Entre la tradición y la sorpresa

Pasan las siete y media de la noche. Las calles de San Francisco ya están un poco más tranquilas y en las terrazas de las cafererías y restaurntes empieza el movimiento.

En la calle 72, hace poco más de un mes abrió sus puertas Intimo, un espacio, que como lo dice la anfitriona que te escolta desde la entrada, se especializa en trabajar con productos locales, tanto así, que actualmente el 90% de sus productos son del país y a medida que pasa el tiempo, buscan reducir la cantidad de productores y acercarlos cada vez más al restaurante. El espacio es reducido, su nombre: Intimo.

El salón cuenta con 26 puestos ubicados en tres mesas y una barra con capacidad de 10 personas. Tras la barra está el pequeño bar que ofrece interesantes cocteles como el martini de agua de pipa con Grey Goose infusionado con albahaca y el de tamarindo con ron Abuelo, brandy Romate y angostura, además de cervezas y vinos variados. Al lado y a la vista de todos, está la cocina abierta que permite que todos los comensales puedan ser testigos de la preparación de sus platos.

Luego de saborear el aperitivo, se recibe el menú en un sobre cerrado. Al abrirlo se descubrirán las opciones disponibles: la carta principal que cuenta, entre entradas, platos fuertes y postres, con 10 items y el menú degustación de 9 tiempos, con platos un poco más elaborados que la carta principal.

La escogencia no es sencilla. De uno y de otro aparecen nombres bastante simples que destacan los ingredientes, pero poco dicen de la preparación. El misterio crece al detallar las mezclas: CEVICHE, zanahoria, helado de vainilla; CERDO, tartare de tomate, cúrcuma; HUERTA, frijoles, queso fresco, sandía; FONDO ROCOSO, pesca escovitch, puerros.

Como la prioridad es la frescura y la calidad de los productos, es poco probable que encuentre el mismo menú al día siguiente.

‘'El menú varía de un 10 a un 15% cada día, porque dependemos de la existencia de los productos. Y de cada 2 a tres semanas se ofrecerán opciones totalmente diferentes', asegura el chef Carlos ‘Chombolín' Alba, quien está a cargo de la cocina de Intimo. Cada visita es una experiencia única.

Para nuestra visita, Alba sirvió BOSQUE, setas, crema cultivada y más setas, hongos servidos con cream cutivada hecha en casa y una salsa que aprovecha esas partes de los hongos que ya no está tan bonita. Como segundo plato, CEVICHE, zanahoria, heladod e vainilla: ceviche de lagonstinos ahumados con crema de zanahoria y helado de vainilla. El helado balancea el toque de picante y el ácido del ceviche, pero no le resta protagonismo a los langostinos ahumados.

La comida continuó con HUERTA, frijoles, queso fresco, sandía: una versión de los tradicionales frijoles con queso fresco, pero servidos con suero emulsionado, sandía y fresa. Luego, llegó el CERDO, tartare de tomate, cúrcuma: panceta confitada con tartare de tomate y polvo de chicharrón. Finalizamos con QUESO, frutirrollo, polvo de gladiola: una versión única de cheesecake con frutirrollo y polvo de gladiola. Los sabores cambian a medida que se va comiendo.

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Carlos ‘Chombolín'Alba