El sabor de lo criollo

Desde tempranas horas del sábado 27 de marzo pasado, un reducido grupo de interesados en aprender sobre los diferentes ingredientes de la gastronomía local y cómo seleccionar los mejores, se dio cita en la escuela de artes culinarias Mise En Place para hacer un recorrido guiado por los mercados de la ciudad.

Les dijimos adiós por unas horas a los supermercados, dejamos a un lado la comodidad de las carretillas, nos alejamos de la comida enlatada y congelada y le dimos paso a la aventura gastronómica que se vive en los mercados públicos de Panamá.

El reloj marcaba las ocho, cuando ocupamos apresuradamente los asientos del minibus. Como era de esperarse, afortunadamente, no encontramos mucho tráfico en la ciudad y raudo el vehículo pasó por la Vía Israel y la Avenida Balboa. El cielo despejado nos hizo el regalo de un hermoso y soleado día que prometía mantenerse igual las siguientes horas. Al menos eso era lo que esperábamos.

Nuestra primera parada fue el Mercado de Marisco, sitio que alberga en un solo lugar a vendedores de toda la enorme variedad de productos del mar. A decir verdad, era la primera vez que lo visitaba desde que lo reubicaron en la entrada del barrio de San Felipe. Razón suficiente para sentir curiosidad por conocer su actual aspecto. A medida que nos aproximábamos el característico olor a marisco invadía nuestras fosas nasales. Aunque no muy agradable era soportable. Es de esperarse que quien lo visita con regularidad o trabaja allí diariamente debe estar acostumbrado a su aroma particular, pero en el caso de varios de los miembros del grupo era casi un suplicio que, al final del recorrido, comprobamos que valió la pena tolerar.

El ambiente del mercado es apenas una pequeña muestra de como es el cotidiano de los pescadores panameños. El piso limoso hacía preciso tener sumo cuidado al caminar para no resbalar. Entretanto, un coro de vendedores invitaba sin pausa a acercarse ofreciendo a voces productos “frescos”, “baratos”, “enteros”, “partidos” “fileteados” o “grandes”, en una competencia por captar la atención de los clientes. A esta sinfonía de voces humanas se sumaba el concierto de los cuchillos que rechinaban mientras se afilaban o cortaban el pescado.

Resulta fácil identificar cada puesto de venta si en una próxima vez quiere volver, pues nombres como “Divino Niño”, “Jesucristo la única Esperanza”, “Don Bartolomé”, “Ceviche Cholin”, “Nazareno” y “Porfirin” junto a sus respectivos números, se leen en letreros bien a la vista. En ellos una gran variedad de pescados y mariscos como corvina, pargo, atún, lenguado, sierra, camarones, pulpos, langostas, almejas y calamares esperan para ser adquiridos y degustados.

Los vendedores, ataviados en su mayoría con camisetas y delantales blancos, bromean entre sí y de vez en cuando también con los clientes mientras despachan. El precio de los productos es siempre menor al que tienen en los supermercados y la mercancía es más fresca. Es por eso que este mercado resulta un paraíso para los trasnochados amantes de los productos frescos. Trasnochados, porque mientras más temprano lleguen, mejores oportunidades tienen de obtenerlo fresco y variado. Como dice el refrán “al que madruga Dios lo ayuda”.

A pesar de conseguirse allí los mejores pescados y mariscos, el Mercado del Marisco no deja de ser un mercado. Sillas de mercado, estruendo de mercado y olor a mercado estarán siempre presentes. Estamos seguros de que no faltará quien disfrute de lo pintoresco de este lugar, pero definitivamente no es para el gusto de todos.

SAN FELIPE NERI

A pocos metros nos esperaba nuestro segundo destino: el mercado público “San Felipe Neri”. Caminando hacia allá, junto a las expectativas aumentaba el calor de la mañana.

Contrario a lo que la mayoría esperaría, este mercado está bastante limpio y cuidado. Con 250 puestos de venta, cuenta con cuatro secciones para la comercialización de gran variedad de productos frescos. Los granos y las especias se pueden encontrar en el área de abarroterías. Allí dicen presente las hierbas frescas y secas, las tradicionales pastas de curry rojo o verde, y las diferentes salsas de pescado y salsas de soja. Los puestos de víveres en general le ofrecen la oportunidad de adquirir bacalao noruego, rabito salado, coco rallado fresco, pulpas de frutas, queso blanco fresco, mieles y productos a base de raíces y plantas.

También se puede encontrar una diversidad de puestos que ofrecen jugos naturales desde los tradicionales de limón, papaya, melón y tamarindo, hasta los no muy comunes de borojó, noni y sábila. Y qué decir de las extrañas combinaciones como las de berro con naranja; zanahoria con naranja; apio con piña y pepino y remolacha con zanahoria, naranja y berro. Con tanto para ver se hizo preciso hacer un alto para que algunos de los participantes pudieran tomar un refresco y un breve descanso.

Más frescos pasamos a la sección de las fondas o mini restaurantes, que se caracteriza por tener una amplia área central con mesas y sillas para los viandantes. Allí es posible disfrutar de comidas criollas, mariscos, variedad de carnes, desayunos saludables y frituras a precios accesibles.

En la sección de vegetales había de todo: tomates, pepinos, chayotes, ñame, papas y limones llenaban cada puesto de venta. El contraste de colores y aromas saturaba el aire. Mientras algunos miemmbros de nuestro grupo adquirían productos para llevar a casa otros se contentaban con mirar. La música típica le daba el toque vernacular a este ambiente mercantil. Por último le dimos un vistazo a la sección de carnes frescas, donde la de cerdo y res, aguardaba junto a la de aves. Ya como a las 10 de la mañana, era poco lo que quedaba para comprar y una vez más comprobamos las ventajas de llegar temprano a los mercados.

EL ABASTO

Como todo principio tiene su fin, el nuestro llegó en el mercado de Abasto, un centro de venta al aire libre que ofrece una amplia variedad de productos agrícolas nacionales. Vegetales y frutas frescas llegan directamente desde la tierra a su mesa, con excelente calidad y precios muy razonables. La visita al mercado es imprescindible para conocer y adquirir los variados productos que se cultivan en Panamá. Es el lugar ideal para encontrar ingredientes que no se siempre están disponibles en los supermercados o no son suficientemente frescos.

Bien avanzada la mañana terminó el paseo en el mismo lugar en que empezó, la escuela de artes culinarias donde llegamos con las compras realizadas en cada mercado para iniciar la clase de cocina que nos permitirá disfrutar de lo adquirido. Pero ese relato lo dejamos para otra ocasión.