‘Innova market’: productos fuera de estándar son aprovechables

¿Cómo se pueden aprovechar las frutas, tubérculos u otros productos agrícolas, que son nutritivos y aptos para el consumo, pero que no cumplen los criterios estéticos o de clasificación comercial? ¡Transformándolos!

Gran parte de los productos agrícolas se desperdician, ya sea porque son muy pequeños, deformes, con protuberancias, manchas, golpes leves o raspones, están muy maduros o descoloridos. Estos alimentos no cumplen con el estándar comercial y los consumidores los rechazan. No obstante, con un poco de creatividad, se pueden utilizar en conservas, snacks, bebidas fermentadas, productos deshidratados, de panadería y repostería, entre otros.

Tomando esto en cuenta, desde el año 2022, los estudiantes de la licenciatura en Biotecnología de Alimentos de la Facultad de Biociencias y Salud Pública de la Universidad Especializada de las Américas (Udelas), investigan, desarrollan y prueban procesos para crear nuevos productos con ingredientes de las mermas agrícolas, velando por la calidad y seguridad. En una degustación, exhiben sus carteles y explican sus proyectos a los visitantes.

“Este evento académico, Innova Market, es organizado por los estudiantes de esta carrera, allí presentan los resultados de sus proyectos integrando la ciencia con la innovación aplicada al desarrollo de productos que aún no se encuentran en los mercados nacionales, ni regionales”, añade el Prof. Jay Molino.

La Prof. Hellys Saurí, coordinadora de la carrera de Biotecnología de Alimentos de la Udelas, destaca que en esta tercera edición de Innova Market, participaron alrededor de 77 estudiantes. “Los estudiantes implementan su creatividad, cuidando la inocuidad alimentaria, y evalúan los procesos fisicoquímicos, como el pH y la humedad. Los fortalecemos con los conocimientos de la industria y una parte de microemprendimiento”.

El estudiante Jahir Ureña ha trabajado en bebidas fermentadas de mango y piña. “Hemos hablado con productores de piña de La Chorrera que tienen merma, que no pueden exportar”. Añade que ha sido guiado por la Prof. Saurí, el Dr. Molino y la Mgtr. Lurys Martínez, decana de la Facultad de Biociencias y Salud Pública.

Ureña aplicó a la Convocatoria de Semillero de Investigación en Educación Superior 2025 Ronda I de la Secretaría Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Senacyt) y fue beneficiado para continuar con sus investigaciones de fermentación de frutas.

“Estoy desarrollando una bebida fermentada de nance, papaya y piña. El objetivo del proyecto es utilizar la merma de fruta que no cumple con los estándares del mercado; por ejemplo, si la piña tiene la corona torcida o quemaduras por el sol. Los productores ya han invertido en esas frutas y con este proyecto, usamos esas frutas y las pasamos por un proceso de fermentación para darle un valor agregado”.

La primera etapa consiste en estandarizar y caracterizar la bebida. Cada fruta tiene su grado Brix (°Brix), que es una medida que indica la cantidad de azúcares disueltos en su jugo. Se usa para evaluar dulzor, madurez y calidad en frutas, jugos, néctares y productos procesados.

“Lo que hacemos es estandarizar el proceso para que nuestro mosto tenga un porcentaje de °Brix de 20% a 23% grados, que es óptimo para que sea replicado”, añade Ureña.

En la segunda etapa, estudiará la vida útil de la bebida sometiéndola a tres temperaturas diferentes: temperatura ambiente, de 0°C a 5°C, y 45°C para ver el comportamiento de distintos ambientes y determinar si es óptimo para un mercado a futuro.

En el recorrido durante el Innova Market, los estudiantes exhibían sus productos elaborados con frutas, tubérculos, granos e incluso, con escamas de pescado. Algunos de estos fueron:

Garbelle brownie de remolacha a base de harina de garbanzo: Un producto enfocado a la demanda de alimentos saludables e inclusivos. Es vegano, sin azúcar ni gluten, apto para personas celíacas. Hicieron harina de garbanzo, que contiene proteína vegetal, fibra y micronutrientes, y un puré de remolacha que aporta pigmentos antioxidantes, vitaminas y minerales.

Salsa de maíz con espesante de escamas de pescado. Gabriel Contreras y Kietza Domínguez usaron granos de maíz tierno para hacer una pasta con otros ingredientes como mayonesa, leche y limón. Mediante procesos con ácidos, degradaron las escamas de pescado para extraer colágeno para espesar la salsa.

Pastelito de chayote (Chayito’s pie). El chayote (Sechium edule) tiene alrededor de 90% de agua, fibra, vitamina C, potasio, calcio, folatos, antioxidantes y es bajo en calorías. Este proyecto consiste en un pastelito dulce, elaborado con masa de hojaldre con relleno de chayote. El producto puede incentivar un mayor consumo de chayote, sobre todo, entre los niños.

Raíces picantes: Son dos salsas artesanales, una de naranjilla con ají chombo y una de piña con ají chombo. Entre los parámetros fisicoquímicos que midieron están el pH, grado Brix, acidez y humedad.

PixButter: Mantequilla de pixbae (Bactris gasipaes). La investigación de este grupo confirmó la viabilidad y el valor nutricional de la mantequilla enriquecida con harina de pixbae como un producto lácteo funcional y estable, con buena textura y aceptación del producto.

Mermelada de remolacha con guineo: Es un producto funcional y saludable, rico en antioxidantes y potasio, con poca azúcar.

Marapán, harina funcional a base de cáscara y semilla de maracuyá mezclada con arroz. El proyecto de Lianeth Ceballos y John Polo consiste en una harina compuesta con 30% de cáscara y semillas de maracuyá, y un 70% de harina de arroz. Usualmente, la cáscara y semillas de maracuyá se desechan, a pesar de que contienen compuestos bioactivos, antioxidantes y fibra.

Galletas de yuca. El objetivo principal de este grupo era desarrollar una galleta saludable a base de yuca, un tubérculo alto en carbohidratos y almidones. También contiene antioxidantes, vitamina C y del grupo B. La galleta tenía una presentación atractiva y crujiente.

Almíbar de mango con carambola. La fruta china, estrella o carambola (Averrhoa carambola) tiene antioxidantes, vitamina C y fibra; abunda en regiones de Panamá Oeste (Capira, San Carlos, La Chorrera), pero no es muy consumida. En cambio, el mango es muy popular en el país y aporta vitaminas A, C, fibra y antioxidantes. La propuesta de este grupo fue un almíbar con ambas frutas, llamado Mangomíbar Estelar.

Bocadillos de tomate de árbol. Este equipo utilizó el tomate de árbol (Solanum betaceum), una fruta de sabor agridulce que contiene vitaminas, minerales esenciales y antioxidantes para crear un bocadillo con una textura firme, suave y con un sabor agridulce agradable.

Ají mimoso: dulce a base de plátano maduro y mermelada de ají dulce. Los estudiantes trabajaron con plátanos maduros para crear una masa homogénea para hacer el dulce (empanaditas) y con pimentones rojos frescos y otros ingredientes, prepararon la mermelada como relleno.

Otros de los proyectos incluyeron: un dulce lácteo de maracuyá a base de lactosuero, mamallena de pera y mousse de saril.

La FAO indica que existen soluciones eficaces a lo largo de toda la cadena alimentaria para reducir la cantidad total de alimentos que se pierden o desperdician. En ese sentido, la ciencia e innovación alimentaria contribuye a reducir el desperdicio de alimentos y promueve la sostenibilidad.