Con los sabores tradicionales del Perú

¿Quién no ha escuchado hablar de Gastón Acurio? La forma como ha logrado elevar la cocina peruana a un escenario internacional es admirable.

La cocina de Acurio ha estado presente en Panamá desde hace ya diez años, primero bajo Astrid y Gastón, luego con la cevichería La Mar y más recientemente con el restaurante Tanta, en Costa del Este.

‘Con Tanta, Gastón quería un espacio tradicional, comida que puedes hacer en tu casa pero muy rica, algo de mariscos, carnes, de todo, para satisfacer gustos varios', afirma Luis Rey, apoderado de los restaurantes en Panamá.

En los últimos años Panamá ha sufrido varias transformaciones. Astrid y Gastón, una oferta refinada y exclusiva llegó en un momento en el que no explotaba el boom gastronómico en la ciudad. Por otra parte, el espacio de La Mar fue grandemente afectado por su ubicación muy cercana al área de construcción de una de las estaciones del metro. Sin embargo Tanta ha arrancado con pie derecho. Atiende una zona nueva y con un público cautivo que llena sus salones sobre todo en la hora del almuerzo.

Raúl Ledezma, jefe del salón asegura haber atendido hasta 120 comensales en un día. Lo certifica Rey, quien agrega que en promedio son entre 75 a 80 personas las que religiosamente llegan a diario a almorzar.

‘Es un trabajo difícil porque no podemos permitir que quienes llegan a comer a diario se cansen. Por eso es nuestra responsabilidad variar la carta, refrescarla, ofrecer especiales del día y eso involucra mucho trabajo', comenta Rey.

En un área comercial en la cual se ubican una buena cantidad de oficinas, no es raro escuchar a alguien decir, ‘necesito comer rápido porque tengo una reunión'. Esto hace que el personal de la cocina, liderado por el panameño Abilio Solís y el peruano Oscar Julca trabajen a todo vapor hasta que la totalidad de las comandas se hayan despachado.

Solís lleva nueve años trabajando con el grupo y participó en el equipo de Astrid y Gastón y La Mar. Ha viajado en varias ocasiones a Perú a recibir entrenamiento.

Julca es peruano y aporta sus conocimientos en sabores de su país. Se incorporó en el equipo de Tanta.

Ledezma, Julca, Solís y Rey hablan sobre su trabajo con todo orgullo.

‘Somos una franquicia peruana pero casi todos los insumos son nacionales. Parte de la visión d e Gastón es que se trabaje con productores locales y productos frescos, nada congelado', afirma Rey.

El lomo saltado, su plato más vendido, es preparado con carne nacional, de Coclé', asegura.

‘El año pasado vendimos un aproximado de 10 mil órdenes de lomo saltado', comenta.

Y es que los controles de calidad son estrictos. Unos dos veces al año son visitados por chefs peruanos para verificar que los procesos se estén llevando de la manera adecuada para sí poder garantizar los resultados.

Algunos ingredientes, autóctonos del Perú com los ajíes son utilizados, pero en combinación con los panameños ya que una de las 'políticas de Acurio es justamente usar insumos locales.

Nuestra degustación se inició con un trío de pisco sours, el tradicional, con fresas y con maracuyá. El pisco y los sabores cítricos despiertan el apetito. Recibimos el primer plato, un piqueo que incluye varias entradas, desde las más tradicionales como algunas novedades: las tradicionales causa, papa a la huancaína y anticuchos de corazón abren espacio a unas croquetas de ají de gallina y unos tequeños de lomo saltado.

Continuamos con un clásico ceviche peruano, al cual prefiere no incluírsele el choclo para que en su totalidad el plato sea completamente fresco.

En lugar de corvina, el ceviche es elaborado con berrugate, un pescado local con muy buen sabor y que favorece la consistencia del plato.

Seguimos con un tiradito en dis ajíes, amarillo y rocoto. LA base de la salsa es traída de Perú, pero elaborada con ajíes locales. Así mantiene el plato su sabor tradicional.

Ya en los platos fuertes degustamos un lomo saltado muy tierno y jugoso, acompañado como manda la tradición de arroz blanco y como si fuera poco, probamos también el plato más nuevo del menú, el pargo oriental, fileteado y troceado antes de ser frito, pero servido sobre la estructura del mismo pescado. Se acompaña con un arroz chaufa. La salsa es deliciosa. Finalizamos con una degustación de postres: suspiro de limeña, arroz con leche y un alfajor.

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Luis Rey

APODERADO