Gastronomía cultural

L eía hoy un post de un conocido crítico gastronómico madrileño a cerca de la futura exposición itinerante de los ingredientes de la cocina española que vienen de América, y sin sorpresas, hacía hincapié en ocho ingredientes que la Real Academia de Gastronomía Española ha considerado fundamentales para la evolución de la cocina española y europea.

El tomate se ha convertido en uno de los principales ingredientes de las cocinas italianas y españolas. ¿Qué sería de una pasta sin el tomate? ¿O una buena ensalada sin este ingrediente?

Pero hay otros ingredientes que llegaron al revés, es decir, de Europa a América, como por ejemplo la uva, que hoy da grandes caldos en todo el continente.

Todo este intercambio cultural ha propiciado una cocina fusión que no es del todo conocida como tal porque muchas veces forma parte ya de la cocina llamada tradicional en ambos lados del Atlántico. Así cabe recordar que los frijoles llegaron de América pero la famosa fabada está totalmente enraizada en Asturias y es conocida como un plato tradicional de esa región. Otro ingrediente conocido es el cerdo o el café ambos llegaron a América de mano de los denominados conquistadores, pero es en América donde, por ejemplo, el café se ha convertido en una estrella gastronómica siendo éstos los más apreciados a nivel mundial.

El cuento anterior viene porque está pronto a celebrarse el primer congreso gastronómico panameño y la organización promete unos cursos y ponencias impresionantes donde se contará con la presencia de más de treinta chefs entre locales e invitados del exterior.

Por supuesto los locales hablaremos y expondremos qué es lo que hacemos básicamente aquí, unos con temas de lo más diversos desde la cocina del barrio pasando por las cocinas étnicas; y a un servidor le han encomendado la tarea de hablar de la cocina española y sus raíces en Panamá, así como la influencia que esta cocina ha tenido para el devenir de la gastronomía panameña.

Planteado el tema han empezado mis dudas porque viendo la realidad de la procedencia de los ingredientes se me hace pensar al derecho. Por esto he decidido empezar al revés o mejor dicho enfocar mi ponencia en ver qué ingredientes han influenciado poderosamente la cocina española habiendo salido de la América. Total, que la única suerte que tengo es que tengo dos meses para arreglar mi galimatías mentales y espabilarme para que mi ponencia no sea ridícula ni jalada por los pelos.

Francamente los retos son interesantes pero este reto lo es más porque parte de la historia, que no es falsa, pueden hacerse fábulas de ella. Resulta digno de estudiarse ingrediente por ingrediente porque por ejemplo está demostrado que los guineos provienen de África y es a través de las isla Canarias que llegaron a América, para luego en este continente convertirse en manjar de Dios.

Por otro lado, el café de África fue sembrado en Brasil por los portugueses y de ahí se ha extendido todo su cultivo por América. Simplemente increíble, como lo es para muchos lo de los frijoles, lo del tomate o lo de los pimientos.

Hoy por hoy existen ingredientes indispensables en cualquier mesa que se precie de cocina mediterránea en cualquier parte del mundo. Digo yo que son cosas de la historia pero importantes para tener en cuenta a la hora de pensar en cocina fusión, ¿o no?

¡Buen provecho!