Tinta de Toro, el orgullo de lo propio

El chef español Juanjo Sánchez llegó por primera vez a Panamá hace unos 10 años y ha pasado por las cocinas de reconocidos restaurantes en el Casco Antiguo, y en la ciudad moderna. En espacios pequeños y en un hotel. Regresó a España, pero luego decidió volver. Desde hace algún tiempo había pensado en establecer un restaurante propio, pero conoce el gran esfuerzo que esto conlleva. No solo estar detrás de los fogones, a diario, sino cuidando de cada detalle en el salón y también en la oficina.

Pero también conoce las satisfacciones que puede brindar un proyecto propio: no solo las ganancias económicas sino un medio de expresión personal. Por ello, cuando su esposa, Maytee Bejerano García le propuso echar adelante un negocio propio diciéndole “ya tienes mucho tiempo aquí, sabes cómo se maneja el mercado, conoces a mucha gente... ¿Por qué no hacemos algo nosotros?” luego de pensarlo un poco, decidió lanzarse al agua.

El trabajo de conceptualización arrancó en familia. Como español, Juanjo mantiene sus raíces culinarias en cualquier propuesta, pero aporta también sabores nuevos, locales, que traen novedad. Este concepto debía acompañarse con un nombre. En una larga búsqueda de opciones, a cargo de Anyela Iglesias Bejerano, hija de Maytee, surgió Tinta de Toro, nombre que en la Denominación de Origen Toro se le da a la uva tempranillo. Nombre con mucha personalidad. En el ambiente trabajó Maytee, conocedora, por profesión de materiales de construcción y acabados, se dedicó a dar vida al local ubicado en Calle 75 San Francisco, en Plaza 75. Finalmente, el local con 44 puestos más seis en la barra, estuvo a punto para su apertura los últimos días de noviembre.

Aunque contaron con ayuda externa, el trabajo conceptual surgió de la familia, lo que les llena de orgullo. “Es muy sacrificado, complicado, son muchas horas y los comienzos son muy difíciles, es verdad. Pero no hay prisa, estamos contentos. Al final, cada uno quiere tener lo suyo propio”, asevera el chef.

Sobre el menú, detalla un poco: “Tengo las croquetas de jamón ibérico, pero también tengo unas de chorizo tableño con una mermelada de [ají] trompito por encima. Tengo unas gyozas de brandada, que regularmente es de bacalao, pero acá la preparo con corvina. Tengo unos nigiri de steak tartar picantito con un huevito de codorniz que lo suaviza. También una versión nueva de huevos rotos: ‘Los nuevos huevos rotos’, con papas confitadas, huevos y una colita de langosta salteada”, dice y le brillan los ojos. Tengo ensaladas, arroces, fideuá; en carnes tengo cachopo y rabo de res con sal salsa de chocolate, rib eye y entraña que es lo usual, tres pescaditos y luego mis postres...”.

Sobre los productos que utiliza, asegura, “son de muy buena calidad”. No serán los más económicos, pero tampoco pretenden cargar el menú de precios altos. “Intentamos buscar una buena relación precio versus calidad. Siempre he intentado buscar un buen producto, aunque esté un poco más caro, igual con los vinos, pero luego costearlos y sacarle el rendimiento para que el precio no sea tan elevado para el cliente”.

Y es que, hay que estar conscientes de que “el producto que llega a Panamá ya tiene un costo elevado. Y los aranceles han subido. Por lo tanto, tienes que jugar con el precio, con la calidad y la vistosidad, que quede bonito también, porque muchas veces comemos por los ojos. Pero si luego comes por los ojos y el producto es bueno y el plato está rico, te vale la pena”, asegura.

La degustación

Arrancamos con unas gyozas fritas de gambas y pescado. Las gyozas se presentan tostaditas y doraditas. Están rellenos con una brandada de corvina y gambas, de textura muy suave pero con mucho sabor. Se acompañan de una salsa americana con toquecito de picante y alioli.

Continuamos el tapeo con unas croquetas de chorizo tableño. Para el relleno se hace un picadillo de chorizo tableño combinado con chorizo español, que aligera un poco el sabor del tableño que es bastante condimentado. Las croquetas, muy crujientes en su exterior y cremosas en el interior, se coronan con un chorrito de mermelada de ají trompito que les otorga un toquecito de dulzura que también ayuda a equilibrar sabores.

Seguimos con unos nigiris de steak tartar (carne picada al cuchillo) coronados con un huevo frito de codorniz. El bocado es picantito, por la carne, pero se suaviza con la cremosidad del huevo y el arroz.

El menú del tapeo cuenta con otras opciones como los pimientos del padrón, el pulpo a la gallega, los torreznos, callos a la madrileña, papas bravas o gambas al ajillo, entre otros.

Con este plato finaliza el tapeo y quedamos a la espera de un pescaito frito con arroz meloso.

A la mesa llega un pargo frito no abierto por la panza sino por arriba. Es pescado se rellena con el arroz, emulando un guacho de mariscos, al estilo afrocaribeño. El plato se completa con alioli y microbrotes, para aportar frescura. Se siente la frescura del pescado, con un punto de cocción muy bueno, que mantiene su jugosidad. El arroz tiene mucho sabor. La porción individual es acertada, aunque por su sabor quisiéramos un poquito más, ese espacio está reservado para el postre.

Tinta de Toro ofrece otros arroces como el meloso de langosta, paella de carnes o mariscos y el arroz o fideuá de tinta de calamar. Cuenta también con carnes y pescados con sus acompañamientos.

El bocado dulce, una tarta vasca preparada con un toque de queso azul, acompañada de una cama de crema de avellanas y frutas. Los sabores llegan a un buen equilibrio; es dulce, pero no se excede y tiene algo de acidez. En cuanto a las texturas, la tarta, muy cremosa se acompaña de frutas frescas y algo de crocancia con las nueces. “Cada quien dice que su tarta vasca es la mejor; yo siempre digo, ‘si no te gusta la mía, te invito’. Al final, siempre gusta” dice Juanjo.

Además de la tarta vasca, Tinta de Toro ofrece torrija al whisky y crema catalana con espejo de caramelo. Una deliciosa manera de finalizar la comida.