Cómo se produce el mejor café del mundo

Quien por primera vez llega a ver los cafetales boqueteños puede sentirse confundido pues no encontrará extensas planicies de arbustos recortados con precisión matemática. Las montañas de Boquete ofrecen geografías muy quebradas, que hacen un poco más complicadas las labores de la cosecha, pero que imparten a sus granos las particularidades de su entorno.

Esta forma de sembrado se denomina café de sombra, pues los arbustos de café crecen entre árboles nativos y no nativos que le dan algo de sombra durante el día. Estos árboles pueden proporcionar beneficios adicionales como fertilizar el suelo, prevenir la erosión y brindar alimento para la fauna silvestre, sin embargo la sombra hace que la maduración del grano sea más lenta y por ende, más propensa a las plagas, por lo que requiere de más cuidados.

El cultivo a la sombra no es el único beneficio que logran las plantaciones de nuestras tierras altas. Los cultivos que acompañan a los cafetos imprimen su personalidad al café de determinadas áreas. Así se darán productos de diferentes perfiles dependiendo de las especies que comparten área con los cafetos, su ubicación con respecto a la dirección del sol (la cantidad de sombra que reciben), la altitud del terreno y la calidad del terruño.

DE LA SIEMBRA A LA COSECHA

Ya han pasado los tiempos en que se dejaba al azar los resultados de la siembra, actualmente todos los elementos que afectan de alguna manera el resultado de la cosecha son alalizados por los productores.

Para Moisés Montezuma, encargado de la planta y catador de Finca Lérida y juez nacional de The best of Panama, probablemente solo un elemento está fuera del control humano. ‘La gracias de Dios prevalece, pero después está el esfuerzo humano, hacer ejercicio con los cafés, depurando semillas, consiguiendo las mejores líneas... esto es lo que hemos ido haciendo los últimos años con los geisha', asegura.

‘Esto es lo que hay que seguir haciendo, trabajando más, conociendo más el café y disfrutar del trabajo, vivir el trabajo que uno hace, eso hace la diferencia',

MOISÉS MONTEZUMA

FINCA LÉRIDA

Y aunque en términos de cantidades este año no fue uno bueno para el café, pues ‘los tiempos climáticos afectaron mucho no solo la zona sino a nivel nacional y como resultado la producción se fue al piso. En algunos casos se dio solo el 50% de la producción, el poco café que se ha recolectado promete venderse bien', decía Montezuma durante las catas de The Best of Panama. Y tenía razón. ‘Gracias a Dios en Panamá se ha logrado conseguir estos puntajes y muy buena venta de este café. Esto es lo que hay que seguir haciendo, trabajando más, conociendo más el café y disfrutar del trabajo, vivir el trabajo que uno hace, eso hace la diferencia', asegura.

Montezuma lleva unos 34 años trabajando el café para diferentes empresas. ‘Cuidar la calidad del café es como quien cuida un bebé. Uno está pendiente hasta que se pueda sostener solito. Es todos los días mirar que no le vaya a pasar algo al café, igual durante el beneficio, hasta que alguien lo compre. Termina el trabajo de uno para que otro lo continúe.

El trabajo empieza seleccionando las variedades a sembrar, preparando el terreno y fertilizándolo con compost y con la ayuda de lombrices californianas.

Pedro Moss, de Café de Panamá ha estado trabajando con sus productores asociados en demarcar sectores e identificar diferentes perfiles de café tomando en cuenta los microclimas en la región. ‘Solo en el microclima de Alto Quiel se desarrollan 4 perfiles' habría dicho en una entrevista previa a este diario. Esta separación es muy importante pues de acuerdo con las características que tenga el grano se establecerá el tipo de proceso que se llevará a cabo en el beneficio.

Establecer el momento de la cosecha también es crucial pues el sabor del café dependerá enormemente de la concentración de azúcar que hay en el grano al momento de cosechar.

La cosecha se realiza completamente a mano, sin maquinarias y cuidando la integridad de cada una de las cerezas. Asimismo cuidando que los granos estén en el punto óptimo de madurez.

EL BENEFICIO

El proceso que se le da al café luego de la cosecha es de crucial importancia para la calidad que alcanza.

Hay tres maneras de procesar el café y dependiendo del tipo de proceso que se haga, destacarán distintos sabores y aromas en el producto final. El proceso más utilizado ha sido el lavado o húmedo, en el cual el grano se separa de su cáscara y su pulpa. Luego se fermenta en tanques de agua hasta que el mucílago, la capa más fina que recubre el grano desaparece o es removido mecánicamente. De acuerdo a la página web de Café Unido, ‘cafés tratados con este tipo de proceso tienen un sabor más suave, limpio, vibrante, con mayor definición y acidez'.

Sin embargo, ha despertado un interés por el proceso natural en el cual la cereza entera se seca con la piel y la pulpa. ‘Usualmente los cafés procesados de esta manera tienen menos acidez, pero tienen sabores muy intensos y exóticos a frutas', según los expertos de Café Unido. En esta decisión han influido varios factores: una creciente demanda del mercado asiático que prefiere justamente los sabores afrutados y similares al de un vino. Por otra parte, están las razones ecológicas. ‘Los procesos natural y honey —una combinación entre el lavado y el natural en el que se retira la pulpa del grano pero se seca con el mucílago- son mucho más amigables con el ambiente' dijo Roberto Brenes de Auromar Estate. Durante el conversatorio ‘Meet The Producers' que se llevó a cabo en Paddle Coffee y en el cual también participaron Keith Pech Ruíz, de Damarli Estate, Stefan Müller de Don Benji Estate y Jorge Chanis, gestor del proyecto La Cosecha.

Productores como Pech, en Damarli Estate jugaron con un proceso de maceración, similar al utilizado con las uvas en la producción de vino, para destacar más los sabores frutales. ‘El año pasado hicimos bastante lavado, pero no es muy ecológico, se utiliza mucha agua y no es bueno para el ambiente. Este año todo lo estamos haciendo natural', asegura.

Müller también apuesta por los naturales y los honey porque ‘hay un mercado que busca cosas distintas'. Además, el proceso lavado es más difícil de controlar en términos de humedad.

Durante la semana de catas internacionales de The Best of Panama, Specialty Coffe Events presentó durante una cena en Finca Lérida, una conferencia por parte de Mario Roberto Fernández Alduenda, director técnico del Coffee Quality Institute referente al rol de los microorganismos en el sabor del café.

Y es que si los niveles de humedad no son controlados de forma debida, en el proceso del secado, microorganismos como bacterias, hongos y el moho pueden echar a perder el trabajo natural de las levaduras en la fermentación.

En este proceso, como afirmó Brenes ‘tenemos mucho más de arte que de técnica', estableciendo que los estudios están a penas empezando. Como me diría el propio Fernández Alduenda, al finalizar su conferencia, ‘lo que sí te puedo decir es que todavía no sabemos mucho sobre el café, tenemos que seguir haciendo estudios, aprendiendo'.

En el proceso del café están involucrados una gran cantidad de procesos químicos de los que solo se aprende experimentando.

Pedro Moss ha establecido el beneficio de Café de Panamá en el área de El Francés en Boquete. Allí, ha establecido un espacio donde se dedica a experimentar. ‘Aquí hacemos exploraciones sobre la fermentación del café, monitoreamos la cantidad de azúcar en las cerezas y también el clima y los niveles de humedad. Si todo va bien hacemos el proceso natural, así se seca todo el contenido de azúcar en la semilla', afirma, pero si se dan cambios en los niveles de humedad o hay lluvia, estas condiciones que no se pueden controlar hace necesario a veces cambiar los planes. ‘No puedes controlar la cantidad de azúcar en las cerezas, tampoco la cantidad de oxígeno, pero sí puedes controlar la cantidad de agua y también las condiciones (temperatura y humedad) del espacio donde reposarán las semillas', un año puede hacer natural y al año siguiente es preferible hacer honey, son decisiones que tienes que tomar en el momento', afirma.

Algunos avances tecnológicos como secadoras de aire (sin calor) y otras maquinarias ayudan también a facilitar los procesos y mejorar los resultados.

EL TOSTADO

Gran parte del café que va a exportación sale verde, esto significa, sin tostar. ‘En el tostado se puede arruinar o resaltar lo que se hizo en el beneficio', dice Müller. ‘Tiene mucha ciencia, hay muchos procesos químicos y reacciones enzimáticas en el proceso', asegura. Por ello los productores envían su producto a especialistas tostadores si es que el producto permanece en el país. Si se trata de compradores foráneos, ellos se encargarán del tostado.

‘El movimiento de tostadores está recién empezando, somos solo cuatro, una comunidad muy pequeña. La idea es que más gente se involucre en esto', admitió Manuel Alexander Barsallo, roaster de Paddle Coffee.

Barsallo hace el tostado de su café frente al público que va a consumir el café especial panameño que sirve en su local. ‘Humedad, altura y proceso, son los elementos más importantes a la hora de establecer el tueste de un café', asegura el roaster. ‘Tengo un medidor de humedad, mantengo un control muy fuerte', comenta. Para establecer el tueste de un café específico Barsallo experimenta con tres perfiles diferentes, ‘El que más me gusta es el que tiro', agrega.

De acuerdo a la página web de Café Unido, ‘la mayoría de los tomadores de café están acostumbrados a tuestes más oscuros', aunque muchas veces este tipo de tueste se usa para ocultar desperfectos en el café. Las tendencias actuales buscan un tueste más claro. Para ellos ‘el tipo de tueste lo dicta el tipo de café que se está tratando. Tomando en cuenta los atributos de cada café, con el tueste se busca resaltar estas cualidades'.

EL FILTRADO

Con el café ya tostado solo resta moler y filtrar. El molido responde a al tipo de filtrado que se hará. Si se trata de un espresso, corresponde un molido fino, mientras que otros tipos de filtrado requerirán un molido de medio a grueso. Pero, ¿cómo se filtra un café de forma correcta?

La gastronomía ha crecido exponencialmente en nuestro país sin embargo, en excelentes restaurantes no es extraño que le sirva a uno un ‘no tan buen café'. Y es que a pesar de que Panamá es conocido mundialmente como productor de excelentes cafés, el panameño promedio toma muy poco café y conoce todavía menos cómo debe hacerse un buen servicio de este.

Agua con la temperatura correcta, unos 85°C. En proporción se debe filtrar el café en proporción 1:16. Hay diversas formas de filtrar el café, las más conocidas son el V60, Chemex y Kalita, en las que el agua se vierte de forma circular sobre el café y por la gravedad natural la infusión cae en un recipiente. Otros métodos involucran la presión del vapor y otros elementos. Pero lo más importante es preparar un café para tomar inmediatamente, no recalentarlo ni quemarlo. Permitir que repose y disfrutarlo a placer.

‘Algunas personas se escandalizan porque una taza de café cueste mucho más de lo que están acostumbrados a pagar, pero cuando se dan cuenta de la diferencia, están dispuestos a pagar el precio que ese café se merece', dice Brenes.

EL CAFÉ Y EL TURISMO

La Cosecha es un evento turístico sostenible alrededor del café. Su gestor, Jorge Chanis, empresario y entusiasta de la gastronomía lo describe como ‘una vendimia tropicalizada en temporada de cosecha del café'. La Asociación Panameña de Café Especial avaló el evento que tuvo sus inicios este año y que ya se planifica para el siguiente. ‘Se benefician los productores, es una oportunidad importante de mostrar los procesos a compradores potenciales y se genera una inyección económica con los negocios que están alrededor de las fincas', dice Chanis.

El terroir es un gran atractivo que ofrecen nuestras tierras altas. Además, otros elementos alternos al café se suman en esta aventura para los turistas. Estamos en plena región agrícola, hay fincas y granjsa con una diversidad de productos además de artesanías y excelentes restaurantes. ‘Ya se están vendiendo los paquetes para ‘La Cosecha' del próximo año que se llevará a cabo la tercera semana de febrero', informa Chanis.

En el caso de los vinos, un alto porcentaje del ‘awareness' de la marca es creada por este tipo de productos turísticos. También ‘se exalta el trabajo que se ha estado haciendo con el café desde hace 100 años y se crea una mística alrededor del terroir', asegura Chanis.

Actividades como La Cosecha hace que los panameños se acerquen más al café especial, un producto de altísima calidad que es un gran desconocido ayudando a mejorar las ventas del café en el propio país, además de fuera.

Es una forma de poner en valor el trabajo de todas las manos involucradas en el café panameño, el mejor café del mundo.