Reflexiones desde el restaurante

L a última semana nos hemos dedicado a incursionar en los rellenos no tradicionales usando, eso sí, platos tradicionales de la cocina española. Así esta semana presentamos a nuestros clientes unos calamares rellenos de paella de mariscos que servidos en salsa de tomate natural están haciendo las delicias del paladar de nuestros comensales. El paté de la casa, a base de hígado de pollo e hígado de pato junto con carne de cerdo molida, está haciendo furor.

Este paté lo acompañamos de cebolla caramelizada con grasa de pato de zuccini encurtido en sal y de los pepinillos dulces en conserva. La verdad es que ilusiona ofrecer platos nuevos y que estos tengan acogida. Lejos en el recuerdo quedan aquellos días en que mis platos eran rechazados por falta de paladar o porque no combinaban con los gustos locales. Hoy creo que he alcanzado el punto de equilibrio y me precio de conocer el gusto local. Es por eso que regreso a mis orígenes y preparamos además esta semana una ensalada de vegetales confitados en aceite de oliva con crujiente de serrano a la vinagreta de mostaza que además de ser refrescante está deliciosa.

Con orgullo reconozco caras que nos visitan a menudo y distingo a viejos clientes así como a nuevos asiduos y la felicidad me embarga. Estoy lleno de satisfacciones y éstas me ayudan a seguir innovando para mejorar. Leo recetas nuevas y veo las tendencias de comida moderna, me asusto ante las nuevas creaciones, pero reacciono positivamente aunque las veo lejos de ser comida diaria, al menos por estos lares. La química está por encima de la técnica o es que la técnica regresa a la química? Quién sabe cuál es el límite o donde está este? Frente a estas disyuntivas en la que se está moviendo la cocina de hoy, aquí seguimos bregando con el día a día tratando de convencer a los paladares locales y foráneos de que el producto es lo importante y hay que dignificarlo, para hacer de la cena o almuerzo una experiencia gratificante e enriquecedora que nutra la memoria del comensal de olores y sabores acordes a las exigencias individuales y colectivas.

Siento que en este país donde vivo los profesionales que nos dedicamos merecemos algo más de la sociedad que la crítica a que somos sometidos continuamente, a pesar que también se nos llena de elogios. Las menos, pero las que llenan más.

Necesitamos campo para trabajar, el apoyo institucional para que como en otros países cuando llegan personajes a visitarnos se nos considere por igual y se nos de la oportunidad de lucirnos, porque como colectivo somos buenos en nuestro oficio; pero, todavía poco reconocidos.

Nuestra comida no envidia a la del exterior, es más, con orgullo podemos decir que estamos cerca de los grandes restaurantes mundiales, con las limitaciones que tenemos en cuanto a los productos y al paladar local. Tenemos un ministerio de turismo que poco apoya a nuestro sector. A pesar de tener más empleados directos e indirectos que otros sectores, ni siquiera estamos en la junta de este ministerio. Compramos en el mercado local el 95% de nuestros insumos, y de ese porcentaje, un 80% lo compramos del sector primario nacional (verduras, vegetales, carne y pescado).

Somos el único sector que siempre es perjudicado por terceros cuando se declaran en huelga y cortan las calles, se nos perjudica con los impuestos, puesto que se nos reducen los clientes por falta de poder adquisitivo, se nos obliga por ley a hacer descuentos injustificados, simplemente para congraciarse con un sector de la población?. En fin somos la hermanita tonta del sector, pero así y todo ponemos todos los días el pabellón nacional bien alto, dando de comer con lo mejor de nuestros medios a todos los turistas que en general opinan que en Panamá la variedad y calidad de nuestros negocios es alta. Somos un sector en expansión continua la llegada de inversionistas extranjeros para dar trabajo a más panameños y así y todo seguimos siendo despreciados. Ojalá en estos momentos logre el cambio, y se nos dé el espacio demandado. Con eso lograremos convertir a nuestro país en la capital gastronómica de Centroamérica. Buen provecho¡