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12 de Apr de 2021

Cultura

Decolonizaciones y aportes culinarios

Un pequeño viaje para descubrir lo que recibimos y lo que aportamos a la gastronomía mundial

Decolonizaciones y aportes culinarios
Decolonizaciones y aportes culinarios

El ir y venir de los colonizadores, sin entrar en la polémica invasión-colonización con sus defensores o detractores, enriqueció gastronómicamente a todas las partes. 


Así, Oriente llevó su legado de especias al mundo occidental mucho antes del Descubrimiento de América. La desaparición del Imperio Bizantino llevó a los ibéricos (España y Portugal), a buscar nuevas rutas comerciales por África y América. 


Pero antes de esto, ya habían sucedido otros intercambios, con la expansión del Imperio de Alejandro Magno o cuando Roma oficialmente se convierte en un imperio, dominando el acceso al Mar Rojo y el comercio de las especias por carreteras. 


Regresando a nuestros tiempos, muchos de los platos íconos de las gastronomías modernas, son producto de esos aportes: Spaghetti Pomodoro: Tan italiano como el mismo Coliseo. Este plato no existiría sin el aporte de los fideos de China, y el tomate proveniente de América. 


Salsa Vindaloo: Los portugueses llegaron a Goa en India, con su salsa ‘Vinha d’alho’, a base de vino, ajos y cebolla. En India cambiaron el vino por vinagre, agregaron muchas especias y nació la Salsa Vindaloo, una de las salsas más fuertes y picantes de la cocina India. 


Sancocho de Gallina: ¿Qué sería de Panamá sin un buen sancocho dominguero, con gallina de patio, bastante ñame y culantro? Pero, la gallina no es un ave nativa de América!!! Es otro aporte que nos llegó de Asia. 


Paella: Para la mayoría, puede ser el primer plato que se nos ocurre al pensar en España, sin embargo, el arroz proviene de China y el Sudeste Asiático, al igual que hay referencias del azafrán en el antiguo Egipto, la literatura griega y en la Biblia, antes de cultivarse en España, por allá en el Siglo X. 


Muchos ingredientes nos llegaron igual desde el lejano Oriente: jengibre, mango, laurel, canela, pimienta, cardamomo, entre muchas otras especias y animales. 


De igual forma, América enriqueció la gastronomía del mundo, al aportar el pimentón, la papa, el maíz, la vainilla, el chocolate, maní, camote, calabaza, piña, guayaba, la yuca… una lista interminable. 


El enriquecimiento cultural-gastronómico no termina. Ya no solamente es de un continente a otro. También se enriquece uno con los viajes, al encontrar, a veces en países cercanos, ingredientes que no existen en nuestro país de origen. En un viaje a México conocí la jícama y, a partir de allí, empezó el proceso de experimentación para utilizarla dentro de nuestra realidad, con nuestros ingredientes y fusionar las preparaciones con el culantro o con ají chombo, por ejemplo. 


La próxima vez que degusten una preparación típica de cualquier país, les dejo la tarea de separar los ingredientes y zambullirse dentro de un viaje que los lleve a la historia detrás de la Gastronomía CHEF