La nueva cocina panameña

P or el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias típicas para recrearlas y revalorizar así muchos de los ingredientes autóctonos, la gastronomía cotidiana panameña ha tomado un nuevo impulso en los últimos tiempos, para algunos una verdadera revolución.

Las recetas nacionales vienen en alza. Hasta hace sólo un par de años un plato de patacones con chorizo, carimañolas y ensalada de toldo se asociaba a comidas pueblerinas, el extremo opuesto del refinamiento y de la modernidad que ahora ostentan en algunas mesas y restaurantes de nuestra capital.

Cuquita Arias de Calvo, es una de las mayores chef exponentes de este movimiento gastronómico, quien desde sus inicios ha sabido llevar el orgullo panameño a la mesa. En una entrevista con Ego nos comenta que empezó con esta iniciativa culinaria años atrás cuando se encontraba en su apartamento en Nueva York. “Cada vez que iba a la ciudad solía invitar a mis vecinos a comer y como no contaba con todos los ingredientes para preparar los platos típicos panameños hacía ciertos cambios y utilizaba cosas nuestras, pero agregándoles nuevos ingredientes”, explica. Fueron los extranjeros quienes la animaron a realizar un libro con nuevas recetas panameñas ya que consideraron que nuestra cocina es exquisita.

Con el pasar de los años ha creado recetas de autor con ese estilo Cuquita, que resulta ser “una mezcla de algo muy nuestro, pero con la frescura de lo nuevo, ya que las recetas panameñas tienden a ser muy pesadas”, comenta. El objetivo principal que tiene la chef con sus creaciones es hacer siempre algo diferente, pero sobre todo con mucho amor a su país, dejando muy en alto su nombre. “Cuando creo una nueva receta para mí representa lo que realmente siento que es Panamá. Nuestro país tiene el sabor y la belleza de lo nuestro, pero al mismo tiempo es un país cosmopolita, es un lugar donde encuentras comidas de todos los lugares y restaurantes sofisticados, pero también sales a la calle y te encuentras con el paletero o a la mujer que vende los pixbae; y es eso lo que deseo transmitir con mis platillos: la fusión de lo fino con lo ordinario, lo auténtico con lo sublime”, explica Cuquita.

Por su parte, Don Patacón es uno de los restaurantes que ha tomado la bandera de las recetas centenarias y las han adaptado a los nuevos tiempos. Su gastronomía empieza a invadirse de nuevos aires que llegaron para darle un toque de innovación a nuestros tradicionales platos.

De la mano del chef colombiano, Juan Pablo Ruiz, este restaurante brinda una celebración de colores, aromas y sabores que buscan darle nuevos toques al rey de la gastronomía panameña: el patacón. Esta nueva forma de presentar lo local en una alta cocina ha logrado cautivar los paladares tanto de panameños como de extranjeros, los cuales coinciden en que nuestra comida posee mucho potencial de deleitar con su creatividad.

Con ingredientes tradicionales sumados a técnicas de hoy, el sitio ofrece una oferta interesante para toda aquel que quiere probar platos sabrosos y con fuerte personalidad.

En definitiva el desarrollo y difusión de la sofisticada cocina panameña contemporánea ha sido intensa y provechosa, logrando convertirse en un fenómeno poco pensado por nuestros antepasados y muy estimada en el presente.