El bojala o amberjack

E ste es un pez conocido por los pescadores tanto de arpón como de caña. La carne del pescado bojala, también conocido como amberjack, es muy bonita cuando está fresca. Su aspecto es de color rosado cuando está cruda y cambia a blanca cuando se cocina. Es de una contextura seca, pero a la hora de ponerle salsa y condimentos, acepta casi todo y, además, es noble en la cocción al horno y a la parrilla, aunque hervido es bastante seco. Cuando no se cocina en exceso tiene un sabor peculiar que lo hace muy agradable. El corte normal es grueso y solemos presentarlo en filetes de más o menos dos pulgadas, aunque los pedazos más cercanos a la cola no llegan a la media pulgada, por eso suele utilizarse en la preparación de seviche. La carne de bojala en cebiche se mantiene firme, dándole consistencia para masticar.

Este es un pescado ideal para cortar medallones, ya que por su dureza éstos no se desbaratan. Se puede freír a altas temperaturas (deep fried) en abundante aceite, ya sea empanizado, con harina o con masas para freír (buttered), así mismo se puede freír solo con especies al estilo jamaiquino y queda delicioso. Por su textura es exquisito en escabeche o en vinagreta, además en sashimi o Carpaccio queda impresionante.

En resumidas cuentas, es uno de los pescados más sabrosos que tenemos por nuestras aguas. Tengo entendido que se pesca en ambos océanos, convirtiéndose en un pescado apreciado en ambas costas. En Can Masoliver aprovechamos la nobleza de la carne de este pescado, ofreciendo tres preparaciones: en cebiche, en compota de mango picante y con un refrito de tomillo fresco, alcaparras y espárragos verdes frescos.

La época del año donde es más fácil adquirirlo coincide con el verano, y aunque no es un pescado fácil de obtener, he logrado conseguirlo durante toda la época del año. Mayormente me surto del Mercado de Mariscos, pero sé que anda escaso como casi todo el pescado, ya que la gente dice que el agua está demasiado fría. La verdad ni idea. No sé si lo hacen para vendérmelo más caro. Pero lo cierto es que les recomiendo que lo compren, puesto que los resultados que van a obtener, ya sea en la barbacoa, en la plancha, en la sartén o en la parrilla, asombrarán a su gente en la casa.