La tercera, un milagro

‘¡Quemo! íQuemo!’, grita un cocinero intentando avanzar entre sus compañeros apretujados en la minúscula cocina de DiverXo, restaurante madrileño tan poco ortodoxo que haber obtenido una tercera estrella Michelin es un ‘milagro’ para su joven chef.

El miércoles se convirtió en el octavo restaurante español coronado por la prestigiosa guía francesa. Y su chef, David Muñoz, de 33 años, es el español más joven de la historia con tan preciado reconocimiento.

Sin embargo, a simple vista, nada lo haría sospechar: situado en un discreto local de un barrio anodino, aquí no hay porcelana ni cubertería de plata y uno tiene la impresión de entrar por la cocina.

‘Buscamos una experiencia brutal’, explica Muñoz a la AFP con una sonrisa traviesa mientras en 30 m2 una quincena de cocineros muy jóvenes vestidos de negro, alguno con tatuajes, todos con el pelo cubierto por pañuelos, preparan, entre enormes cazuelas que llenan el aire de vapor, su primera cena desde que subieron de categoría.

‘Lo que ocurre en DiverXo es un absoluto milagro’, dice Muñoz, celebrando que la biblia gastronómica osase dar ‘un paso adelante’.

‘DiverXo viene a cambiar totalmente el concepto del restaurante de tres estrellas Michelin’, explica este joven, nacido en una familia madrileña ajena a la hostelería, que ya con 14 años compraba libros de cocina creativa.

Todo en él rompe moldes, empezando por su aspecto: cabeza afeitada con una cresta, dos pequeños cuernos atravesándole las orejas y zapatillas sin acordonar.

A este restaurante ‘hay que venir con una mente abierta’, dice Manuel Villalba, que a sus 26 años es segundo de Muñoz en los fogones desde hace tres. Porque aquí ‘todo es posible y hay que estar dispuesto a sorprenderse’, afirma, reconociendo que también para los cocineros ‘es una montaña rusa’. Pasando frente a las puertas acristaladas de la bodega, una hilera de gigantescas hormigas plateadas conduce a una pequeña sala para 30 personas, decorada con torbellinos de mariposas negras y esculturas de cerditos rosados con alas negras.

Muñoz diseña una experiencia personalizada para cada cliente que en su versión corta, por 95 euros, encadena durante dos horas y media 7 platos que funden oriente con occidente, y 11 en la larga, de cuatro horas y 140 euros.

Como la cocina es diminuta, los cocineros los acaban a la vista de todos, entre la entrada y la sala, y los sirven ellos mismos en una particular coreografía.

El bacalao, por ejemplo, llega crudo, solo rociado con aceite de oliva hirviendo, apenas acompañado de piel de patata y una salsa de chiles encurtidos. Pero, en cuanto se le hinca el tenedor, irrumpe un cocinero que agrega mayonesa caliente. Y a medio comer, otro más trae una crema de cayo de bacalao, erizo de mar y bacon, explica Villalba.

La carta no habla de ingredientes sino de sensaciones. Agridulce y punzante, dice sobre un plato bautizado Hannibal Lecter: un ketchup a base de tomatillo de árbol y tabasco simula un sangriento asesinato, bajo un dumpling relleno de pato con mole poblano, al que se suman unas brochetas de lenguas de pato fritas.

‘Hay gente que queda como en un estado de shock’, dice Angela Montero, esposa de David y responsable de sala.

Esta delgadísima exbailarina de 28 años lleva toda la mañana contestando al teléfono, visiblemente abrumada por las 2.000 reservas recibidas de todo el mundo desde el jueves, que dispararon la espera a seis meses.

Recuerda cuando abrieron en 2007 su primer DiverXo, en otro local, ‘pequeño, mal ubicado, feo a más no poder’, en el que habían invertido todos sus ahorros y donde ambos durmieron durante seis meses.

‘Lo único que podíamos hacer era enamorar a los clientes con muy buena cocina’, dice.

‘Llegar hasta aquí ha costado un precio personal muy grande’, reconoce Muñoz, un apasinado obsesivo desbordante de energía, que trabaja 15 horas diarias.

Todos cobran mil euros mensuales y aún así pierden dinero.

Para sobrevivir confían en su versión ‘low cost’, bautizada StreetXo, de gran éxito en Madrid y que abrirá una filial en Londres en mayo.