'Somos embajadores del café panameño'

Para Amael Candanedo, el momento del café debe ser un momento distendido, de relajación, un momento con cierta intimidad, aunque en compañía, entre la persona y su taza.

Por eso, se esmera en que sus clientes la pasen bien en el nuevo local que Siete Granos inauguró recientemente en El Cangrejo y no deja de mortificarse por esos detalles que todavía no ha completado y que sabe, mejorarán más el ambiente de la cafetería. Falta controlar un poco el eco en el salón, dice. Pero en términos visuales, se encuentra muy complacido. Mesas y sillas de distintos niveles dan cierto dinamismo a la sala, un sofá invita al descanso. Afuera, la terraza ofrece una vista privilegiada a uno de los pocos espacios en la ciudad donde los cables eléctricos no están a la vista y, en horas estratégicas, las aves que habitan espacios cercanos se hacen notar.

Es un buen momento para Siete Granos aunque no ha dejado de haber trabajo duro en los cinco años que tiene de estar ofreciendo café de especialidad panameño a sus clientes.

¿Que cómo llegó al café? Se trata de un camino largo e interesante, que empezó en los fogones.

Estudiante de ingeniería industrial, Amael empezó a interesarse en la cocina como una actividad profesional. “Como las relaciones interpersonales, son las pasiones, el enamoramiento, ese primer contacto el que genera la atracción”, reconoce. Y es que desde la adolescencia, Amael ya estaba interesado en hacer algunos platos, aunque en aquel momento, las referencias eran bastante escasas. Rosita Córdoba y Berta de Peláez eran los referentes en aquel momento. Con la llegada de la televisión por cable, empezaron a sumarse programas, figuras y platos. Su primera caponata aun permanece en sus recuerdos. Y cuando los amigos que habían salido a estudiar gastronomía al extranjero regresaban, él era el primero en sentarse y bombardearlos con preguntas.

Más adelante, en los últimos años de ingeniería, llegaron las clases de cocina. “Me gradué de ingeniero pero nunca ejercí”, admite, aunque no duda en afirmar que su manejo de los procesos y el flujo de trabajo le han facilitado su labor en la cocina.

Candanedo se ofreció a ayudar a su amigo el chef Alonso Williams en la feria Panamá Gastronómica. Allí conoció a la chef Elena Hernández, quien manejaba entonces la Academia de Artes Culinarias.

Allí, además de atender las clases, Amael obtuvo un trabajo que le pareció soñado: con el chef, ver qué preparación iba a prepara para la clase, hacer las compras y preparar el mise en place. Los chefs que impartían clases en la academia eran Pedro Madsoliver, Charlie Collins, Fabien Migny, Willy Digelman, Rafael Ciniglio. “Tuve un aprendizaje muy bonito. Aprendí toda esa logística de proveedor, compra, organización, limpieza… con chefs que solo veías en televisión”, cuenta. “hoy son mis colegas y es bonito, haber aprendido y llegar a ser colega de estas personas me llena mucho de orgullo”, asegura.

Luego llegaría su ampro por el pan artesanal, que descubrió a través de la chef Edna Cochez, compañera de estudios en la Academia. “Estudié panadería artesanal, desarrollar líneas de productos nuevas, claro había ciertos chefs que hacían su pan en el restaurante. Pero es muy incómodo, porque no hay espacio y requieres de un control de temperatura y humedad, así que se fue adquiriendo una buena cartera de clientes”, recuerda. Hoy día hay panaderos que se dedican a ello”, agrega.

A lo largo de su carrera, Candanedo trabajó no solo en cocinas de restaurantes y hoteles. También en la industria de alimentos e incluso, para una empresa dedicada a la cocina institucional penitenciaria. Hasta que llegó el momento en que sintiéndose poseedor de una importante experiencia, era el momento de emprender. Y lo hizo a través del café.

En uno de los restaurantes donde laboró, servían café y una persona fue a explicar qé era el café de especialidad. “Un café más caro”, pensó en ese momento con la escasa información con que contaba. “Para mí el café era negro, sin azúcar y mientras más sintieras que te juntaba los ojos, ese era el café”, dice a manera de broma.

Cuando conoció los parámetros principales se le abrió un mundo nuevo. Ese sería su tercer enamoramiento. “empecé a estudiar y a capacitarme. A ver qué estaban haciendo otras personas que ya se dedicaban a ello.

“Ya el café de casa no me sabía igual y me pregunté, ¿porque tomo esto si hay esto otro?”, se cuestionó.

“Siete Granos abrió sus puertas hace cinco años con un local en San Francisco. Empecé con la idea de hacer solo café de especialidad. Nada de cocina. No tenía ni estufa, nada. Pero uno se debe al cliente”, dice el cocinero y barista. Hoy por hoy, la cafetería cuenta con un menú que incluye desayunos, emparedados, ensaladas y sopas, pero sin perder el norte de que su razón de ser es ofrecer café de especialidad panameño.

“El café comercial es mucho más barato, pero si quieres competir contra los grandes no puedes competir en precio, tienes que hacerlo en calidad. Y yo decidí reducir el margen de ganancia porque el café debería costar más, pero si le subimos el precio, no lo van a comprar”, reconoce.

A diferencia del café comercial que es mucho más económico y las grandes franquicias extranjeras que han explotado acogedores espacios de trabajo o esparcimiento, considera Amael que lo propio es educar al cliente en cuanto a los procesos que lleva lograr un café de ese nivel. “Tenemos que decirle

'este es el mejor café de tu vida, porque vamos a la finca, hablamos con el productor, con el que lo cosecha, pagamos más por kilo par asacar los granitos feos, después lo llevamos donde un tostador de especialidad para que haga bien su trabajo, compramos equipo especializado para molerlo y romperlo adecuadamente y extraerlo adecuadamente, para que toda esa cadena de calidad y la cadena de valor se cumpla en la taza. Y eso requiere esfuerzo y dinero”, detalla.

Y hay que tener claro que una cafetería de especialidad es aquella cuyo café es de especialidad, no por el lujo de su decoración. “El café de especialidad rompe el marco del café comercial. No es que sea de una planta diferente. Lo que le da el valor es que el productor se tomó el tiempo y el trabajo de aprovechar al máximo las cualidades de sus terrenos y ha seguido día con día el el cultivo y el beneficio de estos granos”. Es un estatus que a nuestros productores les ha tomado más de 100 años y que deben cuidar como el oro que representa.

Y por ello la mayoría del café de especialidad es colocado fuera de nuestras fronteras, pero eso ha cambiado. “A la finca le da más estatus que lo compre un tostador-distribuidor internacional reconocido, que un desconocido local del que no tienes garantías de cómo va a tratar tu café. He tenido la dicha de encontrarme a productores que apoyaron mi proyecto desde el día uno y cuesta porque darle tu bebé a otra persona, tiene que haber mucha confianza y saber que quien lo haga va a tener ese conocimiento y respeto al producto”, asevera.

Porque no es lo mismo ser un despachador de café que un barista de especialidad, que conozca las cualidades de cada café que está sirviendo en su barra, para así ofrecer la mejor preparación, que destaque las cualidades de ese producto singular que tiene en sus manos. Que se utilice agua filtrada, sin cloro, un molido de acuerdo al método de extracción a utilizar, que el profesional conozca qué aporta ese método.

“El barista tiene que conocer toda la información, todos los porqués, tiene que estudiar para hacer bien este oficio”, destaca.

Y con un personal bien entrenado será más sencillo que el público reconozca las cualidades del café que con tanto esmero es producido en Tierras Altas.

Somos embajadores locales de nuestro café y hasta internacionalmente, porque aquí llegan los turistas.

Por eso el Estado, dice Candanedo, debería llevar a las ferias a los baristas y no solo a los productores. “El café, al igual que la gastronomía nacional necesita apoyo porque si se quiere atraer el turismo hay que tener buena comida y café”. Sostiene.

En cinco años, el panorama del café de especialidad en Panamá ha cambiado. En el caso específico de siete Granos, los ajustes inicialmente demandados por los clientes vinieron a ser afinados por la pandemia.

“Nos dimos cuenta allí qué debíamos mantener y qué eliminar. La pandemia hizo que desarrolláramos una marca de café en granos empacado para llevar al experiencia Siete Granos a casa cuando estábamos encerrados. Desarrollamos con la finca de Don Pachi un blend y gracias a Dios hemos tenido una buena recepción con nuestra marca 7 days, a coffee for everyday. Se han hecho colaboraciones con ong para recaudación de fondos a través del café empacado.

“Hemos logrado esa alianza estratégica con productores que nos dan su mejor grano para empacarlo y comercializarlo bajo nuestro nombre, pero siempre dando el crédito del origen y quién lo hace”, puntualiza Candanedo.

En las cafeterías se sirve el blend de la casa y varietales. La estrella, por supuesto, es el geisha. “Hemos hecho un buen trabajo de imagen familiarizarnos con el cliente, la gente se siente en casa. Y eso ha consolidado una marca con número saludables, que dan como resultado ese interés por invertir en la marca, y hemos abierto sucursales con el apoyo de socios que han visto en esto un negocio saludable y que comparta nuestros principios”.

Falta mucho camino por recorrer, pero en estos cinco años ha habido una evolución favorable,

“Los primeros que empezamos con las cafeterías de especialidades hemos sentado las bases para que otros se animen a entrar. Hay muy buenos proponentes que hace el trabajo “como es”, no dejo de mencionar a Mentiritas blancas, gente ejemplar con valores, enamorados del café, los amigos de Leto con cafeterías preciosas detalles impresionantes y que manejan fincas muy buenas. Cabrera Coffee Shop en el West, que tuesta su propio café. Está Tres Cosechas que tiene café de Renacimiento y que acaba de abrir aquí en El Cangrejo. Han llegado franquicias como Toños y Unido, que tiene una sucursal en Estados Unidos; es increíble el trabajo que Benito y Mario (Castrellón) han hecho con el apoyo de la familia Eleta”, destaca.

A Amael le agrada ver cómo están surgiendo nuevos lugares. “vengan todos, pero hagan las cosas bien, no solo porque es una moda. Al final si no se tiene una base sólida, será difícil superar las dificultades. Es aguante, pasión, no rendirse, ha habido dificultades serias pero con el apoyo de tus familia y tus socios, vas a salir adelante si tienes tus metas claras”, dice.

Las de Amael son bastante puntuales: Lo principal siempre será el café de especialidad, que aunque no es lo que dará el grueso de los ingresos, es lo que llevará a los clientes al local.

Quien sabe, pronto habrá otra sucursal, tostará su propio café, establezca una sede en Tierras Altas o incluso fuera de Panamá.