Sabor panameño

En P anamá abundan los restaurantes. Los hay chinos, italianos, franceses, japoneses, árabes, españoles, peruanos, argentinos y así podríamos mencionar infinidad de tipos de gastronomía, pero si nos referimos a la gastronomía local, hay que admitir que la cocina panameña tiene muy poca presencia en la escena culinaria, al menos de la ciudad de Panamá.

Y se preguntan muchos, ¿por qué hay que viajar al interior para degustar platos propios de nuestro país? Esta pregunta se la hicieron también Indira Vargas, Juan José Vargas y Greta Moreno de Vargas, dedicados al negocio de la construcción.

‘ Desde muy jóvenes hemos estado trabajando, desde que estábamos en la universidad formamos nuestra empresa, siempre hemos trabajado para nosotros, así es que siempre hemos estado viendo diferentes negocios, siempre se nos presentó esa inquietud’, dice Indira Vargas, gerente administrativa del restaurante.

‘Somos descendientes de santeños y siempre que tenemos la oportunidad viajamos para Las Tablas, y nos preguntábamos por qué para probar un sancocho rico, una lechona, los chicharrones, las chorizas, hay que irse hasta allá porque en Panamá es muy difícil encontrarlos’, dice.

Para los Vargas el establecer Molas fue aprovechar una gran oportunidad y embarcarse en una aventura. ‘Este negocio no tiene relación alguna con lo que hemos estado haciendo, pero somos del pensamiento que nada es imposible en la vida, hay retos y este es un reto más que estamos afrontando y superando’, afirma.

El siguiente paso fue encontrar al miembro del equipo que se hiciera cargo de la cocina. ‘Tuvimos la suerte de encontrar a nuestro chef, José Flores, quien es muy joven, pero muy emprendedor, maneja la cocina a la perfección y su juventud le da ese espíritu de investigar de innovar. Pudimos hacer una química, un buen grupo, pues nosotros queríamos hacer algo nuevo, innovador‘, y con este muchacho que está con esas ansias de superación logramos unirnos bastante bien.’, asegura Vargas.

Se hicieron estudios de mercado y una exhaustiva investigación para establecer el menú de Molas. Tanto el chef como los socios viajaron a cocinas y fondas para dilucidar qué es lo que hace que cada plato sepan de una forma particular y luego de este proceso llegó el momento de tomar decisiones.

El chef José Flores, como la sous chef Sara Jované son chiricanos y hubo de darse una interesante confrontación con los socios, santeños, para hacer una carta que tuviese participación de todas las provincias. ‘Tenemos platos de Chiriquí, de Los Santos, de la costa, tenemos incluso un plato con el que hacemos honor a la comarca de San Blas’, detalla Vargas.

La labor no fue sencilla, la gastronomía panameña es muy variada, llegan personas a preguntarnos ¿por qué no sirven esto? Pero no se puede tener una carta tan extensa’, comenta la gerente.

Pero esto no significa que aquellos platos que al momento no aparecen en el menú no tengan su oportunidad. El chef Flores dejó claro que la idea es alternar platos y hacer un menú cambiante que siempre ofrezca sorpresas.

El resultado fue una carta concreta y a la vez variada porque ofrece aves, cerdo, res, pescados y mariscos.

LOS PLATOS

El menú está basado en cocina panameña, con un toque gourmet. Todos los ingredientes utilizados son locales, sin embargo, la forma de preparar y presentar el plato lo lleva a otro nivel.

‘Queremos con esta comida que la gente recuerde los lugares donde ha ido a comerla, que recuerden esas experiencias’, dice la sous chef Sara Jované.

Además, comenta la cocinera, se busca resaltar esos sabores de siempre con elementos muy básicos como el plátano maduro, el guineo verde, el queso prensado, el chicheme.

La carta da inicio con entradas como el escabeche Playa Venao, el queso allá ‘onde uno, marinado con finas hierbas y decorado con una reducción de guarapo y limón; las almejas ají criollo, en salsa de ají servidas sobre chips de otoe. además sirven la Canoa mar y tierra Balboa, que es un patacón sobre el cual se sirve pollo y mixto de mariscos y el Tapao Volcán, una deliciosa hojaldre rellena, la choriza tableña y la Ensalada Molas.

Como platos fuertes está el flete de pargo rojo al ajillo, el Chuletón Tierras Altas, una chuleta de cerdo grillada sobre puré de otoe con reducción de salsa de tamarindo; el Estofado de frijoles chiricanos, con costilla ahumada, trozos de tocino y chorizo de cerdo servido con mini tortillas y acompañado con arroz con coco y ensalada.

También encontrará una deliciosa versión del pescado frito chorrillero, la hamburguesa flameada en ron, una entraña angus al chimichurri, una corvina en salsa de pesto de culantro y tomate cherry, el rollo de pollo Panamá que consta de tajadas y queso nacional envueltos en pollo adobado en achiote y tocino y langostinos sobre Isla San blas, langostinos a la parrilla sobre una isla de puré de guineo verde y pixbae con salsa y chips de coco.

En cuanto a los postres, deberá decidir entre rosquetes con chutney de frutas frescas y mousse de manjar blanco, un creme Bruleé de arroz con leche de coco con pasas maceradas en sopa borracha; trío Valle de Antón, con helados de sabores tradicionales como marañón, pesada de nance y manjar blanco; Erupción volcán Barú, un helado de chicheme envuelto en pastel de queque tempurizado acompañado de mousse de manjar blanco, además de helados originales con sabores como marañón, mamey, guarapo o chicheme.

En horario de almuerzo puede disfrutar de un buffet que ofrecerá diversas alternativas típicas, a precios accesibles.

Molas cuenta con una amplia terraza, salón principal y una amplia sala de eventos con tarima, en la cual se presentarán espectáculos típicos.