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23 de Oct de 2019

Gastronomía

Fogón, magia y raíces: las melodías de Patricia Miranda Allen

Mientras trabaja, la chef prefiere los temas de Bach o Vivaldi, el romanticismo de Paganini o los sonidos contemporáneos de Kamasai Washington

El hechizo comenzó mucho antes de viajar a Chiriquí. Desde que vi unas fotos del restaurante ‘Cerro Brujo Gourmet' en Volcán, supe que tenía que ir, que allí había algo especial. La expresión de los comensales, el ambiente, los platos y su descripción, habrían bastado para dejarme con ganas. Pero era mucho más que eso: se sentía la calidez de esa casita mágica; la sonrisa amplia y auténtica de la chef Patricia Miranda Allen parecía decir ¡ven, te espero!

Qué mejor antesala que la naturaleza exuberante que bordea el camino Boquete – Volcán. No conocía la carretera nueva que, a cada vuelta y en cada pedacito de paisaje, te regala la inmensa riqueza de nuestras tierras altas. Luego llegas a Volcán, el de siempre, ese que te llevaste en el corazón desde la primera vez que fuiste de pequeña.

EL ARTE DE LA COCINA: UNA SINFONÍA DE SABORES Y AFECTOS

Patricia Miranda Allen fue ejecutiva de mercadeo en Panamá y el extranjero, pero la cocina la conquistó y sus raíces la llevaron de vuelta a casa. Paty es la chef del restaurante Cerro Brujo Gourmet en Volcán (Chiriquí) y el corazón detrás de proyectos como la enseñanza de cocina saludable a las mujeres ngäbe, la publicación de Fogón de mis amores , compendio de recetas en español y lengua ngäbere ganador del Gourmand Best of the World Award (2014) y de la Fundación Vida Verde Integral que organiza hace años un festival gratuito para promover la conservación ambiental, la salud, la gastronomía sostenible y el turismo rural.

El arte de cocinar es como pintar o componer música. Tenemos cierta cantidad de notas, colores y sabores. Lo que te destaca es cómo las combinas, qué haces con ellas. Para sus recetas, Paty aprovecha la generosidad de la tierra chiricana y las tradiciones ngäbe. Sus creaciones no solo incluyen productos locales, sino que al menos el 50% son cultivados en su huerto. El enraizamiento en la tradición, con un toque muy personal, recoge ese saber ancestral que está detrás de lo que nos identifica.

Como en la composición de una pieza musical, la cocina mezcla armonías y yuxtaposiciones. Lo importante es comprender la ciencia detrás de la relación entre los ingredientes y su interacción, y luego la creatividad y toque personal del chef. En esa improvisación, prueba y error y descubrimiento está la magia.

Para Paty ‘las artes en general están muy relacionadas con la creatividad, es decir, colaboran implícitamente en su desarrollo. La música al poseer peculiaridades tan específicas como la ciencia y el arte, puede ser asociada con el pensamiento divergente, o sea, desarrolla las los aspectos creativos. En mi profesión como chef es necesario a veces un pequeño empujón (¡inspiración!). La música es el método de expresión más sincero y honesto. Es una terapia: mediante ella liberas lo que está en tu corazón. La música te sensibiliza, te hace pensar, siempre transmite algo positivo.'

‘Para mí el arte es algo que hace cortocircuitos no planeados en el cerebro del ser humano', continúa, ‘es aquello que interfiere de alguna manera irreconocible con los pensamientos, creando así un sentimiento ya sea de interés o relajación. Creo que el arte es algo diferente para cada cerebro, el arte consigue maravillarte y anonadarte, logra que te rindas ante él'.

SAL Y PIMIENTA AL GUSTO, BACH Y MUCHO AMOR

El tiempo es uno de los elementos más importantes de la música. Así mismo en la cocina: los ingredientes expiran, las recetas requieren un tiempo puntual y los comensales esperan ser atendidos.

‘Soy una mujer bastante ocupada', nos dice Paty, ‘en muchos momentos del día me invaden el estrés o cierta preocupación, haciéndome sentir la necesidad de algo relajante, algo que te saque del mundo: la MÚSICA. Y es que la música tiene mucha influencia en nosotros. Por ejemplo, si estoy emplatando un platillo exquisito, prefiero una música que de verdad me haga sentir tranquila y segura. A pesar de que los álbumes son cosa del pasado porque las listas de reproducción se arman según el humor, la actividad y hasta el tiempo, la ciencia no cree que sean infalibles. Para mí todo esto depende del tipo de persona.'

‘Cuando trabajo en la cocina, mis oídos me piden algo que sea fuerte y suave a la misma vez. La música clásica es la indicada.' Entre sus preferidos están Vivaldi, Paganini y, sobre todo, Bach, en especial la Suite para violonchelo nº 1 en sol mayor, BWV 1007. De los modernos ‘la música de Kamasai Washington me llega al alma y me hace inmensamente feliz', nos comenta.

‘La cocina es como el amor.' Julia Child

Como un caleidoscopio, en la cocina de Paty, cada vuelta hará que los diminutos cristales formen una nueva imagen, una creación original. Cocinar y crear nuevas recetas es una metáfora de creación, la composición de una pequeña sinfonía en cada plato, de una pintura única, porque ya sabemos que la comida entra por los ojos y, los platos en Cerro Brujo Gourmet, son tan coloridos como los paisajes de Volcán.

En la cocina, en su huerto, frente al fogón compartiendo con las mujeres ngäbe —de quienes siempre aprende—, con los amigos que llegan a su restaurante o con los chefs panameños e internacionales que sea han sumado al Festival Volcán Verde Integral, Paty disfruta sus proyectos y eso se siente desde que llegas a esa casita mágica que es ‘Cerro Brujo Gourmet' o ¡tan solo con verlo en fotos!

Para esta chef apasionada por vivir y compartir, ‘simple y sencillamente, el proceso creativo es donde dejas fluir la inspiración y los sentimientos, transformando algo abstracto, en algo visible y táctil, creando más sentimientos abstractos en otros. La música es como la comida, une a los seres humanos ¡en un festín de amor por la vida!

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‘La música es el método de expresión más sincero y honesto. Es una terapia: mediante ella liberas lo que está en tu corazón',

PATRICIA MIRANDA ALLEN

CHEF DE CERRO BRUJO GOURMET