Pedro Mandinga lanza nuevo menú con el sabor del Caribe

Pedro Mandinga tiene una trayectoria de más de 10 años en el paladar de los panameños. En estos años no solamente se ha dado a conocer el sabor de este ron artesanal, sino que se ha ligado a una experiencia muy cercana con su público. En palabras de su gerente general, Gabriele Acconciagioco, “la gente viene aquí a vivirla, a bailarla, a comerla y a tomarla”.

Parte fundamental de esta experiencia está en el ambiente distendido, con música tropical, una carta que además de ofrecer las diferentes versiones del ron Pedro Mandinga, primer ron artesanal producido en Panamá y el único elaborado con raspadura, en lugar de melaza, cuenta con una coctelería propia, una interesante colección de rones procedentes de diversos países del área y un atractivo menú con platos que armonizan con las bebidas.

“Este proyecto para mí es sumamente importante porque define el producto nacional que para mí como cocinero es lo más importante que tengo como persona y como cocinero panameño”, asegura Chombolín. “El producto para mí es una cosa que me emociona un montón poder compartir con todo el mundo. El orgullo de lo que se hace en este pequeño pedazo del mundo es muy grande para mí”.

El reto para el chef Alba fue el de hacer un cambio total en la carta, elevando la gastronomía, pero manteniendo la esencia que ha generado una fiel clientela durante todo este tiempo.

“Lo que hicimos nosotros es representar el ron Pedro Mandinga con su corazón, que es la raspadura. La raspadura representa el bioproducto motor de Pedro Mandinga. Ese motor lo convertimos en comida de calle de toda la región del Caribe, que es la región productora de ron y productora de azúcar, desde hace más de 500 años”, detalla.

Más que una actualización de platos, el nuevo menú representa un regreso a la raíz. Para el chef el proceso creativo partió de una pregunta sencilla: ¿qué se come en los países donde el ron también forma parte de la cultura? La respuesta lo llevó a mirar hacia la comida callejera del Caribe, a sus colores, especias, técnicas, contrastes dulces y salados, y a esa forma directa y generosa de cocinar que se reconoce en mercados, esquinas, fondas y barras.

La intención no es desviar al público de la experiencia de salir a un bar, más bien, de construir esa cultura de bar que existió en Panamá, pero que se ha ido desdibujando a lo largo del tiempo.

“Queremos retomar esa idea de reconstruir conversaciones en la cultura de bar: salir del trabajo, dejar a los niños en casa y salir a hablar y compartir en pareja o en familia, tener ese tipo de experiencias. Tomarse el fin de semana y venir a un lugar donde pueden tomar tragos sin que sea algo condenable, sino que sea responsable, que tenga sentido”, detalla.

Bajo ese concepto, el chef desarrolló junto al equipo de la cocina de Pedro Mandinga, un menú que se ajusta a las mesas pequeñas del bar, donde todos puedan picotear y compartir.

“Queremos que disfruten de ese momento, que escuchen la música, esa salsa con la que crecimos. Que saboreen una comida no solamente buena, sino responsable al nivel de los tragos y los cocteles que están sirviendo en Pedro Mandinga, Y queremos acompañar eso con una historia un poquito del Caribe, incluyendo a Panamá”, destaca el chef, ya que el panameño, de acuerdo con Alba, tiene alma de isleño.

La degustación

Comenzamos con un ceviche tipo coctel, con pescado curado con leche de tigre, cebollas crocantes y curry mayo, una ligera mayonesa escovitch preparada a base de un sofrito con mucho pimentón, ají trompito, cebolla y ajo. El pescado está muy fresco y firme. El sabor del escovitch está presente de forma delicada, sin dominar por completo el plato. Se acompañó con nos patacones muy crujientes.

Continuamos con unos pinchos de camarones Barbados style, grillados con una rica mezcla de especias; de pork belly con tamarindo y cashews, con un toque ácido que equilibra la grasa de la panza. También unos de pollo al adobo con curry mayo. El pollo, muy bien sazonado, la mayonesa, muy cremosa.

El siguiente plato, unos chicken fingers acompañados con spicy ketchup y tavern sauce: ambas salsas tienen un toque picante que despierta el apetito. Trae unos pepinillos que rebajan la potencia de las salsas. Los deditos son menudos, para facilitar comerlos con la mano, de un solo bocado. El apanado es muy crocante y no se sienten grasosos.

Seguimos con unos fish tacos estilo Baja California con un toque caribeño. El pescado es frito en una tempura muy ligera acompañado de crema cultivada y cilantro coleslaw. Los sabores están muy bien integrados.

Completamos los platos salados con un steak & frites con ron Pedro Mandinga como base de la salsa cremosa con un toque de pimienta. La carne es un corte New York nacional wet aged. Las papas fritas tienen un corte delgado que facilita empaparlas con la salsa y tomar varias a la vez. La carne es tierna, las papas, crocantes. La salsa acompaña a ambas sin restar protagonismo alguno.

El postre

La propuesta dulce del menú estuvo a cargo de la chef pastelera Stephanie Abbott, de AMA Cooking Studio, quien desarrolló los postres como una extensión natural de la identidad de Pedro Mandinga. ¿Por qué no hay un rum cake en el menú? Se preguntó.

Aunque el rum cake ha sido un producto de temporada, en esta ocasión es el principal de dos postres que ofrece Pedro Mandinga elaborado con Spice drum de Pedro Mandinga y nueces caramelizadas es bañado con una salsa tibia de mantequilla y ron. La masa es delicada, el sabor del ron está muy presente, sin el golpe de alcohol. En esta ocasión se acompañó con Pedro Mandinga licor de café geisha. Si el comensal desea, puede acompañarlo con helado de vainilla.