y escritora gastronómica dijo al iniciar nuestra entrevista. Habíamos coincidido unos días atrás en el #sancocho day, una reunión virtual en la que cada participante prepararía desde su casa su sancocho. Sandra fue una invitada especial, pues a pesar de haber desarrollado su carrera profesional en Estados Unidos -reside en Carolina del Norte- le ha dedicado un especial interés a las cocinas de Latinoamérica.

Y puede sonar muy complejo pues muy a pesar de que en Estados Unidos se trata de una gran masa que es identificada como latina o hispana, realmente es mucho más diversa y heterogénea.

Gutiérrez nació en Estados Unidos cuando su padre hacía una especialización en su carrera, pero con menos de 5 años viajó a Guatemala de donde es oriunda su familia y allí creció. Volvió a Estados Unidos para realizar sus estudios universitarios y terminó radicándose.

“No tenemos una identidad en común. Venimos de 21 países, pero el término latino o hispano nos lo pusieron para podernos contar en el censo”, explica Gutiérrez.

Situación lamentable porque "lo primero que piensa un americano al escuchar latino, es México, y eso no es justo con los otros 20 países”, asegura. Y esta situación ha sido justamente la que ha dado dirección a la carrera de Gutiérrez, quien se ha empeñado en mostrar que si bien México es la puerta de entrada de la cultura latinoamericana en Estados Unidos, si se asoman un poco más, verán que en esa casa hay 21 cocinas distintas, “cada una diferente, especial, con su propia mezcla cultural que la llevó a ser lo que es, con su propia historia y cada una de nuestras nacionalidades se siente orgullosa de nuestro lugar de origen”, afirma.

Por eso, Gutiérrez se ha puesto como misión educar a todo el mundo, mostrar que Latinoamérica es verdaderamente una cornucopia de diversidad y si realmente se quiere ser abiertos a la diversidad, tenemos que respetar nuestras diferencias porque “en la batalla de hacernos todos iguales, se pierde esa diferenciación que nos hace a todos especiales. Es imposible encasillarnos en un solo espacio: tenemos costumbres y sabores diferentes, ni siquiera hablamos el mismo español. Frente a Dios todos somos iguales somos todos lo máximo, pero celebremos las diferencias, que nos hacen a cada uno especial, sintámonos orgullosos nuevamente, de nuestros platos, el sancocho panameño, el pepián guatemalteco, el pabellón de Venezuela, las arepas colombianas, el ceviche peruano, el bife de chorizo argentino… cada quien tiene que encontrar ese orgullo nacional y al mismo tiempo sentirnos latinos. Cuando se nos respeten esas diferencias vamos nosotros mismos a poder encontrar una unión que no nos haga sentir recelosos de los demás. La unión viene aceptando y celebrando las diferencias”, sugiere.

Para la también escritora, la evolución que ha tenido la gastronomía latinoamericana en Estados Unidos ha sido muy interesante. “El cocinero latinoamericano ha tenido la misma evolución que ha tenido el inmigrante en sí. Los restaurantes mexicanos y los cocineros mexicanos fueron los que tuvieron la primera entrada al reconocimiento y eso es lógico, pues recordemos que parte de Estados Unidos fue territorio mexicano y además, son el grupo mayoritario”, explica.

Por otra parte, el avance del cocinero latino ha sido lento pues “no han tenido la oportunidad de brillar al frente de las cocinas, en parte por su estatus migratorio. Son cocineros invisibles, están allí pero nadie habla de ellos; hay cocineros latinos cocinando comida francesa, comida italiana, comida china, en todos los restaurantes, porque son los que están aceptando esos trabajos”.

Pero ya en el siglo XXI empieza a haber una mayor admiración hacia a la diversidad de los latinos en Estados Unidos, y empiezan destacar chefs que se diferencian, “ya empiezas a oír de Gastón Acurio, de José Garcés, empiezas a oír de otros chefs que van poniendo huella en Estados Unidos que ya no son solamente de México. Se van uniendo y vamos presentando un cuadro ya más diversificado de lo que es la cornucopia latina”, comenta.

En términos de publicaciones y educación, ámbito en el que se mueve Gutiérrez, la evolución ha sido diferente. Las primeras personas que escribieron sobre comida latinoamericana iniciando por la mexicana no fueron latinos. “Los que la hicieron famosa en Estados Unidos y por el mundo fueron personalidades como Diana Kennedy, una gran embajadora de la comida mexicana, pero que es británica. También Rick Bayless también un estudioso de la cocina mexicana y la ha representado bellamente en Chicago y en Estados Unidos, pero no es latinoamericano”. Y poco a poco han empezado a brillas figuras latinoamericanas como Daisy Martínez, Ingrid Hoffman, también, Marcela Valladolid y más recientemente Pati Jinich.

“La mayoría de los libros eran de escritores blancos, no hispanohablantes o no latinos, eso dentro de EU, porque lo que no sabe la gente de EU, de Europa y de otras partes es que Latinoamérica siempre ha tenido sus autores latinoamericanos autóctonos. Cada país tiene su Julia Child que nos ha educado en la comida de nuestras patrias, y es comida sencilla, otra razón por la que la comida latina no dio el salto que dio la comida francesa, la comida asiática, que la gente no creía que era lo suficientemente emocionante o diferente y todo lo contrario... nadie se había querido ir a investigar más", apunta.

Gutiérrez agradece a Dios el hecho de que las latinas, porque la mayoría de las que se dedican a este campo son mujeres, ya están reclamando su lugar no solo en el mundo literario y educativo sino que ya están siendo respetadas. “De los libros más famosos que se han escrito en Estados Unidos están “The South American Table” de María Baez Kijac y Maricel Presilla con “Gran Cocina Latina”, un libro que ganó el James Beard Award como libro del año. “Ya empiezan a abrirse las puertas para ver a Latinoamérica, bajo un lente más amplio, más abierto”, comenta.

Gutiérrez tuvo su propia columna en un diario de Carolina del Norte, cosa que los lugareños en un principio no tomaron muy bien. “Tenía dos opciones: ofenderme o tomar el reto como una oportunidad de que la gente viera mi punto de vista. Decidí lo segundo”, relata. Su primer libro vinculó la cocina sureña con la sazón latina. “Escribí 'The new Southern-Latino Table' (2011), sobre el movimiento que descubrí de cómo la comida de los 12 estados sureños estaba siendo influenciada por los 21 países de Latinoamérica. Nadie se había dado cuenta. Ante de nosotros ser aceptados como personas, nuestros sabores ya estaban en la mesa, absorbidos por la cultura americana”, afirma.

Su segunda obra se llama “Latin American Street Food” (2013). “Me pidieron que les enseñara as diferencia de las comidas latinoamericanas y me pareció perfecto pero lo quise hacer con la comida más informal y alegre que exista, que es la comida de la calle”. Tanto esta como la anterior publicación fueron apoyadas por la Universidad de Carolina del Norte. “Esa era la forma en que yo quería introducir la cocina latina a los jóvenes y a los cocineros sureños. Desde un punto de vista de alegría quitando lo que generalmente se pone como estereotipo de los latinos: violentos, criminales… esto solo podemos romperlo con verdades, pero de una manera linda, alegre”, asevera.

Su tercera publicación se llama “Empanadas, The hand held pies of Latin America” (2015). Impulsada por una casa editorial a nivel internacional, Gutiérrez presentó al mundo cómo no todos los latinos comemos tacos, pero casi todos comemos empanadas. “Explicamos cómo un tipo de comida persa, traída por los españoles llega y se encuentra en América con esta variedad de nuevos ingredientes. El libro podía haber sido enorme, me llovieron las recetas”, dice. Debió escoger las más representativas y guardar algunas, para más adelante.

Su cuarto libro es parte de una enciclopedia de alimentos de la cocina sureña y para ello escogió los “field peas”, “frijolitos que por alguna razón no trascendieron de su área, pero dije que si lo iba a hacer también mencionaría los frijoles que consumimos en Latinoamérica y cómo se usan en todo el mundo. Como los sabores internacionales se unen en una olla de frijoles”, destaca. La publicación se llama “Beans & Field Peas” (2015).

Para Gutiérrez, “cuando la gente comienza a probar comida que le gusta y que es diferente a la de otros lugares luego se empieza a interesar por la persona, en la cultura que viene detrás de ese sabor".

Y es que su intención es unir a la gente, construir puentes que unan a la gente porque  las diferencias son las que nos hacen más interesantes. “Qué aburrido si en una olla solo pudiéramos poner agua y sal. Los ingredientes que usamos vienen de todas partes del mundo. Esas diferencias se han unido, ¿cómo es posible que si el paladar ya se hermanó, nuestras almas no?", cuestiona.