Un año sin igual para Hacienda La Esmeralda

Una construcción bastante sencilla pero con mucho encanto alberga el beneficio de Hacienda La Esmeralda. En la planta alta se ubica un centro de visitantes en el que la vista a través de amplios ventanales da a los cafetales. Mesas largas son utilizadas para las catas en las que se van descubriendo los atributos de los cafés de cada microlote que tiene la hacienda. Tanto turistas visitantes como prospectos de compradores internacionales visitan la sala en la que los expertos muelen el café y lo filtran a la vista de todos.

Esta ocasión es muy importante y única. Los participantes de La Cosecha 2025, incluyendo periodistas extranjeros y locales, así como chefs invitados tendrán la oportunidad de degustar los tres cafés que lograron el primer lugar en las tres categorías de The best of Panama, todos de La Esmeralda.

Para la familia, que ya va por su tercera generación dedicada al negocio ha sido un año muy gratificante. Lograr productos con puntajes de 98 y 97 en geisha lavado y geisha natural respectivamente es un sueño convertido en realidad. En la categoría de varietales, también obtuvieron el primer lugar con un laurina que logró 92. 88. Rachel Peterson muestra orgullosa la caja de muestras que ofrecen a los interesados en conocer los cafés que irán a subasta internacional el próximo agosto. Quienes quieran conocer estos sabores tendrán que invertir unos dos mil dólares. La caja ofrece un diseño muy elegante, sofisticado. Y es que todo detalle debe ser cónsono con el producto, un café altamente codiciado, sobre todo en el mercado asiático.

El café recién filtrado es servido en pequeñas tazas transparentes que permiten ver el contenido: un café ligero, muy diferente al que el panameño promedio está acostumbrado a tomar a diario.

“Tenemos tres cafés aquí”, dice Daniel Peterson, hermano de Rachel, segunda generación dedicada al café en la familia a la concurrencia. Todos se acercan a degustar cafés tan especiales.

“El geisha lavado debe tener una acidez intensa, una acidez jugosa”, destaca Daniel. “Lo que diferencia al geisha es que también debes percibir notas de jazmín, hierba de limón, bergamota que deben surgir muy claras. Lo que ha hecho único, sobre todo este año a este café es una nota dulce, de miel, néctar”, agrega. Nos acercamos al segundo grupo de tazas.

“En el natural, van a encontrar por este proceso, notas a frutas tropicales; encontrarán banana, piña en algunas ocasiones, mermelada de fresa. Encontrarán más complejidad y cuerpo”, sostiene.

El caficultor cuenta que la tendencia del proceso natural se inició hace unos 15 años. “Anteriormente todo el café era lavado y no solo aquí sino en toda Centroamérica”, cuenta.

El tercer café a degustar es el laurina, un café ligero que “tiene la mitad de la cafeína que tienen los cafés tradicionales naturalmente. Por el proceso natural, tiene complejidad, y notas a jugo de naranja”.

Peterson, orgullosamente nacido en Boquete ha sido uno de los testigos de la evolución del café panameño.

“Mi papá, (Price Peterson) se involucró en el mundo del café en los años 80 y vio la importancia de irnos diferenciando y el Specialty Coffee Association of America en ese entonces estaba comenzando con ferias”, relata Daniel. “En Panamá, la asociación se conformó con otros productores como los Koyner, los Lamastus, los Collins y otros productores del momento que veían necesario hacer algo diferente. Una de las cosas que comenzaron a darse cuenta es que necesitabas aislar tus variedades, probarlas por separado porque en ese entonces todos íbamos por volumen, nuestro objetivo principal era llenar un contenedor de 20 pies y producir tantas toneladas como se podía”.

Hoy día se produce solo una porción de lo que se producía en ese entonces, pero con mucha calidad. “Eso es lo que hace la magia, la diferencia”, dice convencido.

Alexandra Peterson, tercera generación de la familia detalla a los asistentes cómo se lleva a cabo una cata de café, qué elementos se toman en cuenta y cómo influye el terroir, un término que no solo se limita a la viticultura, en el resultado final del café.

La altura sobre el nivel del mar, la inclinación del terreno, el sol, las lluvias... todo forma parte de ese resultado que saboreamos luego en una taza. En la cata apreciamos las características de un catuai, un pacamara, y geishas con procesos lavados y naturales cultivados en diferentes alturas y ambientes. Valle, Nido, Gigante, el nombre de cada parcela responde a la naturaleza que se manifiesta. “Valle, pues porque es un valle... Nido, porque allí cerca anidan los quetzales”, explica Alexandra, quien con maestría reconoce cada una de las notas presentes en cada café.

El café geisha llegó de Etiopía a Costa Rica entre los años 50 y 60 como parte de un programa de diversificación genética en prevención de la roya que amenazaba con arrasar los cafetales panameños. En la década de 1980, llega la roya, pero sin generar los daños que se habían previsto. Quienes habían cultivado esas plantas las desecharon en mayoría pues eran de bajo rendimiento.

“Nosotros tuvimos la suerte de que a finales de los años 90 compramos una finca en el área de Jaramillo y esa finca tenía el geisha oculto. Eso coincidió con el momento en que se empezaban a catar los varietales de ciertos lugares. Estamos comenzando a entender lo que era calidad”, recuerda Daniel. “Al sospechar de la calidad de esta planta que estaba sembrada a 1,400 metros, la sembramos a 1,600 y en el 2004 pudimos probar ese café. Casi no me atrevo a someterlo porque era tan diferente... este café rompió todo paradigma, tenía aromas de jazmín, bergamota, tenía frutas... Eso cambió el escenario, ninguno de nosotros había estado expuesto a esos sabores. Para obtener algo similar, a veces lo obtenías de Etiopía. Y esto se dio en el momento perfecto. El mundo estaba comenzando a apreciar calidad, estaba dispuesto. Teníamos un grupo de 20 catadores internacionales que lo probaron y dijeron ‘wow’”.

El café cosechado este año fue sembrado a 2000 m de altura en 2013. “Este año fue la primera cosecha buena que tenemos de esa parcela. Anteriormente daba pequeñas cantidades. La cosecha empezó en enero y se hicieron siete cortes, hasta el mes de abril. Y en realidad no fue hasta este séptimo corte que nos enseñó esa calidad que nos impresionó tanto”, reconoce el caficultor. Los tiempos eran justos para incluirlo en el certamen de este año.

Desde aquella siembra han pasado 12 años, y desde la primera que presentaran un geisha al certamen, más de 20 años, en los que el mundo del café ha dado un vuelco. ¿Qué supone participar el día de hoy en estas competencias?

“Hemos ido de ser productores de volumen, todos, de la mayor cantidad de volumen que podíamos con el menor precio costo de producción y al día de hoy es casi que el inverso. Lo que queremos es la mayor calidad y no importa el volumen. De hecho, el volumen eso se sacrifica porque buscas la ‘crema de la crema’. Lo que se busca son características únicas que se encuentran en espacios muy específicos”, dice Daniel Peterson.

La competencia es feroz, a la hora del Best of Panama, admite. Pero como productores “entendemos la necesidad de trabajar juntos como asociación porque, sea como sea, seguimos siendo un origen muy pequeño en cantidad, pero grande en calidad y entendemos que solitos no podemos lograr lo que se ha logrado como asociación. Y esta competencia sigue siendo sumamente importante para todos”. Asegura.

Hacienda La Esmeralda no lograba un primer lugar desde hace unos siete años, representa mucho para ellos haber logrado los tres primeros lugares, el geisha lavado, con “un almíbar de durazno que rodeaba todo el sabor en la taza”. El natural, con “sabores intensos de frutas tropicales; el laurina, con ese sabor a “naranjas”.

En solo unos días, el próximo 6 y 7 de agosto se llevará a cabo la subasta internacional electrónica en la que los puntajes obtenidos se traducirán en jugosas ofertas. ¿Qué expectativas tienen los Peterson?

“Ya con el hecho de haber logrado los primeros lugares ha sobrepasado nuestras expectativas. Eso es superespecial”, afirma.

Y claro, que resultados como estos, ponen un peso en el camino a seguir. “Aquí estamos todos los años en renovación continua, reinventándonos. Y hay mucho que viene de competencia con colegas, vemos qué está funcionando en otro lado, pero definitivamente no hacemos lo mismo que hacíamos hace 25 años. Guardamos el principio básico, pero hay que diferenciarlo. Hay que diferenciarlo de la manera que se pueda”.