El arte de cortar un auténtico jamón ibérico

Ante la mirada del público asistente a la segunda edición del Festival de Vinos de España y el Mundo en el hotel Hilton, el maestro cortador de jamón ibérico Jesús ‘‘Chus” Merino Calvo pasaba su afilado cuchillo por una pierna de cerdo —sostenido por ambos lados sobre una base metálica—, de la que extraía finas capas de jamón y colocaba sobre un plato blanco para el deleite de los comensales, quienes experimentaron el arte de cortar jamón.

Pero un buen jamón no puede ser degustado sin un buen vino. De modo que mientras Merino, oriundo de Guijuelo, Salamanca, en España, hacía sus finos cortes, otra parte de los asistentes degustaban diversos vinos españoles, quesos, embutidos de cerdo, trufa, caviar, entre otras delicias de España. Durante la actividad hubo un show de flamenco a dos tiempos con la bailarina internacional Anita Loynaz, así como también boleros, premios y rifas.

El embajador del jamón ibérico, quien ha viajado por toda Europa, parte de África, Asia y América, por más de dos décadas llevando parte de su cultura, aprovechó su visita a Panamá y concedió un espacio a La Estrella de Panamá donde explicó cómo es la elaboración, curación, tiempo y el clima necesario para que este producto sea hoy uno de los platillos más costosos y mejores del mundo.

EL ARTE DE CORTAR

Merino subrayó que al ser esta carne una joya gastronómica por su calidad y precio, el corte es fundamental, porque al momento de exhibirlo para degustación la parte visual es la que invita al comensal a vivir la experiencia.

‘El corte del jamón es muy especial. La labor del cortador es sacar la pieza lo más atractiva posible para que el comensal la disfrute y no se llene primero los ojos', mencionó Merino, de 59 años de edad y quien ha tenido varios reconocimientos por su arte como el premio Aurún 2006, otorgado por el Consejo Europeo de Cofradías Gastronómicas.

Comenta que para este arte se utilizan tres cuchillos especiales (uno para limpiar y pelar el jamón, el deshuesador o puntilla y la chaira para afilar), los que deben ser flexibles, largos para quitar todos los ácaros y las bacterias que están en la parte exterior del jamón.

El chef admite que al momento de extraer el jamón los cortes deben ser de cinco centímetros de ancho y largo para poder percibir bien los sabores.

‘Cuando las grasas del jamón se funden en una temperatura de 37 grados, salen todos los jugos gástricos del jamón y envuelve al paladar de sabor; un sabor a libertad que te traslada al campo, donde se conjugan las frutas con las hierbas, perfumes que la grasa del jamón lleva impregnada desde su curación hasta los tres años que dura en bodegas', puntualizó el maestro español.

Cabe mencionar que el jamón es una materia viva, por lo que chupa la grasa que lo cubre. ‘Un jamón luego de salir de la bodega puede durar abierto hasta cuatro meses, pero los sabores y los aromas no serán los mismos, ya que al estar abierto la grasa se oxida. Sin embargo, si esta pieza no se abre, aunque esté fuera de la bodega puede durar hasta cuatro años porque un jamón vivirá curado donde vive el hombre, es decir, que el jamón vive dependiendo del sitio y según las condiciones de la temperatura en la que esté', indicó Merino quien escribió el libro El corte del jamón .

El maestro recomienda consumir el jamón ibérico en su totalidad una vez sale de la bodega porque al oxidarse la grasa, éste pierde sus propiedades como el sabor y olor, puesto que son volátiles y desaparecen con el tiempo.

CALIDAD E IMPORTANCIA DEL JAMÓN IBÉRICO

Los cerdos ibéricos o pata negra son una especie omnívoro única en el mundo porque tienen la capacidad de transformar todo lo que come en grasa y ésta es la que le da el sabor característico al jamón durante el tiempo de curación, ya que solo lleva sal. ‘Es un producto crudo que está curado solamente con sal. Pero al añadir en su alimentación la bellota el jamón de este cerdo consigue ser unos de los mejores del mundo', califica Merino y añade que el 70% de los jamones españoles de pata negra se curan en la localidad española de Guijuelo.

Hay varios factores que explican su alto precio si se compara con cualquier buen jamón serrano. Primero es que son de raza pura, segundo un cerdo ibérico puro se suele sacrificar a los 18 meses de vida, mientras que un cerdo blanco se sacrifica a los 8 meses (menos tiempo alimentándolo y, por ende, menos gastos).

‘Un jamón de este tipo en España puede costar alrededor 300 euros pero si le sumamos transporte y aranceles puede llegar a más y un plato con esta carne oscila entre los 20 a 22 euros, lo que en Panamá sería 40 a 45 dólares, por el tiempo y el trabajo que lleva', agrega.

ACADEMIA EN PANAMÁ

Con el objetivo de llevar sus conocimientos a otras partes del mundo, el maestro afirmó que pronto abrirá en Panamá una sucursal de la Academia Internacional del Jamón, donde enseñará a los jóvenes todo sobre la cultura del jamón para que los comensales o las degustaciones que se realicen en Panamá sean las mejores. ‘Yo creo que vamos a conseguir que en Panamá esta carne se convierta en una cultura de consumo, además de que con la apertura de la academia vamos a crear muchos puestos de empleo para muchos jóvenes que actualmente estudian hostelería o aquellos enamorados o adictos al jamón', indicó.

Asimismo, también estarán abriendo sucursales en Japón, en Macao (China), porque ya cuentan con academias en Colombia, Ecuador, Brasil, Portugal, Francia y España.

‘Nuestra misión es enseñar sobre la cultura del jamón. Desde aprender a curarlo hasta llegar a ser un cortador gourmet. Por ahora solo queda seguir degustándolo con el mejor vino, el de España ¡por supuesto!', concluyó Merino.