La cucina de Ciniglio

Corría el año 1920 cuando el italiano Pascual Ciniglio decidió radicarse en Panamá. Estableció un negocio bastante rústico llamado La Citta de Verona. Para acompañar cervezas y vinos, Rafaela, esposa de Pacual empezó a hacer comida en su casa. Más adelante el local tendría su propia cocina.

Julio Ciniglio Caliendo, hijo de Pascual encontró su vocación en la cocina del Panazone, local que la familia estableciera en 1941 en Santa Ana y que se tornara famoso por sus platos de carne de monte, acompañados, claro, con spaghetti u otra deliciosa pasta.

En 1963, la batuta se le pasaría a Rafael Ciniglio, nieto de Pascual en quien recayó la responsabilidad de la cocina del Restaurante Las Américas en Obarrio. Si bien el comienzo fue lento (se trataba de las afueras en aquellos tiempos), el restaurante se hizo famoso, sobre todo por su menú sencillo y órdenes para llevar.

En 1994 Rafael Ciniglio decide completar Las Américas con un lujoso salón comedor ubicado en la calle contigua y qeu se conectaría a través de su cocina. En la Trattoria D’America el chef estableció un menú de especialidades acompañado de la primera cava climatizada.

En 2009, Ciniglio hace planes para su jubilación, se dedicaría más a viajar, recorrer viñedos, dictaría más cursos y guiaría catas. Sus planes duraron poco pues no contaba con que sus comensales y, sobre todo, su familia, le insistirían en que continuara ofreciéndoles su gustada oferta gastronómica. Así empezó a gestarse un proyecto que recientemente abrió sus puertas.

UN NUEVO CONCEPTO

Con el apoyo incondicional de

su esposa y sus hijas, quienes ‘están a toda hora trabajando conmigo, sobre todo de su hija Adriana quien asumió el papel de gerente, Ciniglio decidió llevar a la realidad un viejo sueño: un local no tan grande, de unos 40 puestos, con un menú reducido de especialidades y específicamente dirigido al vino, donde se pudiesen establecer maridajes.

‘Es una gran satisfacción porque sigue siendo la cocina de Ciniglio con la familia de Ciniglio ya en una cuarta generación’, dice el chef con una visible sonrisa.

‘Buen vino y buena comida en un lugar acogedor en que la gente venga ya sea solo por unas entradas, una ensalada o por una comida completa’, explica Rafael Ciniglio.

La idea inicial era ofrecer entradas, ya fueran frías o calientes, pero nuevamente su clientela se manifestó pidiéndole al cocinero opciones de platos fuertes y pastas.

Finalmente tomó forma una carta de una sola página con entradas tanto frías como calientes, ensaladas, pastas, platos fuertes y postres.

Hemos seleccionado hasta los panes porque en la comida mediterránea se consumen mucho, sobre todo con aceite de oliva, tomate, queso’, indica Ciniglio.

Y a pesar de que cada uno de los renglones cuenta con seis o siete opciones, todas son muy variadas.

‘La idea de un menú reducido también es de tener la oportunidad todas las semanas de hacer especiales. Siempre la cocina ofrece de dónde inspirarse y hacer algo diferente’, cuenta el chef.

El menú cuenta tanto con ‘clásicos’ de la tradición Ciniglio, como también con nuevas creaciones inspiradas en la lista de vinos que el local ofrece. Entre los favoritos están la mozarella frita con salsa pomodoro, los langostinos en cazuela, el escabeche de corvina a la veneciana, la ensalada de peras e higos con queso parmesano y reducción de balsámico, el rigatoni con ragú de cordero, el risotto frutti di mare, el spaguetti con albóndigas de la nonna, los escalopes de pollo a la Lupita y el tiramisu hecho en casa.

Cada uno de los platos cuenta con recomendaciones de cepas para el maridaje.

VINOS

Parte importante de este nuevo concepto son los 14m2 de cava con temperatura entre 16-18 grados, además de 2 neveras especializadas en vinos blancos rosados y espumantes con una temperatura más baja para que cada una de las 126 etiquetas de vino disponibles lleguen a la mesa con la temperatura adecuada. Los vinos, provenientes de 10 países, son decantados y servidos en copas de cristal, para ofrecer la mejor experiencia.