El plato más deseado

VALLE DEL CAUCA, COLOMBIA. Visitar Colombia y no disfrutar de una ‘bandeja paisa’ es como ir a la playa y no bañarse, o bien estar en un baile y no bailar.

Es posible que este plato, cuya principal característica es la abundancia con la que se presenta’, sea el más conocido dentro y fuera de Colombia.

UN ‘PLATO FUERTE’

La realidad es que la ‘bandeja paisa’ es un verdadero plato fuerte, pues no requiere precisamente de alguna entrada especial.

‘Llegas directamente a él, se sirve y se disfruta’, comentó Jenny Delgado, del restaurante San Marcos de León, en Manizales.

UN PLATO ‘NUEVO’

En la gastronomía, se reconoce a la ‘bandeja paisa’ como un plato de ‘reciente data’, debido a que no existen registros confirmados de su existencia en libros de cocina colombiana.

Algunos expertos sugieren que lo que podría haber sucedido es que el plato evolucionó conforme a la región donde se preparaba, con adiciones y sustracciones de ingredientes, aderezos o acompañamientos.

En Manizales, por ejemplo, la ‘bandeja paisa’ (llamada también bandeja montañera) lleva la arepa blanca; pero en Medellín se sirve con una más oscura y gruesa.

LO QUE NO CAMBIA

Como para uniformar los criterios, la ‘bandeja paisa’ lleva 12 ingredientes que se consideran ‘invariables’.

Los frijoles y el arroz blanco son parte de estos ingredientes. También se utiliza carne molida, un huevo frito, chicharrón, patacón, chorizo (antioqueño pequeño o el grande en Medellín), arepa, hogao, morcilla, tomate y una rodaja de aguacate.

En algunos platos, y debido a la disponibilidad del producto, a veces se suprime el tomate, o en lugar del patacón, se coloca una gran tajada de plátano verde.

‘Aquí en Manizales, nos apegamos a la tradición, de modo que tanto la arepa como el chorizo son infaltables en nuestra bandeja’, destacó la señora Delgado.

Hay tres acompañamientos que puede llevar la ‘bandeja paisa’: el refajo, el claro con leche y la panela molida, también conocida como ‘dulce macho’.

‘PLATO NACIONAL’

La creencia de que la ‘bandeja paisa’ es el plato nacional de Colombia está ligada a los muchos colombianos que residen fuera de su país, y que lo han llevado como un símbolo gastronómico.

En realidad, hubo un intento de convertirlo en el plato nacional colombiano en el año 2005.

Aunque tiene ingredientes ‘insustituibles’, todo indica que la ‘bandeja paisa’ se prepara de diversas formas en cada región colombiana.

‘Para decir que un plato es el plato nacional, su preparación tiene que ser la misma en todo el país’. Esta premisa que esgrimen varios expertos le ha impedido a la ‘bandeja paisa’ la gloria gastronómica.

Otros sostienen que no es p recisamente el plato de todos los días en Colombia, y pese a que se reconoce como un producto ‘que ha trascendido las fronteras paisas’, hay quienes no parecen dispuestos a darle créditos más allá de que sea un gran plato de comida.

Con todo, la ‘bandeja paisa’ y sus versiones tiene un sitio preferencial en la rica gastronomía colombiana.