Cocina panameña moderna

En El barrio de El Cangrejo crece con día la oferta gastronómica. Uno de sus nuevos spots es Riesen, restaurante que podría pasar como una residencia más de la calle, pero un par de mesitas fuera y un letrero modesto, pero con un poderoso slogan, ‘comida local, sabor colosal’, pueden hacerle pensar dos veces y entrar. Le aconsejamos llame primero y haga una reservación, probablemente no encontrará mesa si llega sin avisar.

El restaurante es tan acogedor como la sala de su casa y probablemente tenga el mismo tamaño. Se trata de un solo salón que alberga ocho mesas. Desde allí y a través de una barra se puede ver al fondo a los cocineros en plena faena. Y eso es todo.

El nombre del lugar es Riesen, es el apellido familiar, y eso es lo que justamente queremos, que reine un ambiente de familia. Mi mamá y mi abuela están aquí en el salón atendiendo personalmente, yo estoy en la cocina y el lugar es pequeño así es que uno siente ese ambiente exclusivo, acogedor, que de pronto no lo consigues en otros lugares’, dice Hernán Correa Riesen, joven chef a cargo del restaurante.

‘En un restaurante buscas el servicio completo y a pesar de que es un lugar pequeño, te atiende la dueña en persona, yo puedo salir después de haber cocinado a, preguntar a los clientes qué les pareció la comida. Tienes una buena atención y te sientes especial, es lo que queremos lograr’, afirma.

Y las preparaciones culinarias forman parte de esta misma sensación casera.

‘Además de comida panameña, nosotros buscamos utilizar productos locales, sin intermediarios, vamos directo a la fuente’. La despensa de Riesen se nutre con productos ofrecidos por sus propios productores. Eso incluye los pescados, que no pasan por el Mercado del Marisco y la carne, que es traída de Coclé por el propio ganadero.

‘No congelamos nada, luego se pierde el sabor’, dice el chef convencido.

Este tipo de gestión es posible para Riesen precisamente por su nivel de exclusividad.

‘Con un restaurante grande probablemente no podrías escoger tus productos sino que necesitarías de un intermediario’, afirma. El otro detalle que hace que la operación sea más sencilla es manejar un menú que cuenta solo con seis opciones de entradas y cuatro de plato fuerte.

De acuerdo con Correra, ‘a un cliente le resulta difícil escoger entre tantas opciones cuando los menús son tan extensos, además, piensas en qué tan frescos serán los productos que tienes para poder mantener ese menú tan grande... el menos beneficiado es el cliente’.

Una tendencia muy extendida al día de hoy es ofrecer una reducida lista de opciones, esto según el chef, da la oportunidad en la cocina de que ‘cada que cada plato que se ofrezca sea igual de bueno. Todos están hechos con igual dedicación y especialidad’.

La carta del restaurante cambia mensualmente y en ella e incorporarán platos con ingredientes de temporada.

Ahorita mismo estamos usando mucho mango, estamos haciendo sorbetes de lychee (mamón chino). Además del filete de res tenemos un pescado muy bueno, a veces puede ser pargo, a veces corvina o róbalo y lo presentamos con unos vegetales salteados de temporada, entre ellos destaca el pixbae, y una salsa de tomate de árbol’, destaca Correa.

En el aparte de entradas, se puede disfrutar de la sopa del día, una ensalada de hojas tiernas, tomate cherry, palmito y pepitas de marañón con una vinagreta de maracuyá; hojaldres con puerco rostizado y crema de culantro, churros de yuca, torrejitas de maíz nuevo acompañadas de mayonesa y mermelada de ají chombo y sirope de raspadura y el atún de Pedasí en dos formas con aguacate y raspadura.

En cuanto a platos fuertes, están los tallarines de tinta de calamar , arañitas, pomodoro de tomates rostizados y huevo de co dorniz a 146.5°F; pesca del día a la plancha con vegetales salteados y reducción de tomate de árbol, un filete de res a 135°F, con ’maíz en dos formas (puré y pudin), ensaladilla de mango verde y reducción de res y la hamburguesa (molida en casa) con pork belly y fritas caseras.

Como postre, un más me llena (mamallena) acompañado de un delicioso sorbeto de mango.

Todo es hecho en casa, las hamburguesas, la pasta, los postres, todas las preparaciones.

Me enseñaron cuando era un aprendiz que esa es la diferencia entre un restaurante bueno y uno excelente; cuanta honestidad y amor el metas al trabajo.

Riesen atiende cenas todas las noches excepto los martes.