Un café parisino contemporáneo

Blanco inmaculado y unos toques de rojo ofrecen una personalidad muy chic, parisina al café La Crema y Nata.

El espacio ubicado en Town Center, Costa del Este alberga la propuesta del chef panameño José Sáenz, graduado del Instituto Paul Bocuse de Lyon y Nicolas Giraud, socio dedicado a la administrativa y operativa.

La música movida, pero no invasiva es uno de los tantos detalles que nos transportan a una emblemática cafetería europea, muy contemporánea. El café se prepara en una cafetera Illy, claro, roja t blanca, en la que preparan infusiones con granos recién molidos.

El espacio principal es la terraza, con mesas y un área tipo lounge; un mezanine que invita a trabajar con tranquilidad y una cocina abierta que se presta para dictar clases y albergar eventos.

‘No tenemos una carta muy larga, queríamos empezar ofreciendo muy buenos clásicos y algunas opciones más', cuenta Giraud.

‘La gastronomía está explotando, hay muchos chefs hacendo cosas importantes y nosotros queríamos representar lo nuevo que se está haciendo en el ámbito de la pastelería y acompañarlo con otras cosas buenas', asegura Sáenz y agrega ‘queríamos traer un pedacito de lo que vivimos en Francia, un café parisino pero contemporáneo, algo de lo que vivimos en Francia'.

Sáenz siempre tuvo en mente regresar a Panamá a poner en práctica lo aprendido y así lo hizo. ‘Apenas me gradué regresé y empezamos a trabajar en el proyecto, primero como servicio de catering, viendo qué se podía mejorar qué le gustaba a l publico y qué no gustaba tanto', comenta.

Y es que el mercado el el que establece y el que demanda.

‘Nuestro plan es presentar postres de muy alta pastelería, muy detallados, de distintos pasos pero eso debe hacerse de a poco, con nuestra clientela.

Sánenz y Giraud se dieron cuenta de que una propuesta muy sofisticada no iba a ser muy receptiva y de todas formas ‘a todos nos gustan mucho los clásicos, ¿quién va a decir que no a un pastel de limón?', cuestiona Giraud.

Por su parte Sáenz establece que ‘hicimos un compromiso entre la innovación y el punto en el que me siento confortable, a gusto'.

En lugar de hacer un postre como la pirámide de Nutella, creación de Dinara Kasko, Sáenz ha preparado versiones con iguales ingredientes, pero con presentaciones mucho más cercanas al público panameño. ‘Bizcocho de avellanas, mousse de avellanas, corazón de nutella, terciopelo de chocolate y el espiral de chocolate blanco'a la vista es distinto poer el sabor es igual de delicioso.

Sáenz y Giraud aspiran a traer las grandes creaciones de la pastelería europea y ofrecerlas a su público en un café más gastronómico, con ofertas que van desde desayunos hasta cocteles.

LA CARTA

La creación del menú se inició por la oferta d ealta pastelería, elemento diferenciador. ‘Nuestra pastelería moderna es nuestra carta de presentación. Analizamos preparar diferentes tipos de postres, hicimos pruebas y luego nos enfocamos en la calidad, repetir hasta llegar a un sabor con el que estuviésemos a gusto', relata Sáenz.

Una vez establecieron los postres, avanzaron con los desayunos, los almuerzos, los cocteles, y todo lo que completaría una oferta completa.

Asistimos a una degustación a La Crema y Nata donde nos recibieron con un capuccino Illy con Baileys. Luego probamos los huevos benedictinos con salsa holandesa y salmón ahumado tostada de pan y flores comestibles. rociados con aceite de trufa blanca. El punto de cocción del huevo está muy bien logrado, la clara muy consistente, la yema muy suave, que humedece el pan. Completa el bocado el salmón.

La degustación continuó con una mimosa servida en copa de champagne clásica. Esta versión tiene un chorrito de granadina.

El siguiente plato, unos pinchos de pollo con una salsa oriental a base de salsa de soya, maní y otros ingredientes. Los pinchos se sellan con la salsa en una sartén y se terminan en el horno, lo que permite que se mantengan tiernos y jugosos. Se sirven con pistachos picados, semillas de amapola, flores comestibles y mini greens.

Continuamos con unos wraps de jamón y queso preparados con con muenster picante y jamón braceado. Son presentados como rollos de sushi.

Para acompañar, un spritz, de Aperol, con vino espumante, naranja y ginerger ale , lo que lo hace muy refrescante.

Llega el primer postre, un trozo de ‘la magia del tiempo', con bizcocho de almendras mousse de Baileys disco de fresa, cubierto de chocolate de cacao al 70% y glaze marmoleado blanco y rojo. Un deleite a la vista y también al gusto.

‘Queríamos traer un pedacito de lo que vivimos en Francia, un café parisino pero contemporáneo,

JOSÉ SÁENZ

Continuamos con la versión de Sáenz del cheesecake con sable breton, mousse de cheesecake, curl de naranja, espuma de limón y de frambuesa flores comestibles y tableta de chocolate blanco. A diferencia de lo que pensaríamos, no estamos empalagados, y es que en La Crema y Nata, los socios decidieron disminuir las cantidades de azúcar para disfrutar mejor los sabores de las frutas y otros ingredientes.

Cerramos la degustación con un Cosmopolitan.

La carta de La Crema y Nata ofrece una variedad de cafés que incluyen el bombón vietnamita y una colada cubana. También ofrece cafés fríos, tés calientes, frappés y chocolate caliente.

Hay variadas bebidas sin alcohol como jugos, smoothies, shakes, sodas, aguas y cocteles vírgenes, además de licores, cervezas, cocteles variados, vinos y champaña

Además de su oferta de pastelería que incluye pie de limón, galleta maría, milhojas, trío de chocolate y eclairs, entre otras delicias como cucharas, macarons y cakes, el café ofrece tapas, sandwiches, crepes, desayunos y panes.

Los desayunos son muy gustados, sin embargo, las tardes atraen a una clientela mayormente femenina a picar, conversar y tomar cocteles o una sangría o mojito en happy hour.

Los anfitriones también han preparado veladas de pintura de mandalas y con otros motivos, como la noche de champaña neón que han resultado muy amenas. Ellos quieren convertirse en un referente de la comunidad.

‘Panamá es muy internacional, la gente viene de todas partes. Es interesante trabajar en ese contexto, tenemos un público acostumbrado a viajar y la oferta ha cambiado también. Mientras pasa el tiempo va subiendo el nivel, hay más competencia y eso es bueno para todo el mundo', asegura Giraud.

‘Nuestro trabajo se ha facilitado mucho gracias a la generación anterior de chefs que tuvo que realmente hacer cambios e impulsar una evolución gastronómica. Ellos hicieron la carretera para que mi generación pudiese disfrutar de lo que se está haciendo. Nos toca continuar innovando y mostrando a la gente lo que hay en otros lugares y asombrando con lo que podamos hacer', concluye Sáenz.